Osteria Altran: prva furlanska zvezdica

In če smo še poljudnejši: vas Cortona je le kakih pet minut hoda iz najnovejšega in vse popularnejšega Ikeinega nizkocenovnega pohištvenega servisa v Villesseju. Ampak ciljna publika v obeh obratih seveda niti približno ni ista.

Osteria Altran Cortona 19 I 33050 Ruda Italija

Telefon: 0431 969 402 Elektronski naslov: osteria.altran@libero.it Zaprto ob ponedeljkih in torkih pa tudi konec februarja, julija in novembra, preverite po telefonu

Kakorkoli že, od prvega obiska prve furlanske gostilne, ki se pohvali z Michelinovo zvezdico, pa do današnjih dni smo postali z lastnikom Guidom dobri znanci. Z gostilničarjem, ki pri mizah preži na vsak gostov gib, in se trudi (s solidno angleščino, ki se je je naučil, ko je v Združenih državah Amerike študiral in doštudiral pravo) pričarati pravo gostilniško vzdušje, se je mogoče pogovarjati o hrani nekaj dni, vsaj nekaj minut pa tudi o Sloveniji, o prelepi Ljubljani, o naši kuhinji, ki po njegovem še ni prehitela italijanske, in o naših vinih, ki se počasi približujejo evropski kakovosti.

Altran pa vsa ta priznanja že ima, poleg hrane in pijače pa pričara izjemno vzdušje na velikem kmečkem dvorišču, ki je (po italijansko) ravno prav predelano v sodoben, a prijazen gostinski objekt sredi polj in vinogradov. Notranjost gostilne krasijo deli vozov in še nekaj starih kmečkih dodatkov, a najpomembnejši se zdi kamin, ki je jeseni že aktiven, prasketanje lahko spremljate ob grappi na dveh velikih udobnih foteljih, če pa imate srečo, lahko zraven čohate hišnega mešanca s slovanskim imenom Ljuba.

Tistega večera je bilo že zelo hladno in človek si v takih časih že zaželi kamina. Guido je imel kot je v navadi gostilno že razprodano, a nas je poklical nazaj in nam povedal, da se je ena miza izpraznila. Jupi. Objemanje na vratih, na mizi pa zgolj kapljica ali dve Dorigove penine iz Brd in potem kanonada užitkov, ki smo se je, če smo pošteni, kar malce nadejali.

Najprej so nam postregli tri krožnike raznih ocvrtih zelenjav in riževih penic (brez ali s sipo). Vse skupaj je izpadlo kot nekakšen poseben snack, a je bilo med posameznimi koščki že dobro slutili kuharjev roko. Dorigo, ki ga Guido zelo ceni, je pokrival še praline iz ribic in mandljev, pa tudi žepke s sipo in ingverjem, pri polentini (še posebej kremasti polenti) z gamberi in zgolj žličko juhice za podlago pa se je že končevalo obdobje kuhinjskih pozdravov, in naslednja faza je narekovala novo vinsko doživetje. Gostitelj je predlagal Borgo del Tiglio oziroma njegov chardonnay.

Kasneje se je izkazalo, da za takšno ceno v naših krajih niti približno ne morete kupiti tako dobre robe, ampak to je že druga (bolj žalostna) zgodba. Na mizi je na prvo jed, poleg belega vina, že čakal tudi kruh – v štirih pojavnih oblikah: paradižnikov, kifeljček, bagetka in pohan ter skodelica slanega masla … Štart s prvo jedjo pa je bil iz serije kako navdušiti še tako tečne ocenjevalce: mille foglie iz bučnih cvetov, vmes burata, mandljevo mleko in ocvrt melancan.

Na splošno se zdi, da so se pri Altranu odločili, da bodo uporabljali v svojem raziskovanju še več sestavin, a dražjim elementom, predvsem morskim prebivalcem in tartufom, se počasi odpovedujejo. V vsakem primeru je bil njihov zelenjavni odgovor na tradicionalno sladico vreden greha, a sledil je nov napad v obliki gazpača iz paradižnika in solate z mariniranimi sardinami in popečenimi kruhki. Hladne juhe postajajo povsem legitimna hrana celo v naših krajih, a recept s sardinami je bil vseeno veliko presenečenje. Sledila je še ena juha, po eni strani tradicionalnejša, po drugi strani še bolj posebna. Juha s prekajenim krompirjem, ki daje izjemen vonj, zraven pa dodajo še nekaj malega jurčkov.

Topla predjed je bila morda tudi vizualno največje presenečenje večera. V kvader zbiti špageti, na zgornjem robu skoraj geometrijsko začrtani s paradižnikom, v spodnjem delu pa z rikoto. In da ne bi bilo vse skupaj dolgočasno, so jih postavili v juhico iz rumenega paradižnika z baziliko. Kreacija, ki bi jo lahko stregli ob oblikovalskih rešitvah v bližnji švedski minimalistični Ikei.

So pa zato glavne jedi pri Altranu postale bolj klasične in tudi oprijemljivejše. Kaj naj drugega rečemo ob teličkovi ličnici, s kuhano čebulo, cvetačo in artičokami, vse skupaj polito z juho, v kateri je počivalo dvajset začimb in ima zaradi tega tako drugačen vonj, da ga ne gre opisovati … Če se bojite tako definitivne mesne porcije, se v osnovnem kreativnem meniju za glavno jed najde morska žaba, pečena v tempuri, s paradižniki, na krožnik pa dodajo še ploščico iz vse popularnejše kvinoje. Mnjam …

Na koncu je vse skupaj tako natančno odmerjeno, da se vam ni treba braniti pred inovativno kreacijo tradicionalne hruške melba: na nektarini s tortico iz amaretta in mandlji, pa da ne bi zamešali receptov – z mandljevim sladoledom (kakopak) in omako v kombinaciji breskev in kave. Po tem pretresu sladkih okusov ostanejo po trije domači pralineji na osebo, družbo pa jim dela vodka z malinami, jabolki in grozdjem. Sadje je bilo potopljeno v vodko dva dni, dobila je veliko okusa, izgubila pa ni niti odstotek moči. Je pa res, da smo jo pili ob kaminu, medtem ko so ostali gostje še jedli in predvsem pili. Bil je pač hladen večer in treba je bilo poiskati nekaj, kar človeka ogreje.

Povzetek

Altran je našim krajem najbližja gostilna, ovrednotena z eno Michelinovo zvezdico. Guido ponuja kombinacijo lokalne kuhinje in kakopak kreativne kuhinje. Ne filozofirajte in se prepustite njegovim (sezonskim) idejam. Skupaj z osnovno pijačo (penina, steklenica vina in "šnopček" na koncu) okoli 80 evrov na osebo.

Vinska karta je obširna, okoliški briški vinarji, ampak samo najboljši - imajo nižjo ceno kot v trgovinah, poleg njih pa šampanjci, kakih 25 etiket, kompletna Francija in Italija, nekaj ostale Evrope, za ščepec novega sveta, od Slovencev pa samo Salko (Marjan) Simčič.