Četrtek, 21. 4. 2016, 6.05
7 let
Majerija: nove učne ure vipavske kuhinje
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
5,78
Da Vipavska dolina postaja najpomembnejša slovenska in ena najpomembnejših evropskih kulinaričnih destinacij, so opozorili celo v New Yorku Timesu. Domačija Majerija je eno od središč te ponudbe.
Matej Tomažič, nekdanji učitelj kuharstva iz Trsta, nekdanji prvi kuhar Michelinove La Subide in mojster, ki je Ani Roš pokazal osnove sodobne kuhinje, se je v nekaj letih uvrstil med najboljše. Pa ne samo pri nas. Majerija, kjer je začel najprej z gostilno, je v nekaj letih postala tudi trgovina, kjer je moč dobiti množico domačih izdelkov od žganj, likerjev in marmelad do sirupov, oljčnih olj, omak za testenine in vin.
Majerija
Slap 18, 5271 Vipava
Telefon: +386 (0)5 368 50 10
Mobitel: +386 (0)41 405 903
V nekaj letih so v slikovitem Slapu med vinogradi, polji, njivami in gredami ter ob nepozabnem pogledu na dolino odprli sobe za tiste, ki spijejo preveč lokalnega vina, ali za tiste, ki bi se še malce razgledali.
Notranjost gostilne je kot Tomažičeva hrana – nepretenciozna in domačna, obenem pa okusna in polna zanimivih idej.
In v Vipavski dolini je marsikaj videti in marsikaj poskusiti. Od prestižnih Zemona in Pikola do preprostih Cigoja, Mandrije in Žeje. Pa seveda s tem nismo našteli vseh, ki jih goriška, ljubljanska ter splošno slovenska in italijanska javnost vse bolj redno obiskuje.
Nazaj v Majerijo. Sodobno in natančno prenovljena stara kmetija ima v dveh nadstropjih komaj dovolj prostora za vse domačih jedi in kreacij željnih gostov. Mize so velike, iz debelega hrastovega lesa, da zdržijo vse krožnike in še kakšno steklenico za povrh, v našem primeru najprej Stegovčevo penino, za katero je bila osnova vipavska pinela. Izjemno peneče vino je bilo podlaga za "štraubo" s peno kurkume in popečeno žolco s pestom.
Pozdrav iz kuhinje: popečena žolca s pestom na peni kurkume
Pozdravček, ki je bil bolj dodelan in bolj okusen, kot so ponekod glavne jedi. A pustimo detajle in se ozrimo po številkah. Pri Majeriji meni s tremi jedmi dobite za 26 evrov, degustacija osmih pa je po 46 evrov, torej manj kot šest evrov za jed. Vina so skoraj izključno vipavska, le vsake toliko se prikrade kakšen Bric, ki naj bi posebej poudaril kakšno jed.
Naše omizje je izbralo srednjo pot – šest jedi, ki jih je na začetku zalil Srečko Marc s svojim zelenim iz ne ravno bleščečega letnika 2011 … in potem se je začelo: Tomažič je pomešal jogurt z medom in na slastno podlago postavil na hitro ocvrt regrat. Preprost recept z domačimi sestavinami.
Ocvrt regrat na jogurtu z medom
Treba je vedeti, da v Majeriji v toplem delu leta, ko jih obdarijo njive, grede, sadovnjaki in vinogradi, z domačim pridelkom pokrijejo kar okoli 90 odstotkov svojih potreb. Lokalno in sledljivo hrano v teh krajih lahko pokažejo kar s prstom. "Glejte, tamle raste."
Nadaljevali smo s karpačom mlade govedine z mladim sirom, kandiranim ingverjem in domačimi zelišči. Karpačo je bil zaradi dodatkov nekaj posebnega, celo sladek, a to ni bilo moteče, saj v kuhinji svoj posel razumejo. Z izumi in novimi recepti nikoli ne pretiravajo.
Karpačo mladega goveda s sirom in kandiranim ingverjem
Najboljše vino tistega večera je bil Kramarjev tokaj 2012, edino vino iz Brd, ki ga je bilo mogoče dobiti. Ravno prav maceriran, sploh ne oranžen, je spominjal na zgodnja dela kraškega mojstra Fona. Tokaj je pospremil prav posebne špinačne rezance z jagenjčkovo bakalco, pehtranom in ocvrto špinačo.
Naslednja predjed, ki se je pogovarjala s Kramarjevim vinom, je bil paketek oziroma kanelon s koromačem, gobicami in čičeriko, serijo pa je sklenil izjemen, bolj slan kot sladek žajbljev sorbet z oljčnim oljem in dimljeno soljo.
Topli predjedi: špinačni rezanci z jagenjčkovo bakalco ter gratiniran žepek s koromačem, gobami in čičeriko
Je pa treba reči, da porcije v Majeriji niso prevelike, obratno. Tudi pri glavni jedi je podobno, ne preobilno, da lahko jedec poskusi več. Postregli so nam svinjsko cigaro oziroma svinjsko ribico, polnjeno z beluši, okrašeno z omembe vredno količino rožmarina in sezama ter podkrepljeno s pirejem in paradižnikovim konkasejem. Ob prašičku se je pil Sutor red 2012 in povzročil kombinacijo, da se oči orosijo.
Svinjska ribica, polnjena z beluši
Matej Tomažič namreč ni samo eden najboljših kuharjev v teh krajih, jasno mu je tudi, da morajo biti prostori urejeni, svetloba primerna, natakarji pa iznajdljivi in prijazni. Še posebej, ko ponudijo kaj sladkega, kot je na primer Nika iz biodinamične vipavske kleti Guerila. Šest mesecev na kraški burji sušen kabernet in merlot sta pokrila orehovo torto z belo in temno čokolado, jagodami in meto.
Sladki finale: orehova tortica …
Piškoti – lunice s češnjevo marmelado, pri katerih namesto masla uporabijo svinjsko mast – so bili že v končni fazi. V tisti, ko se družba odpravi v lično klet, kjer so vsi napitki, ki v dolini kaj pomenijo. Od vina do žganja, vsaj še eno šilce za večer, ki ga ne pozabiš.
… in lunice s češnjevo marmelado.
Povzetek
Lokalna, sledljiva in ustvarjalna kuhinja enega največjih mojstrov pri nas. Jedi iz Vipavske doline, seveda preurejene in predelane, se večkrat srečajo s kraškimi pa tudi idrijskimi in furlanskimi vplivi. Najcenejši meni dobite že za 26 evrov.
Vinska ponudba je sestavljena iz bolj ali manj znanih vipavskih pridelovalcev. Sutor, Burja, Mlečnik, Batič, Tilia, Nafa, Guerila…
Ocena
Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.
