Kratochwill: češki hmelj in slovenska voda

"Poklicali ste me ravno pravi čas," reče Mile Kratochwill, ko se posedamo v eni od treh ljubljanskih pivnic Kratochwill, in ob vprašujočih pogledih nadaljuje: "Nočem se preveč hvaliti, a ta trenutek smo verjetno med najbolj vročimi imeni v pivovarstvu." Takšna trditev seveda terja nadaljnjo razlago, ki jo tudi dobimo. Pivovarna Kratochwill je namreč februarja na velikem ocenjevanju na Češkem med 680 vzorci 260 pivovarn iz 22 držav s svojim temnim pivom, porterjem, ki ga polnijo v šampanjske steklenice, zasedla četrto mesto. Nezanemarljiv podatek, sploh če vemo, da niso sodelovali le majhni igralci, ampak tudi pivovarski giganti, kot je Heineken.

Družina, ki ima pivo v krvi

Prav tako se uspeh zdi še večji, če vemo, da sta se brata Mile in Marko Kratochwill, ustanovitelja in solastnika pivovarne in pivnic, začela s tem poslom ukvarjati relativno pozno. Kljub češkemu priimku in prednikih iz čeških Sudetov, ki so nekoč v davnih časih prav tako občasno varili pivo. "Sicer pa so se predvsem ukvarjali s konji, lipicanci. Potem pa je najin ded, avstro-ogrski vojak, med prvo svetovno vojno prišel v Slovenijo in tukaj pognal korenine." Družina Kratochwill na slovenski grudi ni nadaljevala pivovarske tradicije – vse do Mileta in Marka. "Očitno imamo to vendarle v krvi."

Za dobro pivo potrebuješ mehko vodo

Tudi prvo pivo Kratochwill jima je zvaril Čeh, "za tiste čase dobesedno doajen pivovarstva", prav tako pa je od tam zdajšnji mojster pivovarstva. Zato uporabljajo tudi češka slad in hmelj. "Ne zato, ker bi bila toliko boljša, ampak zato, ker naš varilec domače surovine pozna do potankosti." Je pa zato voda – mimogrede, za liter piva je potrebuješ šest litrov – slovenska, čeprav za pivovarstvo ni najbolj idealna, ker je pretrda. "Nekoč je bila za dobro pivo ključna voda, ki mora biti mehka. Prav zato so češka in nemška piva veljala za najboljša – tam so tla iz starih kamnin in v vodo se zato izloča malo kalcija. Sicer pa danes znamo znižati trdoto vode brez kemijskih dodatkov, zato ni več bistvene razlike."

Mile in Marko sta sicer v pivovarski posel padla precej nenačrtovano. Zgodba pivovarne Kratochwill se je začela ob koncu Jugoslavije. Oba brata sta bila podjetnika, Marko je imel tiskarno, Mile se je ukvarjal z navtiko, ob koncu skupne države pa je šlo z obema posloma vse slabše. "Ugotovila sva, da morava združiti pamet, mišice in denar." Ideja se je porodila naključno, menda med partijo tenisa, ko jima je prijatelj navrgel: "Zakaj pa se ne bi šla pivovarstva, ko sta vsega sposobna?" Tako je začela tleti zamisel, ki jo je še okrepilo Miletovo poznanstvo z direktorjem enega najbolj priznanih podjetij za pivovarsko tehnologijo."On nam je pomagal najti povezave s pravimi ljudmi, ki so nam potem zagotovili vso opremo, podjetje sva ustanovila jeseni 1991, odprtje prve pivnice in pivovarne na Kolodvorski ulici v Ljubljani pa je bilo jeseni 1992."

"Slovenci so očitno potrebovali nekaj novega"

Zasebnih pivovarn Slovenija do takrat praktično ni poznala, prva – domžalski Ravbar – se je odprla le nekaj mesecev pred Kratochwillom. "Bilo je, kot da bi napovedal, da bom postavil Bajkonur sredi Ljubljane. Tam na Kolodvorski smo nenadoma v stanovanjskem bloku razbijali stene, prebijali klet, bilo je noro. Uradniki, ki so nam izdajali dovoljenja, sploh niso točno vedeli, kaj potrebujemo, kakšna dovoljenja, tehnične preglede … Ko zdaj pomislim za nazaj, sploh ne vem, kako smo to izpeljali. Preprosto uspelo nam je." In to kljub začetnim dilemam o tem, kako bodo Slovenci sprejeli novinca na trgu piva, na katerem sta do takrat dominirala dva domača giganta. "Sprejem je bil fantastičen. Očitno so Slovenci potrebovali nekaj novega. Takrat ni bilo izbire, kot jo imamo danes, ko zlahka dobiš vsa mogoča mednarodna piva, od irskih do čeških in belgijskih. Takrat tega ni bilo in sva s svojim pivom padla dobesedno v prazen prostor."

