"Američani z navdušenjem mlatijo sarme in kislo zelje"

Bojan Bočvarov je na živahni kulinarični sceni v Beogradu eno najbolj vročih kuharskih imen. V restavraciji Mala fabrika ukusa (Mala tovarna okusov, op. a.) tradicionalne srbske jedi pripravlja na prenovljen, sodoben način, v gastrobaru Toro Beograjčanom predstavlja eksotične latinskoameriške okuse, ob vsem tem pa čez lužo, v Washingtonu, Američane navdušuje nad čevapčiči in sarmami. Energičnega beograjskega mojstra je slovensko televizijsko občinstvo že spoznalo kot sovoditelja kuharske oddaje Titova kuhinja, v živo pa se nam je predstavil pred kratkim, ko je gostoval pri Janezu Bratovžu. Izkoristili smo priložnost, da ga povprašamo tako o tradiciji, iz katere črpa navdih, kot o sodobni srbski kulinariki ter spominih na čase, ko je delal v istem hotelu kot Gordon Ramsay in vodil restavracije Novaka Đokovića.

Kalili ste se v kuhinji londonskega hotela Claridge's, kjer je prav v tistem času restavracijo odprl tudi Gordon Ramsay. Ste ga spoznali?

Nisem delal v njegovi ekipi, sem ga pa pogosto srečal na hodniku, pozdravljala sva se in to se mi je zdelo strašno fino. Spominjam se, da je njegovo osebje po koncu delovnika kar popadalo, zaspali so s pladnji v rokah. Saj smo že mi v hotelski kuhinji trdo delali, oni so pa morali res garati.

To obdobje v Londonu je zame pomenilo prelomnico v karieri, ogromno sem se naučil, prvič sem jedel v resnih restavracijah, prvič sem poskusil na primer tartufe in šparglje. Takrat sem se dokončno zaljubil v kuhinjo in se zavedel, da nočem le kuhati, ampak želim postati vrhunski kuhar.

Prej klica kuhalnice niste občutili tako močno?

O, sem, od nekdaj sem rad "prčkal" po kuhinji, prve resnejše jedi sem pripravljal že pri šestih, sedmih letih. Spomnim se, da je bila ena mojih prvih jedi, ne boste verjeli, dimljena rebrca s krompirjem v ekonom loncu.

Iz Londona ste se vrnili v Beograd, kjer ste med drugim delali celo za Novaka Đokovića.

Da, leta 2002 sem se vrnil v Beograd, odslužil vojaški rok, nato pa sem delal v več tamkajšnjih restavracijah. Med drugim sem vodil tudi restavracije, ki jih ima družina Novaka Đokovića, spomnim se, da smo skrbeli za hrano na prvem ATP-turnirju v Beogradu, ki je bil izjemno obiskan. To je bila res lepa izkušnja.

Vendar pa to še ni bila avtorska kuhinja, po kakršni slovite zdaj?

Ne, ta preobrat oziroma novo obdobje v moji karieri se je začelo z restavracijo Mala fabrika ukusa, kamor sem prišel leta 2009. Tam sem naletel na ljudi, ki so jih zanimale novosti, ki so si želeli raziskovati, se razvijati in skupaj smo rasli. Spoznaval sem nove kuharske tehnike, prvič sem se na primer srečal s sous-vide kuhanjem … Končno sem imel okoli sebe ljudi, s katerimi sem se lahko pogovarjal o teh stvareh, s katerimi sem lahko pretresal ideje in ki so me navdihovali.

In skupaj ste se domislili tudi koncepta, tradicionalnih srbskih jedi v sodobni preobleki?

Da. Sprva smo skakali od koncepta do koncepta, ukvarjali smo se z vsem, od francoske do azijske kuhinje. Potem pa smo dojeli, da se vendarle moramo osredotočiti in strinjali smo se, da je prava smer sodobna srbska oziroma balkanska kuhinja, da se torej vrnemo k okusom iz otroštva, da navdih poiščemo v tradicionalnih sestavinah in receptih, potem pa to preteklost prenesemo v sedanjost, jo moderniziramo.

Tako imamo na jedilniku še vedno kajmak, pršut, sarme in gibanice, a jih pripravimo po svoje. Sarmo pripravimo in serviramo v pergamentnem papirju, ki ga prerežemo pred gostom, kajmak postrežemo s prahom rukole ali pa naredimo majhno gurmansko pleskavico, ki ji priložimo emulzijo ajvarja. V vseh jedeh se občuti Srbija, moja ljubezen do kuhanja se je namreč začela prav tam, pri babici in mami, prek vonjev in okusov iz domače kuhinje.

Kako bi opisali tradicionalno srbsko kuhinjo?

Srbska oziroma balkanska kuhinja je na nek način enolična, nima vibrantnih, eksplozivnih okusov, kot kakšna azijska ali latinskoameriška, saj v njej ne uporabljamo toliko različnih začimb. Po drugi strani pa sloni na kakovostnih surovinah, dobrem mesu in dobri zelenjavi, ki jih ni treba "obarvati" z dodajanjem drugih okusov.

