Steira Wirt: štajerska večerja pri srečnem pujsu

Treba je povedati, da je sama restavracija, ki si sicer bolj želi biti posodobljena vaška gostilna, zelo povezana z mesnico Rauch, torej s sosednjo stavbo, ki se skupaj z njo drenja v vasici na jugovzhodnem avstrijskem Štajerskem. Iz družinske mesnice prihaja tudi meso srečnih pujsov Johann, ki menda malicajo naravno hrano, se razmeroma svobodno gibljejo in pijejo čisto lokalno vodo te vulkanske pokrajine.

Steira Wirt

Trautmannsdorf 6, 8343 Trautmannsdorf in Oststeiermark, Avstrija

Telefon: +43 3159 4106

Richard Rauch je pravzaprav moderen ustvarjalni kuhar, ki za večerjo ponuja dve vrsti menijev. Dražji, pravzaprav veliko dražji, saj se napihne čez 120 evrov in gosta priklene k mizi za več kot tri ure, je do skrajnosti kreativen. A naša odprava, ki nima ne velikih sredstev ne dovolj časa, predvsem pa si je želela poskusiti klasične štajerske okuse, se je odločila za pet (še vedno zelo avtorskih) stvaritev po ceni 58 evrov na osebo. Za avstrijsko kuhinjo in kuharja, ki ga letos Avstrijci kujejo med zvezde, lahko rečemo znosna cena, ki je niti brezalkoholne pijače in nekaj vina niso preveč dvignili.

Morda naj še omenimo, za tiste, ki avstrijsko kuhinjo in vino podcenjujejo, da gre trenutno za eno najpomembnejših kuhinj v svetu in da naziv najboljšega v tistih krajih nekaj pomeni tudi v svetovnem merilu.

Nekje v ozadju, morda v kuhinji, so na radiu predvajali znosno, ne preglasno narodno instrumentalno glasbo, na mizo pa so dekleta (moških v strežbi nimajo) v zeleno-belih tradicionalnih opravah začela prenašati pozdrave iz kuhinje: telečja jetrna pašteta, krema sladkega krompirja in karija, zelo papricirana salama iz srečnega domačega pujsa, rezine repe v arašidovem olju, vse to pa sta pospremili dve vrsti mlincev – z bučnimi semeni ali karijem.

Pri Steira Wirtu je bil ves čas na mizi domač črn kisel kruh, ob mizi pa steklenica Tscheppejeve aktualne modre etikete – sauvignona za znosnih 30 evrov, ki smo jo naročili namesto ponujene vinske spremljave. Na vinski karti je bilo ob Tscheppeju še nekaj južnih Štajercev in nekaj manj znanih vzhodnih. Drugače pa zelo cenijo nemška in francoska vina, manj je italijanskih, slovenskih pa kljub bližini meje sploh ni. Na karti je veliko žganic, posebej pa navajajo še vroče čokolade mnogih okusov iz bližnjega Zotterja.

Prva jed po pozdravih je bil povsem rahlo začinjen tatarski biftek, ki so ga opremili z rdečo peso, v skladu z letnim časom s cvetovi trobentic in vijolic, črno redkvijo, gorčico in korenjem.

Pujsi, ki jih malicate, so, kot rečeno, srečni, govedo, ki je prispevalo svoje meso za tatarski biftek, pa je bila lisasta krava z jugovzhoda Štajerske, torej okoliških krajev. Jagnjetino mimogrede dobivajo s Tur, sladkovodne ribe pa iz bližnje ribogojnice Schlein. Vsaj tako so zapisali na jedilnem listu. Avstrijci zadnja leta v kulinariki prisegajo na sledljivost sestavin in elementov (celo bolj kot na ekološko pridelavo) in radi se pohvalijo z jedmi, ki imajo osebno izkaznico.

Sledila je topinamburjeva kremna juha, ki jo natočijo na kocke topinamburja ter (spet) na trobentice, kalčke in začimbe. Sledila je glavna ribja jed, krap, ki so mu pristavili spomladanski zvitek s kukusom in karijem, v vlogi tople solate pa je ribo in zavitek spremljal narezan dimljen goveji jezik s čebulo. Tako stvari vidi najboljši avstrijski kuharski mojster, človek, ki je v kozji rog ugnal vse na Dunaju, v Vrbi, na Tirolskem, v Salzburgu in na avstrijskem Štajerskem.

Naša odprava je bila v večjem delu večerje zadovoljna, prav navdušena pa pri glavni jedi, ko so na Wurzingerjev zweigelt (Nežidersko jezero) postregli teletino v kroglicah, povaljanih v črnem in belem sezamu. Za družbo je bila še marinirana teletina na rikoti, za okras in okus so bile buče okroglih in trikotnih oblik.

Za sladico so izbrali kvader maskarponeja, ki so ga oblekli v čokoladno kavo ter osvežili s hruškovim sladoledom in različnim sadjem. Škoda, da na koncu niso ponudili ne sladkega vina, ne žganic in ne še kakšnih, za te kraje značilnih čokoladnih dobrotic. A to bi bil že hud presežek, podobno, kot je presežek trgovina, ki jo imajo ob šanku in kjer lahko kupite številne sestavine (olja, marmelade, soli, kise …), ki tvorijo Rauchovo kuhinjo, trenutno najboljšo v Avstriji.

Povzetek

Avtorska in lokalna kuhinja mladega mojstra, ki mu za leto 2015 v Avstriji ni para. Še bolj kot kreativnost je pomembna in zelo poudarjena sledljivost sestavin, pa naj gre za hišnega pujsa ali lokalno govedo. Celo s štajersko vodo se hvalijo.

Vinska karta je, kot se spodobi za tako ekskluzivne lokale, obsežna in natančna. Gostje, kot smo Slovenci, se navadno zavihtimo med lokalno produkcijo in dejstvo je, da imajo poleg najpomembnejših svetovnih vinskih pokrajin vse, kar krasi ta del Štajerske.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.