Tisoč litrov na dan

Povpraševanje je bilo v tistem času tako ogromno, da mu pivovarna na Kolodvorski včasih sploh ni mogla slediti. "Proces, da iz vode, sladu in hmelja dobiš pivo, traja dober mesec. V kleti pa moraš imeti dovolj sodov v različnih fazah zorenja, da imaš ves čas pripravljeno pivo za prodajo. Nam se je prva tri leta dogajalo, da nismo zmogli sproti proizvajati dovolj piva glede na povpraševanje po njem." Za predstavo: medtem ko imata pivovarni Union in Laško skupno kapaciteto okoli tri milijone hektolitrov na leto, je ima Kratochwill 3.000 hektolitrov. "To pomeni, da smo prodajali tudi po tisoč litrov piva na dan." Potem pa sta prišla zakon o omejitvi porabe alkohola in, seveda, recesija. Zdaj v vseh treh ljubljanskih pivnicah, na Kolodvorski ulici, v BTC-ju (kjer je pivovarna stacionirana zdaj) in v E.Leclercu na Rudniku, prodajo med 300 in 400 litri na dan.

Hrana, kot jo je pripravljala stara mama

A pivnice ne živijo le od piva. Na prazen želodec je pač težko piti. "Ponudbe hrane sprva sploh nismo načrtovali. Ko smo delali prostore na Kolodvorski, pa je arhitektka rekla: 'Pa saj ne moreš piti piva, če zraven kaj ne prigrizneš.' In smo sklenili narediti eno majhno kuhinjico za klobase, krače in golaž." Sprva je zadostovala, saj so prodali ogromno piva, hrana je bila le za popestritev. Sčasoma pa je postajala vse bolj pomemben del njihove ponudbe. "Takrat sem se moral vprašati, kakšno hrano sploh želim streči. Pivsko, seveda, pa tudi slovenska mora biti. Osnovna ideja je hrana, kot jo je pripravljala moja stara mama. To je naš pristop, tako pri količinah kot pri načinu priprave in sestavinah. Pri kakovosti sestavin ne popuščamo niti malo." Kam pa spadajo pice in ocvrti kalamari? "Te jedi so nujno zlo, če jih ne bi stregli, bi lahko samo še zaprli. Tako kot moramo prodajati tudi kokakolo, ker jo ljudje pač hočejo piti." Kot pravi Mile, so prav zaradi svoje ponudbe prepoznavni in je ne nameravajo drastično menjavati.

Šampanjska linija

Vseeno pa dobro pozna tudi kakšne višje kulinarične razsežnosti, med bližnje prijatelje prišteva Heinza Becka iz najpomembnejše rimske restavracije, predvsem pa se zaveda, da pivo tudi v visoki kulinariki dobiva vse večji pomen. Zaradi tega razloga, pa tudi zato, "ker ti postane dolgčas, če ves čas 'štancaš' eno in isto", polnijo posebno, šampanjsko linijo piva. To pivo, polnjeno v posebne steklenice, tako kot peneče vino v drugo fermentira v steklenici. "V steklenico ga zajamemo v fazi, ko bi moralo v ležalni tank, kar pomeni, da še vsebuje kvasovke. Sekundarna fermentacija se potem naslednje tri tedne dogaja v steklenici." Polnijo tri različne vrste piva, svetli "plzenc" oziroma pilsner boema, temni robust porter in pa medeno pivo. "Vse te vrste piva točimo tudi v pivnicah, razlika je le, da šampanjsko odleži v steklenicah, točeno pa v pivovarni, v ležalnih tankih. Lahko bi rekel, da je točeno pivo malo bolj 'maltretirano', ker je več v stiku z zrakom, večkrat ga prečrpamo in konec koncev to pivu ne koristi. Pri šampanjski liniji pa gre pivo iz primarne fermentacije direktno v steklenice in pika, to je to."

Veliko večino piva, tako točenega kot v steklenicah, prodajo v pivnicah, nekaj malega pa gre tudi v restavracije. V Ljubljani se jih dobi na primer v Asu in v Gostilni Na gradu, menda pa so jih izjemno sprejeli tudi v italijanskem Vidmu. "A tu ne govorimo o kamionih, ampak res majhnih količinah. Težava je v logistiki. To pivo pač nima neomejenega roka trajanja. Tudi to ti nekaj pove – če bi ga imelo, bi bilo z njim nekaj narobe, verjetno bi bilo sama kemija. In tu se pojavi težava: gostincu ne moreš neprestano dovažati majhnih količin, ker ni 'računice', hkrati pa mu ne moreš narediti letne zaloge, ker mu rok trajanja poteče po dveh mesecih."

Sicer pa nekdanji vrhunski športnik – bil je v jugoslovanski ragbi reprezentanci, resno pa se je ukvarjal tudi z jadranjem – od svojih vrst piva najraje spije temnega, porterja. "Ima ogromno različnih okusov in od dnevnega razpoloženja je odvisno, katerega čutiš. Enkrat več čokolade, drugič več kave, enkrat je osvežilen, drugič je težek. Je takšen mali navihanec."