Srbija v Bratovževi kuhinji

Tokrat so se pri Janezu Bratovžu predstavili mojstri iz Srbije: kuharski mojster Bojan Bočvarov in njegova desna roka, mladi Danilo Bucan, ter vinski ustvarjalci iz vinske kleti Temet v Jagodini. Da bi bila mera polna, je z nekaterimi svojimi posebnostmi poskrbel Martin Krapež, v zadnjem času eden najbolj zanimivih slovenskih vinarjev.

Srbski vinski delavci so prestavili svežo belo zvrst Tri Morave 2014, sestavljeno iz avtohtonih srbskih sort smederevke, tamjanike in morave. Sledil je bolj klasičen, predvsem pa izvrsten, v hrastu okrepljen chardonnay s kapljico sivega pinota iz leta 2013. Nosi ime Ergo belo, medtem ko je rdeči Ergo bordojska mešanica cabernet sauvignona, merlota in cabernet franca.

Martin Krapež je medtem ob sproščeno-strokovnem komentarju dr. Mojmirja Wondre hrano podložil z belim Laporjem (chardonnay, pinela, rebula) 2011, z njegovo rdečo različico iz istega leta (cabernet sauvignon in merlot) ter z barbero iz 2010. Krapeževa ideja, ki jo deli tudi z nekaterimi drugimi vinarji iz Vipavske doline, je, da bi iz barbere naredili veliko ali vsaj večje vino, kot je bilo to programirano pred desetletji. Vinar iz Vrhpolja je na dobri poti, čeprav je bil biser večera pravzaprav njegov merlot Renatus 2009, "gran riserva" s kar 16 odstotki alkohola.

Še stavek ali dva o hrani: ljudstvo v prepolni, spet razprodani restavraciji si je ob aperitivu privoščilo Bratovževo dimljeno postrv na polenti s papriko, kaprami in mladim sirom, sledil je brancinov tiradito, surov brancin v pikantno-kisli omaki – perujsko navdahnjena jed izpod prstov Bočvarova. Slovenski mojster je odgovoril z lososom v juhi posušene palamide s šparglji in sezamom ter kvarnerskimi škampi.

Potem so se srbski mojstri umaknili na domač teritorij in predstavili jed iz enega od svojih lokalov, restavracije Mala fabrika ukusa – nekakšno travestijo vešalice, čebule in ajvarja, ki so jih zapakirali v drugačno, sodobnejšo jed. Na mesni napad se je Bratovž odzval z jagenjčkom v slanini mangalice, za sladico pa so Srbi izbrali jed, na katero so te dni najbolj ponosni. Mladi kuhar Bucan je pripravil "gozdne njoke", prisrčno, pisano sladko-kislo kreacijo, zaradi katere so ga opazili tudi pri San Pellegrinu v izboru za najbolj obetavnega mladega kuharja letošnjega leta.