Dunajski Figlmüller - zrezek, da te kap!

Uspešna saga družine Figlmüller se je začela pisati daljnega leta 1905, ko so "praprastarši v bližini Štefanove katedrale v osrčju Dunaja odprli vinotoč", pripoveduje Hans Figlmüller, ki skupaj z bratom Thomasom vodi znamenito dunajsko restavracijo.

Sprva so v njej stregli le vino, po drugi svetovni vojni pa so vinski ponudbi dodali še mesno v obliki mesnice. "V obdobju po drugi svetovni vojni je vladala revščina in moji predniki so se zaradi povečanja prometa odločili, da ponudijo tudi pečeno meso. Začelo se je z eno mizo in do danes preraslo v dve restavraciji." Zaradi velikega povpraševanja gostov, ki je preseglo ponudbo, "smo iskali restavracijo, ki bi bila blizu prve na Wollzeile in opremljena v starinskem slogu". Tako so v neposredni bližini na Backerstarse našli restavracijo z večjimi prostori in opremljeno v duhu osemdesetih let, ki so jo pod svojim imenom odprli leta 2001.

"Čeprav včasih misliš, da imaš možnost, je pravzaprav nimaš"

Na vprašanje, ali obstaja nepisano pravilo, da se mora vsak član družine Figlmüller vpreči v gostinski posel, Hans kot predstavnik četrte generacije rodbine odgovarja: "Čeprav včasih misliš, da imaš možnost, je pravzaprav nimaš."

Z bratom do 15. leta sploh nista vedela, s čim se oče ukvarja. "Bila sva v internatu in staršev nisva videla prav pogosto. Ko sva šla študirat, so nama starši pri odločitvah dali proste roke, a ko so zboleli, nama preprosto ni preostalo drugega, kot da se vključiva v družinski posel. Restavracijo bi lahko prodala, a danes sva zadovoljna, da se za to nisva odločila."

Petsto zrezkov na dan in dva tisoč za konec tedna

V restavraciji dnevno spečejo okrog 500 Figlmüllerjevih zrezkov, ob bolj obiskanih koncih tedna pa tudi do dva tisoč. Kar sedemdeset odstotkov gostov so turisti, tak pa je tudi odstotek gostov, ki se odločijo za sloviti zrezek.

Miniaturno in v slogu šestdesetih

Restavracija je opremljena v slogu šestdesetih let, ko so tudi zadnjič posegli v notranjo oblikovanje, pridih elegance pa ji vdihnejo natakarji, ki strežejo oblečeni v črne smokinge. Kuhinja je tako kot prostori za goste miniaturna, tudi na malo potrebo je zaradi pomanjkanja prostora treba stopiti v toaletne prostore zunaj restavracije.

Skrivnost v vrsti olja?

"Razkazal vam bom vse, a skrivnosti vam ne bom izdal," je skrivnosten Hans in doda: "Čeprav je videti preprosto, v resnici ni tako." Skozi kuhinjo nas po strmih stopnicah popelje v kletne prostore, kjer je nekdo zadolžen samo za tolčenje mesa. "Na uro mora potolči do 50 zrezkov," pove upravitelj restavracije. Iz dveh majhnih kosov svinjskega fileja, ki sta stolčena na tanko, nastane eden s premerom 34 centimetrov.

Za paniranje uporabljajo avstrijsko moko, jajca in posebno vrsto drobtin, ki jih posebej zanje meljejo v podjetju Avstrian Emperor Roll. "Drobtine zmeljejo iz dva dni starega kruha, pri čemer je pomembno, da je več drobtin iz kruhove skorje kot iz sredice."

"Zlato obdobje je danes"

Hansov oče je kot zlato obdobje restavracije Figlmüller omenjal šestdeseta in osemdeseta leta, a naš sogovornik je prepričan, da je zlata doba zanje tukaj in zdaj. "Vedno večja turistična obiskanost Dunaja je tudi vzrok za vedno večji obisk naše restavracije," pravi. Na Dunaju namreč vse od leta 2000 vsako leto opazijo med 12- in 15-odstotno rast obiskanosti.