Polži so vrhunska specialiteta

Pravi poznavalci vedo, da je razlika med zmrznjenim in svežim polžem taka kot med gojenim in divjim brancinom: kot da ne bi jedel iste vrste živali. In september je začetek sezone svežih polžev. Letošnje leglo je ravno dovolj veliko, da je primerno za kuho.

Pri nas polži niso popularni. Niti v Istri ne, kjer bi glede na sredozemsko lego skoraj morali spadati med polželjubce. Pa ne. Tudi v restavracijah jih komajda najdemo. Mogoče v eni ali dveh francoskih, pa v eni ob morju, ki jo imajo polžerejci. Tudi teh je le nekaj. In to kljub temu, da se že pri sosedih odpira neizčrpen trg polžev. Italijani, ki tako ali tako veljajo za narod, ki pojé prav vse, so največji jedci polžev v Evropi, tik za njimi pa Francozi in Španci.

Mogoče imamo do polžev predsodek, da so sluzaste mišice, ki jih lahko žvečimo in žvečimo, pa se v ustih spremenijo v trd čigumi. Ja, če so zmrznjeni. Ali če niso prav pripravljeni. Pravilno skuhani pa so odlični, mehki, z rahlim okusom po zemlji. Vsa znanost je torej v predpripravi.

Uporabite le zalizane žive polže. Najprej jih operemo v mešanici soli in kisa, da odstranimo sluz. Za pet minut jih vržemo v krop. Poberemo jih ven in jih še enkrat dvajset minut kuhamo v veliko vode, ki smo ji dodali jušno zelenjavo in kakšen deciliter belega vina. Nato jih odcedimo in poberemo iz hišic. Tako so pripravljeni za gastronomske podvige. Najpreprostejša jed je solata s polži. Ja, zelena solata, na katero dodate pest kuhanih polžev, morebiti malce popečenega kruha, malo fete, lepo začinite z limono in oljčnim oljem in zdrava večerja je pripravljena.

Polži s špinačnimi rezanci štiri žlice masla polovica lončka kisle smetane deciliter smetane za kuhanje 3 žlice naribanega parmezana 2 šalotki 2 stroka česna deciliter belega vina sol, poper polovica vrečke špinačnih rezancev 250 gramov skuhanih polžev brez hišic

Zavremo vodo in skuhamo rezance. Medtem na maslu popražimo šalotko in česen, dodamo polže in zalijemo z vinom . Pokuhamo, dodamo smetano za kuhanje in kislo smetano, počasi dodamo parmezan. Po okusu dosolimo in popopramo. Še malce pokuhamo in zmešamo z rezanci. Zraven spada prijetno belo vino, denimo chardonnay.