Restavracija Vander: slovenske jedi po francosko

Človek se mora vprašati, kaj lahko ponudijo gostu v ozkih uličicah stare Ljubljane. Prostora za hotel, še posebej visoke kakovosti, je pravzaprav malo, da o bazenu na strehi, ki ga resnici na ljubo nismo videli, niti ne govorimo. Ampak če se znajo bojevati s prostorsko stisko v Benetkah, kjer seveda odpadejo tudi pritličja, je mogoče tudi pri nas.

Toda oblikovna jedilnica našega dizajnerskega hotela ni nič posebnega, pravzaprav je bolj nekakšen hodnik, ki se končuje pri recepciji, in v ta hodnik ima vpogled vsak z ulice, ki se je tistega večera imel sprehoditi ob Mačku. Barve restavracije pa tudi nekatere oblikovne rešitve (vplivi poparta, veliko stekla in ogledal) so enake kot v hotelu na sploh, hkrati pa je namesto na klasičnih stolih mogoče sedeti tudi v foteljih. A občutek, da je človek v bistroju, ostane, in natakarji porabijo kar nekaj časa, da gosta vpeljejo v večerjo. Ko pa vse to odštejemo, je hranjenje v Vanderju res prijeten dogodek. Še posebej če lahko na začetku ponudijo požirek prosecca.

Prvi pozdrav, ki ga pošilja francoski kuhar, je sestavljen iz več vrst zelenjavic, ki rastejo iz majhnega cvetličnega lončka, iz zemlje, za katero se izkaže, da je olivna pašteta, pod njo pa skuta. Posebej narežejo tudi trenutno najboljši pršut v deželi, mesnino s kmetije Klinec, dodajo pa mu nekaj kapljic olivnega olja družine Klodič in njihove majhne, a kompaktne neslane olive v taistem napitku. Hišni kruh so črne in bele bombice oziroma bige.

Za pravi začetek ponudijo gosja jetra v goriški nektarini z džemom istega sadeža in terino goske, oblečeno z mandlji. Sladka reč, zanimiva kombinacija, ki se mora srečati s posebnim grškim sladkim vinom Samos. Na drugi strani so ponudili klasično jed – tatarski biftek s prepeličjim jajčkom in z močno omako iz pečene paprike. Če bi imeli več časa in sredstev, bi lahko poskusili tudi kremo iz počasi pečenega paradižnika z mocarelo in baziliko ali pa svežo grahovo kremo z vongolami in travniškimi rožicami. Štiri hladne predjedi, poudarek na novih okusih in, jasno, na idejah.

Podobno je pri toplih jedeh. Sardele z zelenimi in rdečimi paradižniki. Pečeni jurčki v kostanjevih listih. Telečji priželjc v drobtinah z zelišči. Najbolj neobičajna je mineštra, ki jo pripravijo iz zelene zelenjave: leča, bučke, brokoli, por in bazilika so osnova, ki ji dodajo meringo z istrskimi tartufi. Pijača, ki je imela nalogo slediti ponujeni kreativi, je bil aktualni letnik Burje noir, ki jo kritiki ocenjujejo kot enega od najboljših modrih pinotov pri nas, naš načrt pa je bil poskusiti jed, ki je na videz najbolj prebijala jedilni list: očiščen kotlet teletine s pečeno čebulo in pečenim česnom, z malo pireja. Izvrstno, mehko meso, ki mu ne uide tortica iz jajčevcev in bučk. Lahko poskusite še govedino z lisičkami iz dolenjskih gozdov. Ali pa tunin file s telečjimi nitkami. Ali Fond brancina z rabarbaro, ampak nas je bolj zanimalo, kako si francoski šefe predstavlja idrijske žlikrofe. Zelo drugače kot v Idriji, bi lahko rekli. Žlikrof je eden, a precej večji kot v izvirniku, pod njim je meso govejega repa, dodajo nekaj zelene zelenjavice, vso jed polijejo z omako pečenke in nadrobijo še nekaj ocvirkov. Okusi so izjemni, porcija pa obilna, tako obilna, da smo preskočili ajdove cmoke z blitvo in solato s cvetovi kapucink.

No ja, nekaj sladkega gotovo še bomo, še posebej, ker so ponudili v zadnjem času vse popularnejši Reynac (kombinacija konjaka in grozdnega mošta). Poleg sladoledov in sorbetov na videz nimajo velikih presenečenj. Jagodo treh vrst: kot pito, kot strnjenko in kot sorbet. Korektno. Imajo čokoladni stolp iz treh oblik čokolade s karamelo in istrsko sivko. Imajo pa tudi čokoladni sufle, enega od največjih in, po pravici povedano, najboljših v našem življenju, ki mu je po odprtju zgornjega dela skorje treba dodati ali bolje doliti vaniljevo kremo. Doživljaj, ki ga bomo nekoč ponovili. Mimogrede, pri "dizajnerjih" imajo tudi sir Jamar s kraške kmetije Zidarič, zraven ponudijo čatni iz jabolk in rozin in fige. Za tiste, ki se po seriji tako natančno pripravljenih jedi ne ustavijo, pa imajo še vse Štekarjeve žgane napitke in serijo tujih žganic.

Povzetek

Moderna ustvarjalna kuhinja, ki temelji na slovenski tradiciji, francoski kuhar jo spreminja včasih do nerazpoznavnosti, drugič spet samo toliko, da dobi avtorski pridih. Imajo malo jedi, niti ne dvajset, vse pa so posebej izumljene in natančno pripravljene.

Vinska karta pokrije vso Slovenijo od Goriških brd do Dolenjske. Od tujine je največ Italije, nekaj Francije ter novega sveta in celo Švica. Nekatere cene so izjemno ugodne, nekatere pač ne, predvsem pa bi si želeli več vin na kozarec.

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.