Kako se lotiti divjega zajca?

Divjačina je nekaj, kar jemo izjemno redko. Mogoče še največkrat jelenovo salamo. Letos smo sicer jedli medvedov golaž in pršut, a to je bilo po skoraj desetih letih prvič, da sem spet jedla medveda. Potem pa pridejo obiski in prinesejo divjega zajca. Ko pride lovska družina, mora biti lovsko kosilo.

Zajca sicer jemo večkrat, a mehkega in majhnega domačega, ne pa velikanske poljske mrcine. Največkrat ga naredim tako, kot smo ga nekoč jedli na Kreti – s feto, z limono in dišečimi sredozemskimi začimbami. Spomnim se, da smo med tistimi grškimi počitnicami vsaj trikrat zavili v taverno, kjer so imeli tako pripravljenega zajca; nazadnje sem od gospodinje izvlekla tudi recept. A domači zajci imajo mehkejše meso kot po polju skakajoči divji primerek.

Prigoda z zajcem, ki tudi v pečici ne da miru

Kakorkoli: tisto nedeljo sem doma ostala sama z velikanskim divjim zajcem, ki so ga prej kakšen dan pustili v marinadi iz olja, česna in peteršilja. Vse drugo je bilo prepuščeno meni, nevešči lovski kuharici. Skomignila sem z rameni in se pretvarjala, da je zajec jagnje, ga vrgla v pekač, dolila malo vode, pokrila s folijo, pečico prižgala na 180 stopinj in čez kakšne tri ure bi moral biti dovolj zmehčan, da bi ga lahko jedli.

A po dobri uri se je nekaj začelo smoditi. Odprem pečico in zajčja mrcina se je razkrečila tako, da so se kosti tac žgale na grelcu pečice. Kaj mora res skakati tudi po pečici, sem bentila, vzela sekiro in mu odsekala tace. Nato se je ob občasnem polivanju mirno pekel še naslednji dve uri.

Ne bom trdila, da je bil mehak, a lovec je po kosilu ženi zašepetal, da je bil zelo dobro pečen. Bil je okusen, temen in močnega okusa. Zvezda kosila je bila seveda omaka, ki je prav tako nastala povsem improvizirano iz zmletih ostankov pečenja, rdečega vina in žlice domače kutinove marmelade, vse zreducirano in zgoščeno z maslom. Po kuhanem krompirju se je cedila kot v kakšni francoski restavraciji.

Kaj o divjem zajcu pravi stroka?

Pozneje sem prebrala, da se kosi divjega zajca najprej popečejo, nato pa v pečici peče prebodejo s slanino. In da je treba kose med pečenjem obračati. In da se sicer meso divjega zajca nekaj dni namaka v marinadi. In da je boljše dušeno kot pečeno. Ja, po kosilu je lahko biti Auguste Escoffier.

Zajec s česnom, feto in limono

očiščen in razkosan zajec sol in poper šest strokov česna skodelica belega suhega vina skodelica piščančje jušne osnove žlička origana zavitek fete štiri žlice limoninega soka žlica masla oljčno olje

Kose zajca popecite na vročem olju, da rahlo porjavi. Solite le zmerno, saj je feta ponavadi zelo slana. Popoprajte, dodajte nasekljan česen in pražite še nekaj minut, pri tem pazite, da česen ne porjavi. Prilijte vino, dodajte origano in feto ter vse skupaj prelijte s piščančjo osnovo. Zavrite, nato pa posodo pokrijte in postavite v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija. Pecite približno uro. Nato zajca odkrijte, kose obrnite in polijte z limoninim sokom ter pecite še 30 minut. Meso preložite v pokrito posodo, v posodi, v kateri se je pekel zajec, pa z reduciranjem naredite omako. Po potrebi dodajte še začimbe in limonin sok, saj mora biti omaka kisla. V zreducirano omako vmešajte maslo in jo polijte po mesu.