Silvestrski obrok malo drugače

Torej: mogoče je matevž v kajzerici rešitev najbolj perečih prehranskih zagat, tako tistih, ki se nanašajo na posameznikove prehranske dileme, kot na družbene in celo odgovor na izziv visoke kuhinje. Matevž malo bolj grobo pretlačimo, še malo bolj začinimo in mu rečemo kar fižolov burger.

 "Vegi burger" je jed, ki nemara najlepše odraža duh časa: ulična, preprosta hrana v brezmesni različici, prijazni do družinskega proračuna, narejena iz lokalnih sestavin, vendar z globalnim navdihom – in kakšno začimbo.

Stročnice: globalna zvezda leta 2016

Leto, ki se izteka, so na 68. zasedanju Združenih narodov proglasili za mednarodno leto stročnic. Prav v suhih plodovih stročnic – fižolu, čičerki in leči – svetovna kmetijska organizacija vidi perspektivo in enega od vzvodov za rešitev globalne prehranske krize.

Stročnice imajo visoko prehransko vrednost in celostno zaokrožijo našo prehrano, saj so dober vir rastlinskih beljakovin. So široko dostopne, cenovno ugodne in se suho hranijo ter obdržijo mesece, brez posebnih pogojev, ni jih treba niti hladiti niti zamrzovati.

Ko pomislimo na najbolj okoljsko obremenjujoče gospodarske dejavnosti, pomislimo na visoke dimnike težke industrije. Pa vseeno je za emisije toplogrednih plinov najbolj odgovorna vsebina naših krožnikov. Gojenje stročnic pa dobro vpliva na okolje, saj te vežejo dušik, kar povečuje rodovitnost prsti, kjer rasejo.

Foto: STA ,

Kakšni fižolarji smo Slovenci

Slovenci smo veliki fižolarji – pojemo ga veliko, veliko ga pridelamo in celo uvažamo ga. Hkrati pa je to skromno živilo postalo zelo modno: dobro se obnese v receptih, vegani ga obožujejo, saj je dober nadomestek mesa, zdravniki ga priporočajo, pa še trajnostno je.

V Sloveniji ga pojemo štiri tisoč ton letno, 900 hektarjev je zajetih v pridelavo, od tega za trg samo pet odstotkov, preostalo za samopreskrbo. Poznamo 12 slovenskih avtohtonih sort s poetičnimi imeni: jabeljski stročnik in pisanec, klemen, ptujski maslenec, jeruzalemčan, sivček, jabeljski pisanec, tomačevski preperličar … Na njivah in v loncih so pogosti različni češnjevci, ki jih prepoznamo po rdečkastih lisah, in liščki, belo pisani kot istoimenski ptiček. Laški ali turški fižol je večji, se ne križa z navadnim in ima velika, debela zrna.

Vendar poraba suhega fižola v stročju upada, saj raje uberemo kuharsko bližnjico s fižolom iz konzerve.

Kako kuhati fižol

Ima pa fižol še druge dimenzije, ne samo kuharskih. Starogrški filozof Epikur se je fižola bal in verjel, da ima dušo. Ta strah ga je stal tudi življenje, saj se pred sovražnikovim vojakom ni upal zateči v fižolovo polje. V novem slovenskem prevodu Diogena Laeertskega je sicer usodna stročnica v tej anekdoti prevedena kot bob.

Imajo pa fižol in stročnice v slovenščini tudi svoje besedišče: spadajo med sočivje, zeli se reče vit, vitje, vzpenjajo pa se na poreklo, da ne govorimo o počepincih …

Gotovo pa ima fižol tudi svoje vetrove, ki se jim vsaj deloma izognemo, če fižol poprej namakamo. V vodi se tako sprostijo nerazgradljivi sladkorji, ki povzročajo vetrove, hkrati pa z namakanjem stročnicam skrajšamo čas kuhanja. Vodo od namakanja fižola prav zaradi izogibanja vetrovom odlijemo, prav tako zavržemo puhla zrna, ki priplavajo na površje. Med kuho lahko fižol solimo, saj sol pomaga mehčati celične stene, lahko mu dodamo tudi začimbe, fižolu pa med kuhanjem ne dodajamo kislih reči, niti kisa niti paradižnika. Zato tudi pri joti kuhamo vsako reč posebej in sestavine združimo šele na koncu. 

