Šuva, praznično jagnje

V vsaki deželi imajo svoje praznične jedi. Vsem pa je skupno, da morajo biti dveh vrst: sladke in mesnate. Med slednje se uvršča tudi šuva, pečeno jagnje ali kozliček, ki je značilna za vzhodni del Arabskega polotoka, najbolj za Oman in del Jemna. V Omanu velja za nacionalno jed. Z razlogom. Po tradicionalni pripravi se pripravlja skoraj 4 dni, od tega se samo peče najmanj en dan. Zakaj? Ker meso pečejo pod zemljo.

Peka mesa v zemeljskih luknjah je doma skorajda po vsem svetu. Princip je enak, le podrobnosti so različne. Na Novi Zelandiji hangi, na Pacifiških otokih umi, v Jordaniji mansaf, v Omanu šuva – če naštejemo le nekaj različic pečenja v zemlji. V principu je zelo preprosto: izkopljete luknjo, zanetite ogenj, ga obložite s kamni, na to položite sveže listje, najraje bananovca, na to položite meso (tudi celega prašička ali jagnje, če je treba), ribe, zelenjavo, gomolje, kar pač želite pripraviti, vse skupaj pokrijete spet z listjem in zakopljete z zemljo. Počakate od dveh ur do dveh dni in fešta je pripravljena. Ne glede na to, kje na svetu se to dogaja, je tako pripravljena hrana le za slavje.

Šuva je pravzaprav ime za zmes začimb, ki oplemenitijo meso. Posebnost je, da začimbe pustijo, da fermentirajo. S tem pridobijo značilen vonj in okus, ki se prenese na meso. Meso (ob praznikih v zemlji spečejo celo žival) zavijejo v liste bananovca in položijo v košare, spletene iz svežih palmovih vej. Čeprav v zadnjem času namesto košar uporabljajo kar platnene vreče, denimo tiste za riž. V navadi je tudi, da v vasi ali soseski izkopljejo eno veliko jamo za peko, nato pa vsaka hiša pripravi svoj paket. Od velikosti jame in količine mesa, ki ga zakopljejo vanjo, je odvisno, koliko časa se bo peklo. Navadno je en paketek mesa v jami vsaj čez noč. Lahko pa se zgodi, da za celo sosesko meso pečejo tudi do dva dni.

Ker nikakor ne gre pričakovati, da bi pri nas na vrtu kopali jame za peko in sekali palme, vam ponujamo prilagojeno verzijo. Verjemite, da je tudi ta vredna praznične pojedine.

Omanska šuva 3 žličke kumina 2 žlički koriandrovih semen 1 žlička mletega čilija košček cimetove skorje pol žličke popra deset semen kardamoma pol žličke nageljnovih žbic pet strokov česna ena žlička čili paste pol skodelice alkoholnega kisa jagnječje ali kozličkovo stegno svež list bananovca

Začimbe stresite v možnar in jih dobro strite. Prah stresite v posodo ali kozarec, ki ga lahko dobro zaprete. Dodajte strt česen, čili pasto in alkoholni kis (originalno sicer namesto alkoholnega kisa uporabljajo khal al mazzah, kis iz fermentiranih dateljnov, česna in čilija). Zmešajte. Nastati mora ne preveč redka zmes. Če je treba, dodajte še malo kisa. Posodo tesno zaprite in jo pustite na sobni temperaturi dva dni, da fermentira. Ob tem vam bo kuhinja omamno zadišala.

Na dan peke jagnječje stegno natrite s soljo. Nato mešanico začimb dobro vtrite v mesto. Stegno položite na list bananovca in ga zavite. List spnite z zobotrebci. Če nimate okrasne palme bananovca, ta korak lahko tudi preskočite, čeprav prav bananin list mesu prida nekaj sladkobe. Nato vse skupaj še tesno zavijete v alu folijo. Poskušajte res dobro zatesniti.

Meso pecite v pečici na 150 stopinj približno štiri ure. Pazite, da med peko tekočina ne odteka iz zavitka. Pečeno jagnje pustite, da počiva vsaj pol ure, nato ga odvijte in servirajte z rižem ter solato iz manga.