Tartufe moraš ljubiti

Pripoved o tartufih pričnimo s kratko srbsko legendo, ki se bere nekako takole: Ko so se bogovi utrudili pri ustvarjanju sveta, so se usedli, da se malo odpočijejo in dogovorijo, kako naprej. Ker so bili utrujeni, so se odločili, da si bodo najprej povrnili moč. Vendar bogovi ne bi bili bogovi, če zase in za svojo dušo ne bi naredili nekakšne čudne rastline, čudnih oblik in še bolj čudnega vonja, vendar božanskega okusa. Bogovi ne bi bili bogovi, če ne bi potem naredili še pijače, s katero bi to čudno stvar zalili. Tako so bogovi ustvarili tartuf in vino.

Tartufi - gastronomski dragulj

No, mi bomo danes nekaj odstavkov namenili samo tartufom. Za mnoge so vrhunec gurmanske nasladnosti, pravi diamant v kuhinji, sinovi zemlje, gomolj sreče, čudo narave, gastronomski dragulj, najbolj nemikavne rastline, ki pa so tudi božansko čutne. Zakaj? Tudi zaradi vonja. Kako dišijo (smrdijo) tartufi? Vsakomur drugače. Poglejmo nekaj (že objavljenih) primerjav. Iz časopisne hiše Dnevnik: Tartuf "diši … kot nič na tem svetu. Diši po seksu, mokrem lesu, česnu, vijolicah, parmezanu, vaniliji, čokoladi, zemlji, lubju … Medtem ko nekateri vztrajajo, da smrdi kot ponošena nogavica." V Poletu so zapisali: " … to je vonj po rahlo osmojeni gumi s pridihom gorgonzole"; v matičnem Delu pa dodali, da imajo tartufi značilen vonj, za laike, po gospodinjskem plinu.

Tudi o sami aromi tartufov kroži nešteto opisov, enega izmed najzanimivejših je v svoji knjigi Truffles podala avtorica Elizabeth Luard: "Aroma je erotična, zemeljska, neverjetno seksi, okusna, prodorna, intenzivna, božanska … kot hašiš ali esenca opija". Beremo lahko tudi takole: "Pri tartufih imam občutek, kot da jemo oplemeniteno zlitino težkih kovin, ki so jih pridno koncentrirale te gobe pod zemljo". Spet nekje drugje zasledim, da imajo tartufi "najdekadentnejši okus na svetu". In vsa ta mitologija okrog tartufov se vztrajno napihuje iz leta v leto (tako kot njihova cena) …

So tartufi zares odličen afrodiziak?

Gastronomi, ki se baje še niso dokončno dogovorili ali so tartufi začimba ali hrana, so si - zaenkrat - enotni pri oceni, da je tartuf zares vrhunska delikatesa. In tudi, čeprav to ni bilo nikoli uradno in dokončno dokazano, mnogi trdijo, da so tartufi odličen afrodiziak. In v dokaz brez sramu navajajo dejstvo, da tartufe z veseljem iščejo, ob izkušenih psih, celo prašiči (resda povečini le še v Franciji), ki jih žene predvsem nagon. Izkušeni iskalci hranljivega (istrskega) zlata razložijo, da se je najbolje iskanja tartufov lotiti še v trdi temi, mnogo pred jutrom, takrat, ko je še hladno in v zraku več vlage, tudi megle. To pa tudi zato, da "nahajališč, lokacij, ne odkrije morebitna konkurenca".

Slovenske tartufarske skrivalnice

Seveda so (slovenski) "lovci na tartufe" še dodatno nezaupljivi, preganjajo jih namreč inšpektorji, saj je pri nas nabiranje teh sadežev čudnih oblik strogo prepovedano. Zakaj, ne razume skorajda nihče. Iščejo jih namreč lahko na Hrvaškem, v Grčiji, Srbiji, Španiji, Franciji in seveda v Italiji (Piemont, Alba - tam naj bi uspevali najboljši tartufi na svetu). "In zaradi naše toge zakonodaje se tako dogaja, da nabiramo in tihotapimo dragocene gobe (predvsem) v Italijo," trdi peščica slovenskih tartufarjev. Dodajajo: "Predlagamo mnogo boljše rešitve, tartufarji bi smeli nabirati le, če bi imeli ustrezna dovoljenja, organizirali bi se, delali raziskave, opraviti bi morali kakšen tečaj, se držati pravil, ki jih poznajo tudi v drugih razvitih evropskih državah. Sedaj od tega nima nihče nič, ne občina, ne država, ne tartufarji."

Roke si manejo predvsem Hrvati

Naša zakonodaja tako ustreza predvsem našim južnim sosedom. Resda je v Livadah, v gozdovih Motovuna, v dolini Mirne, edino pravo, tudi najbolj bogato, "tartufarsko središče" v Istri, toda vsaka konkurenca, pa čeprav gre le za nekaj strastnih slovenskih nabiralcev, je med hrvaškimi iskalci istrskega zlata zelo moteča. Ne smemo namreč pozabiti, da se v "istrski tartufarski industriji", ki jo, ob okrog 1.300-ih tartufarjih, več ali manj s svojim podjetjem obvladuje lovec, trgovec, preprodajalec in gostilničar Giancarlo Zigante (izkopal je tudi največji tartuf na svetu, težak je bil 1.310 gramov in je vpisan celo v Guinnesovo knjigo rekordov), obrača kar nekaj milijonov evrov. Črni tartufi namreč, teh je velika večina, stanejo nekaj 100, beli, kakovostnejši tartufi, pa nekaj tisoč evrov po kilogramu; cena niha od sezone do sezone.

Sezona "lova" na črne tartufe se začne že maja, beli tartufi pa se iščejo predvsem jeseni. Prav zato je sedaj idealen trenutek za obisk kakšne dobre istrske gostilne, ne pozabite namreč, da so najboljši tartufi - pa naj so črni ali beli - predvsem sveži.