Okus vseh okusov ─ brez okusa

To je kokumi, okus brez okusa, ki deluje tako, da okrepi že obstoječ okus določene hrane. Kokumi aktivira receptorje kalcija, ki jih imamo na jeziku, in s tem okrepi okus hrane, ki jo jemo. V naravni obliki ga najdemo v čebuli, česnu, siru in kvasu. Odkritje kokumija je zanimivo predvsem zato, ker bi lahko z njegovo pomočjo zmanjšali količino umetnih aditivov, predvsem ojačevalcev okusa, ki jih industrija dodaja hrani.

Umami – slasten okus

Pa še beseda ali dve o umamiju. Čeprav se je od leta 1908, ko ga je prvi opisal nek japonski kemik, že trdno zasidral na seznamu okusov, marsikdo zanj še ni slišal. Beseda 'umami' v japonščini pomeni 'dober okus' oziroma 'slastnost'. Za ljubitelje dobre hrane je to občutek popolne jedi, zaokrožene in uravnotežene celote. Umami je okus, ki ga zaznamo v mesu, siru in drugih beljakovinskih jedeh, pa tudi v gobah, zrelem paradižniku in nekaterih drugih vrstah zelenjave. Okrepi ga obdelava živil, kot je kuhanje, zorenje, sušenje, soljenje in fermentacija.