V Idrijo na žlikrofe in bákalco

Da Idrija ne slovi le po živem srebru in umetelni čipki, obiskovalca prepriča že prvi obisk gostišča, ki ponuja idrijske kulinarične dobrote. Glas o izvrstnih idrijskih žlikrofih se je tako razširil, da so prejeli oznako tradicionalnega ugleda, da pa idrijska kulinarika še zdaleč ne ostaja le pri njih, kažejo še mnoge druge tradicionalne jedi, ki jih pozna vsaka dobra idrijska gospodinja (in seveda gostinci), njihovi pripravi pa niso ušli niti tekmovalci SiOL-ovega Toyota toura 2011.

Idrijski žlikrofi – testeni zavitki z vloženimi krofki

Okoli leta 1950 je Karl Bezeg, ki se je ukvarjal z raziskovanjem navad in običajev v Idriji in okolici, o žlikrofih zapisal: "Najbolj priljubljena in daleč naokoli najbolj znana idrijska jed so žlikrofi. Podobni so dunajskim Schlikkrapfertin, majhnim testenim zavitkom z vloženimi krofki, toda s posebno vsebino. In prav ta vsebina je največja skrivnost in umetnost pravih žlikrofov. Po idrijsko se tem vloženim krofkom reče kugelce. Idrijčanke prav v njih denejo vse svoje kuharsko znanje, ljubezen in hrepenenje. Dobro uspeli žlikrofi poravnajo družinske spore, dajo praznikom poudarek, ponudijo odhajajočim in vrnivšim pozdrav, proslavijo rojstvo, god in svatbo ter utešijo bolečine v primeru smrti."

Jih je težko narediti? Idrijska domačinka Breda Tratnik odgovarja: "Kakor za koga. Treba je veliko dela, a če ima človek čas (od kuhanja krompirja do kosila potrebuje kar dve uri) in za dobre jedce, se jih splača delati." Kljub temu pa so Idrijci tako ponosni nanje, da radi povejo, da niso vsi žlikrofi idrijski žlikrofi in da so samo izbrani idrijski veljajo za prave.

Priprava testa

Iz moke, jajc in vode zamesimo testo. Gnetemo ga tako dolgo, da postane prožno in se ne prijemlje rok. Če ga prerežemo, mora biti gosto in brez luknjic. Oblikujemo hlebček, ki ga po površini premažemo z oljem, pokrijemo, da se ne izsuši, in pustimo počivati vsaj pol ure.

Priprava nadeva Nadev za žlikrofe pripravimo iz kuhanega krompirja, ki ga še toplega pretlačimo in mu dodamo na zaseki ali slanini prepraženo čebulo in mu primešamo začimbe. Nadev ne sme biti ne drobljiv ne premehek, zato mu po potrebi dodamo maščobo. Iz nadeva oblikujemo enakomerne, za lešnik velike kroglice.

Oblikovanje žlikrofov Pripravljeno in spočito testo razvaljamo na debelino od enega do dveh milimetrov in nanj polagamo kroglice nadeva (med njimi naj bo za en prst razdalje). Testo zavihamo in ga med kroglicami stisnemo, da se sprimejo in dobimo nekakšna ušesca. Zgoraj v vsakega vtisnemo vdolbinico in pri tem pazimo, da testa ne pretrgamo.

Kuhanje Žlikrofe stresemo v vrelo slano vodo, pomešamo in pokrijemo. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani. Vzamemo jih iz kropa in takoj serviramo bodisi kot samostojno jed ali z omakami (kot je na primer bakalca).

Bákalca – omaka za koštruna ubit

V Idriji vam bodo žlikrofe običajno postregli skupaj z bakalco, omako, ki so jo nekoč pripravljali iz koštrunovega mesa (danes ga običajno zamenja jagnjetina) in zelenjave. Ker ima meso drobnice značilen težek vonj, so ga z izdatno količino zelenjave in začimbama timijan in šetraj dobro prekrili.

Priprava

Na maščobi prepražimo čebulo in na kocke narezano meso. Ko se nekaj časa praži, ga zalijemo z nekaj juhe, ki smo jo skuhali iz jagenjčkovih kosti in jušne zelenjave. Dodamo lovorov list in dušimo 20 minut. Vmešamo še naribano korenje in preostale začimbe ter zalijemo s preostalo juho. Dušimo, da se meso zmehča, omaka pa zgosti. Na koncu prilijemo malo belega vina in zgostimo s podmetom. Če se omake lotimo z mesom drobnice, jo kuham dalj časa.

Smukavc – enolončnica od pomladi do jeseni

Smukavc so včasih pripravljali vse od pomladi, ko so pognali prvi zeljnati listi, do jeseni in zgodnje zime, ko so ga kuhali iz ohrovtovih listov. Danes ga lahko pripravimo tudi iz listov kolerabe in brokolija.

Liste zelja ali ohrovta operemo in narežemo na tanke trakove in jih nekaj minut blanširamo v slanem kropu. Medtem skuhamo še olupljen krompir, ki ga pretlačimo in mu dodamo zeljne ali ohrovtove liste. Dodamo sesekljan česen in prepraženo mast ali zaseko ter solimo in popramo. Kuhamo toliko časa, da so zelenjavni listi dovolj mehki. Jed se ponudi skupaj z ocvirkovco ali zeljševko.

Ocvirkovca in zeljševka – mastna in vege potica Kot pravi Breda Tratnik, sta obe potici veljali za boljši kruh, ki je bil namazan z različnimi nadevi: pri ocvirkovci iz ocvirkov, pri zeljševki iz drobnjaka. Po energijski vrednosti precej močno ocvirkovco so imeli navado peči pozimi, zeljševko pa spomladi, ko poženejo prve začimbe. Osnova je testo za potico, na katero mažemo različne nadeve.

Geruš – hudo močan pelinkovec

Geruš velja za knapovsko (rudarsko) pijačo, ki so jo začeli kuhati rudarji iz idrijskega rudnika živega srebra, ki za vino niso imeli dovolj denarja, želja po alkoholu pa je bila prevelika, da bi se mu odpovedali. Na voljo so imeli žganje ali špirit, pelin pa ni smel manjkati na nobenem od vrtov idrijskih družin. Geruš je močna alkoholna pijača, ki jo zaradi njenega učinka pospešenega izločanja želodčnih sokov ponudimo kot aperitiv pred obrokom ali po njem. Gospa Breda Tratnik pripomni, da so jo bolj kot za moč rudarji pili za pogum, zato potem ni čudno, da v idrijskem narečju poznajo toliko izrazov za pijanost.

Priprava:

Sveže natrgan pelin damo v vrelo vodo in pustimo, da se namoči, nato ga odcedimo in ohladimo. Vse sestavine zmešamo in postavimo v hladilnik. Ponudimo ohlajenega.