Tektonik, prva ljubljanska mikropivovarna - za vogalom velikega Uniona

"Nekoč sem med šolskimi počitnicami delal za tekočim trakom in takrat sem si prisegel, da tega nikoli več ne bom počel. No, zdaj pa sem si tekoči trak kar kupil in spet stojim za njim," se je nasmejal Marko Jamnik, ki smo ga ujeli med stekleničenjem praznične linije piva, najnovejšega izdelka pivovarne Tektonik, ki je svoja prva piva na trg poslala pred dvema mesecema.

Do zdaj se je tovrstna piva v Ljubljani le pilo, ne pa tudi varilo

Tektonik je prva tako imenovana kraft pivovarna oziroma mikropivovarna v Ljubljani – čeprav je trend piv majhnih, neodvisnih proizvajalcev že dodobra zajel prestolnico, je ta šele letos dobila prvo tovrstno pivovarno.

"Vse prejšnje male pivovarne so nastale kot podaljšek gostinskih lokalov. 'Krafterji' pa po drugi strani pivo varimo za prodajo in, morda še pomembneje, razvijamo lastne recepte. Pa neodvisni smo, seveda, torej ne pod okriljem velikih pivovarn," je pojasnil Niko Bregantič, Markov partner v Tektoniku.

"Mi iz Šiške smo vsi na nek način cepljeni s pivom"

"Kot homebrewer, domači pivovar, sem imel že kar nekaj izkušenj. Ne nazadnje sem iz Šiške, iz neposredne okolice pivovarne Union in tukaj smo vsi na takšen ali drugačen način cepljeni s pivom, tudi zato, ker je veliko staršev delalo v pivovarni," je svoje začetke opisal Marko. Kot fotograf sem precej hodil po svetu in tako spoznaval pivovarstvo drugod, v München smo recimo hodili kupovat filme in tam smo seveda popili tudi kakšno njihovo pivo."

Če se pivovarstva lotiš resno, te čaka veliko študija

"Zadnjih osem let sem živel v Italiji in tam je ta scena zelo močna. Prav šokiran sem bil, ko sem v Torinu obiskal Eataly in videl njihovo ogromno ponudbo piva." Prve pivovarske korake je naredil kar doma, v kuhinji.

"Sliši se precej preprosto in tudi je, če ubereš bližnjice, kupiš ekstrakte itd. Če pa se pivovarstva lotiš resno, je to precej kompleksna zadeva. Gre za znanja mikrobiologije, matematike, fizike … No, mene je to zelo potegnilo in kar naenkrat sem zgroženo ugotovil, da že mesec dni nisem odprl photoshopa in takrat sem se zavedel, da sem s fotografijo spet v amaterskih vodah."

Pivovarna v nekdanji menzi

Po skladovnicah prebrane literature in potokih domačih poskusov je svoje znanje izpopolnjeval še v Veliki Britaniji, letos poleti pa sta z Nikom zagnala ljubljansko proizvodnjo – na dokaj posebni lokaciji. Pivovarna Tektonik namreč domuje sredi mesta, v nekdanji menzi ob Delovi stolpnici, ki s svojimi velikimi okni deluje skorajda kot izložba – in radovednih oči, ki pogledujejo v proizvodnjo, ne manjka.

Lokal, kjer bodo (med drugim) preverjali odziv pivcev

To nameravata Marko in Niko tudi izkoristiti, naslednje leto bo ob proizvodni hali zaživel lokal oziroma prodajni prostor, kjer bodo pivci preizkušali napitke, ki nastajajo nekaj metrov stran.

"Želimo si variti čim več sezonskih piv v majhnih šaržah, ki jih bomo lahko testirali kar tukaj v našem bodočem lokalu. Tisti sezonci oziroma edinci, kot jim pravimo, ki bodo naleteli na še posebej dober odziv, bodo šli v redno proizvodnjo. Ali pa tudi ne, čar sezonskih piv je lahko tudi to, da niso vedno na voljo in jih zato trg toliko bolj nestrpno pričakuje," sta pivovarska prijatelja razložila svoj koncept.

Kako se rodi recept za pivo?

"Z recepti je tako – ko imaš nekaj izkušenj, nekaj prakse za sabo in ko prebereš nekaj knjig, je veliko bolj preprosto. Takrat že veš, kako zvariti kateri stil piva in kaj mu lahko dodaš," je ustvarjanje lastnih receptov, torej bistvo kraft pivovarstva, pojasnil Marko.

"Lahko pa ubereš povsem eksperimentalno smer, da se ne oziraš na stil piva, ampak variš tisto, za kar misliš, da ti bo všeč. Takšni so recimo Belgijci – zanje pravijo, da so največji tradicionalisti, hkrati pa najbolj inovativni. Njim je prav vseeno, ali varijo pale ale ali india pale ale ali stout, oni pač zvarijo in če je v redu, je v redu. Meni je ta belgijska logika zelo všeč in se je poskušam do določene mere držati," je nadaljeval.

Najprej ozaveščanje, potem eksperimentiranje

A kot je še poudaril, je to področje v Sloveniji še precej sveže in da ne bi zmedli kupcev, na svojih etiketah jasno izpostavljajo stile piva, pa čeprav njihova piva morda niti niso povsem tipični predstavniki teh stilov.

"Rad bi, da se v Sloveniji najprej okrepi ta scena, da ljudje spoznajo, kaj sploh pomeni določen stil piva," je dejal Marko. "Ko bomo prišli do te točke, pa bomo lahko počeli, kar bomo pač želeli." Čeprav Marko to v resnici počne že zdaj – v rezervoarju v kotu skladišča ima recimo spravljenega posebneža z (neuradnim) imenom Divjak, tako imenovano kislo pivo, ki nastane s spontano fermentacijo z divjimi kvasovkami iz zraka.

Kombiniranje s hrano: možnosti je nešteto

Še ena smer, v katero bodo šli, pa bo kombiniranje hrane in piva. "Za sodelovanje se dogovarjamo recimo z Organic Garden, pa Izložbo in okrepčevalnico Luda, morda bomo tudi sami tukaj kaj skuhali ali spekli," je pojasnil Niko. "Nočemo se omejiti le na klasiko, pivo in burger, kombinacij piva in hrane je neomejeno."