Hladetina za praznike

Te umetniške predjedi, ki so še v sedemdesetih letih preteklega stoletja krasile praznične mize, so dandanes v večini primerov razumljene kot gnusne. Predvsem zato, ker je treba pravi aspik kuhati od pet do sedem ur, in to iz najbolj neprijetnih kosov mesa: svinjskih parkljev, telečje glave, kokošjih nogic, govejih jeter in drugih čudnih koncev živali. Tam nekje v srednjem veku so ugotovili, da se mesna juha spremeni v želatino, če jo kuhajo dovolj dolgo. Kmalu zatem so jo začeli uporabljati zato, da so mesu podaljšali rok trajanja. Izdelava aspika je bila podrobno opisana v najbolj slavni srednjeveški zbirki receptov Le Viandier, napisani okoli leta 1375.

Naj najprej razčistimo pojme. Hladetina je različna zelenjava in meso v aspiku. Aspik je iz mesnih ostankov skuhana čista želatina, ki jo uporabljamo za hladetine. Žolca ali tlačenka – kar sta mnogim bolj domača izraza – pa je podobno kot aspik iz kuhanega mesa, le da je želatina ohlajena skupaj s tem, kar se je kuhalo, in je ponavadi mehkejša kot aspik. Se pravi: iz aspika se poberejo parklji in se ga nato lepo okrasi z drugimi sestavinami, v žolci pa parklji, iz katerih je nastala, ostanejo. Nekako tudi velja, da je hladetina meščanska oblika žolce, bolj prefinjena, bolj estetska, a bodimo odkriti – z manj okusa.

Verjetno pa ni le postopek kuhanja aspika vzrok, da so sestavljanke izginile z naših miz. Nekako ne spadajo več v koncept manj je več, ki ga zagovarja sodobna prehrana. Hladetine so primerek principa nujno je več in še več. V njih je namreč vse: od mesa in zelenjave do jajc, za dekoracijo pa je v žele zamrznjena še kakšna jagoda. Pojav hladetine na dekoriranem krožniku na sredini mize naravnost kriči po bohotnosti. Toda če se že gurmanski trend obrača nazaj v revno kuhinjo, zakaj si ne bi letos za velikonočne praznike privoščili hladetine. Lahko jo pripravimo tako, da bo lepa, pisana in dobra. Lahko je retro pisana s perutnino in jajci, ali pa francoska klasika jambon persillé, šunka s peteršiljem, burgundska tradicionalna jed, ki še vedno zažiga po francoskih bistrojih. Res pa je, da morate, preden se lotite tega podviga, razmislili, ali vaši velikonočni jedci sploh jedo hladetino. Ker s tem je tako kot z vampi: na splošno nepriljubljeno, med ljubitelji pa zelo cenjeno.

Jambon persillé (šunka s peteršiljem) 1 kilogram šunke 1 čebula 3 stroki česna 3 šalotke vejica pehtrana vejica timijana žlica poprovih zrn liter in pol suhega belega vina 6 listov želatine velik šop peteršilja 50 mililitrov vinskega kisa

Šunko večer prej namočite v hladni vodi. Vodo trikrat zamenjajte, nazadnje jo pustite namočeno čez noč. Naslednji dan jo operite, vodo zavrzite, dajte nazaj v posodo, dodajte čebulo, česen, šalotke, pehtran, timijan in poper, zalijte z vinom in kuhajte dve uri in pol.

Kuhano šunko odcedite in ohladite. Narežite ali natrgajte jo na manjše kose. Vodo, v kateri se je kuhala, precedite skozi gazo. Želatino namočite in vmešajte v tekočino od šunke. Dodajte vinski kis. V model nalijte centimeter želatine. Potresite z nasekljanim peteršiljem, nato položite koščke šunke, ponovno peteršilj in previdno zalijte z želatino. Ohladite v hladilniku. Ob serviranju model prekucnite na krožnik in okrasite. Tako pripravljeno šunko lahko v hladilniku hranite teden dni.