Čarobnost stročnic je v ponižnosti

V nedavnem intervjuju o smiselnosti in prihodnosti visoke kuhinje je Rene Redzepi, najvplivnejši chef na svetu in lastnik restavracije z dvema Michelinovima zvezdicama Noma v Köbenhavnu, vsaj trikrat omenil kot luknja v steni veliko newyorško burgerdžinico Superiority Burger, kot zgled predanega dela s sestavinami, dodelanosti okusov in vrhunskimi okusi, ki se ne odražajo nujno na ceni, ki je ob jedi zapisana na meniju.

Superiority Burger je pred dobrim letom odprl nekdanji punkovski bobnar in slaščičar Brooks Headley, ki peče polpete izključno iz rastlinskih sestavin, na domači spletni strani pa je zapisano: "Naša temeljna vrednota: ponižnost."

In prav v tej ponižnosti je čarobnost stročnic. Pred leti je bil naslov slovenske izdaje knjige, ki se je posvečala receptom s stročnicami Prezrte stročnice, kar prav tako namiguje na skromnost teh osnovnih živil – prehransko celostnih, trajnostnih, pa hkrati dostopnih živil, ki so, skratka, preprosta kot – pasulj.

Foto: Getty Images Stročnice se v zapisih o prehrani kmečkega prebivalstva na Slovenskem omenjajo že vse od 18. stoletja, fižol, bob, leča in celo čičerka so bile ponižne in skromne stalnice kmečkih miz: "razen krompirja in presnine kuhalo se je mnogo puste čičerke", je bil recimo primer v Pleteršnikovem slovarju iz konca predprejšnjega stoletja.

Zdaj, tik pred novim letom, pa se spomnimo še ene stročnice – leče. Pravijo, da je na novega leta dan treba jesti lečo, saj po obliki spominja na cekinčke.

Vegi fižolov polpet v štručki

Za štiri burgerje:

200 g suhega fižola češnjevca

2 pesti ovsenih kosmičev

3 veliki korenčki

1 žlica lanenih semen

1 majhna čebula

1 žlička orientalske kumine

Ko postrežemo:

2 žlici veganske ali navadne majoneze

1 žlička dimljene ali navadne rdeče paprike

1 paradižnik

listi zelene solate

4 štručke: kajzerice ali polnozrnate pirine

Priprava: 

Fižol dan poprej namočimo. Preden se lotimo kuhe, vodo od namakanja odlijemo, fižol stresemo v lonec, prekrijemo s svežo vodo, nežno solimo in pristavimo. Skuhamo, vendar ne razkuhamo: po eni uri kuhanja preverimo, ali so zrna že enakomerno zmehčana in prijetnega okusa.

Korenček ostrgamo in fino nastrgamo. Čebulo drobno nasekljamo. Lanena semena v možnarju grobo stremo in stresemo v skledico ter prelijemo s tremi žlicami hladne vode. Pustimo, da 15 minut stoji.

Kuhan fižol odcedimo, stresemo v skledo in pretlačimo tako, da se struktura še čuti, torej da še ni popolnoma "matevžast". Dolijemo razmočena lanena semena, ki bi morala biti nabrekla in razmehčana. Dodamo korenček, čebulo, ovsene kosmiče in začinimo. Zmes lahko brez slabe vesti poskusimo, biti bi morala intenzivnega, prijetnega okusa.

S pomočjo modelčkov ali obročkov za krofe oblikujemo približno dva centimetra debele polpetke.

Na olju jih v ponvi zlato popečemo po obeh straneh. Tudi srednje pečeni bodo izvrstni.

Majonezo začinimo s papriko v prahu. Štručke prerežemo in premažemo z majonezo. Obložimo jih s pečenim polpetkom, rezino paradižnika in listom solate. Prekrijemo z gornjim delom štručke in postrežemo.