Prepričan sem, da imamo odlične sestavine, recimo zelenjavo z juga Srbije ter meso iz Šumadije in z Zlatibora, ne nazadnje tudi odlična vina, recimo s Fruške gore, še bolj pa iz osrednje Srbije, in vse to lahko z znanjem in obvladanjem modernih kuharskih tehnik dvignemo na popolnoma novo raven. Moram reči, da sem zelo vesel, da sem del tega novega kulinaričnega vala v Srbiji in komaj čakam, da vidim, kaj bo prinesla prihodnost.

Medtem ko čakate, pa menda s srbsko kuhinjo navdušujete v ZDA. Kako vam je uspel ta prodor?

Nekega lepega avgustovskega popoldneva se je v restavraciji pojavil Richard Sandoval, kuharski mojster in podjetnik z globalno verigo restavracij. Naročil je degustacijski meni naših tradicionalnih, a modernih jedi in všeč mu je bilo, kar počnemo. Takrat je s partnerji ravno načrtoval odprtje restavracije z balkansko hrano v Washingtonu in to, kar smo mi počeli, se je ujemalo z njegovimi zamislimi. Povabil nas je k sodelovanju in tako se je začela zgodba o restavraciji Ambar v Washingtonu, ki smo jo odprli v začetku leta 2013.

Američanom ste torej ponudili čevapčiče?

Tudi. Koncept je balkanska kuhinja, jedi pa segajo od rustikalnih, kot so čevapčiči, klobasice in sarme, do bolj prefinjenih, a še vedno z balkanskim vplivom, recimo kajmak z aromo lososa.

Kakšni pa so odzivi?

Oh, všeč jim je. Predvsem pozimi z navdušenjem "mlatijo" sarme in kislo zelje, pa prebranac in čevapčiče.

So med gosti tudi politiki?

Da, kar precej, restavracija je namreč na Capitol Hillu, zelo blizu Bele hiše, tako da imamo veliko gostov iz državnih služb. Ti prihajajo predvsem čez dan, medtem ko zvečer prihajajo lokalci, ljudje najrazličnejših profilov.

V Beogradu imate še en lokal, katerega koncept je precej drugačen. Pri njem je ravno obratno – če smo mi v ZDA odnesli čevapčiče in sarme, je Richard v Srbijo pripeljal okuse Latinske Amerike. Lokal Toro Latin Gastrobar je zdaj dopolnil dve leti in je med Beograjčani izjemno priljubljen.

Kakšna pa je gastro scena v Beogradu? Slovenci ga imamo še vedno za mesto, kjer je treba jesti čevapčiče. Beograd je predvsem velemesto, ima več kot dva milijona prebivalcev, in če je zanj kaj značilno, je to, da živi od ponedeljka do nedelje, da restavracije živijo in delajo vse dni. Srbi se lahko odpovedo vsemu, le "kafani" ne, za hrano, pijačo in zabavo se bo vedno našel denar.

Poleg tega pa je v Beogradu vedno več mladih kuharjev, ki si širijo obzorja v tujini in te vzore prenašajo nazaj na domačo sceno. V zadnjih nekaj letih se je odprlo ogromno novih lokalov. Naš Toro je recimo v tako imenovani beton hali, kompleksu ob Savi, ki mu sam pravim moderna Skadarlija. Vsi poznamo Skadarlijo, del Beograda, ki slovi po restavracijah s tradicionalno hrano in starogradsko glasbo. Naša beton hala pa je postala moderna Skadarlija, saj je v njej že kakšnih sedem ali osem restavracij, ki so ubrale sodobno, bolj mednarodno smer.

Seveda pa imamo tudi ogromno tradicionalnih restavracij, kjer se jé meso z žara in podobne klasike. Po obiskanosti so tovrstni lokali še vedno na prvem mestu.

Tudi vaš naslednji projekt je na nek način vračanje k tradiciji. Tako je, koncept balkanske kuhinje iz ZDA vračamo v Beograd, saj čez dva tedna odpiramo beograjsko podružnico Ambarja. Uveljaviti želimo "meze", torej mize, polne različnih majhnih jedi. Odmakniti se želimo od klasičnega srbskega obedovanja, ko vsak poje svojo čorbo, glavno jed in sladico ter kup ostankov odnese domov. Saj veste, če na krožniku ni toliko, da ostane še za domov, potem nekaj ni v redu.

Podobno smo naredili že v Toru in kar strah nas je bilo, kaj bodo ljudje rekli. A odzivi so bili odlični, ljudem je bilo všeč in mislim, da bo tudi v novem lokalu tako.

Kakšna pa je kultura pitja vina v Srbiji? Omenili ste, da imate kar nekaj odličnih vinarjev. Vinska kultura se pri nas vsekakor dviga. Pojavila se je kopica novih vinarjev, ki so dobro tehnično podkovani in imajo znanje, prav tako pa ljudje vse več pijejo srbska vina. Včasih so posegali predvsem po francoskih, španskih in italijanskih, zdaj pa se obračajo k domačim, in to se mi zdi odlično.