Nova ljubljanska kavarna, ki postavlja visoke standarde

Praksa v tujini je, da imajo velike galerije in muzeji tudi svoje žive kavarne, lokale, če pomislimo samo na dunajski muzej Leopold, kjer je živahno tudi večerno družabno življenje. Tako je tudi Ljubljana nekaj časa čakala na svojo tovrstno priložnost. In to je pred dobrima dvema mesecema tudi dobila – v Moderni galeriji.

Kava po najvišjih standardih V Kavarni Moderna so si zadali cilj gostom predstaviti vrhunsko kavo. Pozornost tako posvečajo njeni sezonski izbiri, praženju in vse do priprave. To si lahko izberete: odločite se lahko za kavo iz avtomata, filtrirano ali pa turško, ki jo pripravijo v vroči mivki.

Tako kot pri vinu je mogoče po kakovosti ločiti tudi med kavami. Gre za oznake Commercial grade ali Speciality coffee, pove barist iz Kavarne Moderna Peter Ševič. Pri tem ponudi primerjavo. Pravi, da je to takšna razlika kot med namiznimi in vrhunskimi vini.

Posebna kava iz različnih koncev sveta

V Moderni tako ponujajo Speciality kavo. Ta izraz je prvič uporabila Erna Knutsen leta 1974 za opis kavnih zrn najboljšega okusa, ki jih proizvajajo v posebnih mikro klimatskih pogojih. Izraza "Speciality coffee" ne smemo zamenjati z oznakami "gurmanska" ali "premium" kava, ki ga uporabljamo v komercialne namene in ne izražata kakovosti kavnega zrna, opozarjajo poznavalci.

"Pri kavnih zrnih, ki jih dobimo od majhnih kmetovalcev, neposredno s plantaž, je pomembna izsledljivost. Sezonsko dobavljamo kavo iz Kolumbije, Gvatemale, Brazilije, Etiopije, Kenije in brezkofeinsko iz Mehike," doda Peter Ševič.

Od zrn do praženja

Izbira zelenih kakovostnih kavnih zrn je začetek. Nato je pomemben njen transport, predvsem da kava do skodelice ne potuje predolgo. Drugi korak je nato praženje, ki za to v Moderni galeriji poteka v Kamniku.

"Barist mora tesno sodelovati s pražarjem, ki pove, za kakšno stopnjo obdelave zrn gre. Od tega je pomembna tudi priprava. Za filter kavo je stopnja praženja nižja," še pravi kavni strokovnjak.

In kar je še ključno, da kava ohrani svojo aromo, je to, da je sveže pražena. 14 dni po njeni toplotni obdelavi je skrajni čas, da pristane v skodelici. "Bistveno je, da ujameš vrhunec kavne arome, kar je lahko sedmi, osmi ali deveti dan po praženju. Kar je odvisno od njene gostote in vrste," še pojasnjujejo v Moderni, kjer strežejo topli aromatični in poživljajoč napitek po standardih SCAE (Speciality Coffe Association of Europe).

Ledina, ki jo orjemo z zaostankom

Morda bi kdo pomislil, da gre pri vsem tem za kavni snobizem, ali pa preprosto, da je tudi pri pitju kave mogoče kultivirati naše navade in okus. To, kar smo osvojili že pri vinu, kar s pojavom številnih različnih tujih piv in slovenskih mikropivovarjev vse bolj osvajamo pri pijači iz hmelja, pa se seli tudi v skodelice črnega toplega napitka.

"Speciality coffe", ki je trenutno najhitreje rastoči del kavne industrije v tujini, ni več novost, saj je na svojem bolj opaznem pohodu že od 90. let prejšnjega stoletja. Pri čemer pa "pri nas na tem področju orjemo ledino šele zdaj", je jasen Peter Ševič. "A ker pri nas nimamo tako utrjene in posebne kulture pitja kave, kot na primer v Italiji, je lažje vnašati drugačne, nove poglede. "

Filter kava za počasno srebanje

Kdaj je čas za filter kavo in kdaj za espresso? "Tradicija espressa nam je znana. To je kavni šuter, ki ga mora natakar po pripravi postreči v največ 30 sekundah, saj je le tako mogoče ujeti njeno celotno aromo. Medtem ko filter kave svojo aromo razvijejo šele šesto, sedmo minuto pri 35 stopinjah Celzija. To so idealne kave za pitje v kavarni, kjer beremo časopis in knjige ter ob tem počasi srebamo napitek."

Od svetovnega do domačega oblikovanja

S svojo prijetno notranjo opremo pa je Kavarna Moderna ob zvokih jazza več kot primerna za umirjeno druženje, branje ali delo. Interjerja kavarne, ki je nadgradil okvir prostora, nastalega ob prenovi Moderne Galerije pred leti v arhitekturnem studiu Bevk in Perović arhitekti, se je lotil vodja kavarne in notranji oblikovalec Bine Likeb s svojim bratom Juretom.

"Takoj ko sem videl prostor, je bil koncept jasen. Pri tem smo izhajali iz konteksta celotne stavbe Moderne galerije, dokončane v 50. letih prejšnjega stoletja. Ob posegih smo tako želeli spoštovati čas njene zasnove in nato tudi njene nedavne prenove, " razloži Bine Likeb.

Legende oblikovanja

V duhu preteklega in sodobnega so tako v lokal umestili nekaj legendarnih tujih in domačih kosov oblikovanja. Ob bok Rexovim in še drugim Kraljevim stolom iz sredine 50. let prejšnjega stoletja pa so postavili tudi sodobne slovenske oblikovalske kose, kot na primer LL stol oblikovalca Luke Ločnika in luč Eclipse Tilna Sepiča.

Kavarne pa ni obšlo niti v današnjem času prisotno načelo recikliranja. Med lesenimi nizkimi mizami, ki sta jih oblikovala brata Likeb, je to vlogo tako prevzela tudi lesena škatla kavnega avtomata. Ena od posebnosti lokala pa je, da je pohištvo in opremo mogoče naročiti za nakup.

Poleti pa bo Moderna obratovala tudi na ploščadi pred galerijo.