Škodljive snovi v vrtninah

Seveda najprej pomislimo na vitamine, ki so sestavni del encimov in so nujni za pravilno rast in razvoj. Posamezne snovi, ki jih najdemo v nekaterih vrtninah, pa so zdravju lahko tudi škodljive. Na srečo se jih večina s kuhanjem razgradi, zato je verjetnost zastrupitve z njimi minimalna, povsem drugače pa je, ko se zaradi okolja in gojenja v neustreznih razmerah pojavijo v zelenjavi, ki jo uživamo surovo.

Nitrati

Največ jih je v listnati zelenjavi, kjer uživamo liste (solata, radič, špinača, motovilec, blitva, kitajsko zelje ...), nekaj manj v korenovkah (korenje, rdeča pesa, redkvica), najmanj pa v plodovkah (paradižnik, kumare, paprika itd.). Nitrati se v telesu pretvorijo v nitrite, ki se vežejo v krvi na nitrozamine in onemogočajo delovanje rdečih krvnih telesc. Takšna hrana je lahko zdravju zelo škodljiva in povzroči celo smrt. V vrtninah se nabere veliko nitratov predvsem proti koncu rastne sezone in zgodaj spomladi, ko primanjkuje svetlobe in je oblačno z veliko dežja. To velja tudi za zaščitene prostore (rastlinjaki, plastenjaki ...), kjer je osvetlitev manjša. Solata, gojena v zimskem času v rastlinjaku pri slabi svetlobi, vsebuje tudi do desetkrat več nitratov kot gojena na prostem, ko sta temperatura in osvetlitev ugodnejša. Pomembno vlogo ima tudi pravočasno in ustrezno shranjevanje (hladilniki, zamrzovalniki ...), saj se v vrtninah, ki jih pustimo dlje časa na višji temperaturi, vrednost nitratov povečuje.

Oksalati

Veliko jih je v pecljih, npr. listi špinače, zato jih vedno odstranimo, da zmanjšamo tveganje. Oksalati vežejo kalcij, poleg tega pa se nabirajo v ledvicah in povzročajo kamne. Največ jih je v rabarbari in špinači, manj v rdeči pesi, kolerabi, stročjem fižolu, radiču, kumarah in solati, najmanj pa v paradižniku in korenčku. Škodljivost oksalatov omilimo s pripravljanjem špinače skupaj z mlekom, kjer se kalcij iz mleka veže z oksalno kislino v kalcijev oksalat, ta pa se iz telesa izloči. Kljub temu špinače ne dajemo bolnikom, ki imajo revmatične težave in težave z ledvicami.

Plesni in druge glive Že pripravljeno hrano, kot so marmelade, kompoti in drugi izdelke, rade naselijo plesni, ki izločajo strupene zdravju škodljive toksine. Posebno pogosta je Aspergillus flavus, ki se širi v globino in izloča rakotvorni toksin aflatoksin. Ker ga tudi s kuhanjem ne uničimo, je treba okuženo hrano čim prej zavreči. Na sadju in zelenjavi so pogoste bolezni, ki jih povzročajo gnilobe, pegavosti, rje in druge glive, ki izločajo škodljive toksine. Zato gnila jabolka ne obrezujemo, saj so hife s toksini prepredene tudi v tistem delu ploda, ki je videti še zdrav.

Druge škodljive snovi

V surovih vrtninah je še veliko drugih snovi, ki povzročajo oksidacijo vitaminov, alergije, zavirajo delovanje encimov, onemogočajo delovanje nekaterih organov itd. V soji so saponini, ki povzročajo napenjanje, bruhanje, ovirajo delovanje encimov in razkrajajo rdeča krvna telesca, preprečujejo pa tudi delovanje nekaterih vitaminov (uničijo karotene, ovirajo delovanje vitamina D ...). V južni Evropi, kjer je bob cenjen in iskan, je pogosta bolezen flavizem. Povzročajo jo inhibitorji glukoze-6-fosfatdehidrogenaze, bolezen pa se lahko pojavi že z vdihanjem cvetnega prahu boba. Tudi surov fižol je strupen, še posebej zrna, ker vsebujejo glikozid fazein, ki se med kuhanjem in pečenjem uniči, surova zrna pa rajši ne poskušajmo.