Kosilo s srcem v središču Ljubljane

Na pogled čudovito, lahkotno in skoraj brez truda. A resnica je daleč od tega.

Skok v neznano S poslovnim partnerjem Igorjem Perkovičem sta se jeseni 2011 odločila, da bosta najela lokal v središču Ljubljane in gostom ponudila zdrava, zanimiva in cenovno dostopna kosila. Da bosta drugačna. Da bosta boljša. Vse se je kljub številnim lokalom v Ljubljani zdelo logično, otipljivo, izvedljivo, kot uspeh, ki čaka na lastnika. Že ob prvem obisku kuhinje pa je bil Elvir neprijetno presenečen – na pogled in otip umazana posoda, zamaščene inštalacije in druge, gostom običajno skrite realnosti gostinstva. Sledil je globok in skoraj usoden dvom o smiselnosti poslovne ideje.

Jasen fokus, zlata pravila Gostinstvo je neprestan in krvoločen posel. Konkurence je ogromno, gostje pa – sploh pri vsakodnevnih rutinskih obrokih ‒ pogosto ne vidijo drugega kot cene. Elvir, ki se ukvarja z gostinstvom že 17 let in nikoli ni končal študija, se je že na začetku odločil, da bodo obroki vsak dan sveže pripravljeni iz pravih sestavin (ne iz koncentratov ali odmrznjeni). Vzporedno se je torej poleg posla lotil mehke prevzgoje prehranjevalnih navad gostov, saj ponujeni obroki ne vsebujejo aditivov, ojačevalcev okusa in praškov, pri kuhi pa se izogibajo moki, smetani in cvrtju ter so skoraj po pravilu vsi meniji zastavljeni okoli ustvarjalne izrabe sveže zelenjave, mesa, rib, sezonskih pridelkov in celo (vedno prepovedanih) slaščic ter domačega kruha, ki ga dnevno pečejo sami.

Ekipa, ekipa, ekipa Recept za uspešno gostinsko zgodbo, sploh tako, ki se začne v ekonomsko zahtevnem ozračju, je na videz preprost, a zahteva zvrhano mero doslednosti in predanosti. Jedilnik je skrbno zasnovan, se ne ponavlja in je pripravljen za ves teden vnaprej. Ekipa ‒ od kuhinjskega osebja do natakarjev oziroma natakaric – je stalna, uigrana in brez izjeme prijazna. Začetna ekipa je štela štiri člane, zdaj jih je zaposlenih osem, kmalu jih bo še več. Vsi so redno zaposleni, vse obveznosti do države izpolnjujejo sproti, kar je v panogi bolj izjema kot pravilo.

Podrobnosti štejejo Gostje, še posebej tisti lačni, ki jih je v restavracijah običajno veliko, so lahko občutljivi. Veliko poudarka je na majhnih podrobnostih ‒ brezhibna čistoča, vzdrževan prostor, aranžiranje hrane na krožniku, inovativni dodatki pri temeljnih jedeh (na primer olje s tartufi), neobičajne slaščice ‒ ki skupaj ustvarijo izjemno pozitiven vtis.

Uspešno kljub krizi Ekonomske razmere so Elvirju in ekipi prizanesle z najhujšim. Z domiselno in res za spoznanje dražjo ponudbo jim je uspelo zadeti majhno, a izjemno zvesto skupino gostov, ki so neobčutljivi za ceno in radi jedo zdravo in okusno. Medtem ko se zdi morda isti obrok pri sosedu za evro ali celo dva cenejši, redne stranke ostajajo. V prvem tednu sta prodala okoli 30 obrokov na dan, danes je številka štirikrat višja. Letna rast prometa je med 20 in 30 odstotki. K uspehu gotovo pripomore tudi lokacija v neposredni bližini številnih odvetniških pisarn in podjetij – torej strank, kakršnih si želi vsak gostinec– a le to ni dovolj.

Ko je hobi služba, se dela ves čas Prostega časa je v takem poklicu malo. Čeprav je lokal ob večerih in ob koncih tedna zaprt, to ne pomeni uživaškega brezdelja in brezskrbnega počivanja do ponedeljka. Prosti čas, v katerem Elvir sicer rad potuje in spoznava različne ljudi ter kulture, nenehno zaznamujejo izboljšave, ki jih lahko z ekipo doda k tej – na videz banalni – izkušnji dnevnega kosila.