Orsone: ko pride Joe Bastianich

Ameriški kulinarični mojster Joe Bastianich (mama je rojena v Pulju, oče pa v Labinu) je ena najpomembnejših osebnosti v moderni kulinariki. Ob Gordonu Ramsayju in Grahamu Elliotu je sodnik v kuharskem resničnostnem spektaklu MasterChef, skupaj z mamo Lidio, prav tako kuharsko zvezdnico, in Mariom Batalijem pa imajo kopico restavracij in vinotek po celotnih ZDA. Jasno, gre predvsem za prestižne lokacije in za visoko ocenjene gostilne.

Orsone Ristorante e B&B

Via Darnazzacco, 63 Frazione Gagliano Cividale del Friuli (Čedad), Italija

Telefon: +39 0432 732053

Hkrati je Bastianich tudi lastnik vinogradov v Argentini, Piemontu, Toskani in tudi v Furlaniji, zraven Čedada, le streljaj od Slovenije. Potomec istrskih Italijanov se je lansko leto ravno na svoji zemlji v Čedadu odločil odpreti restavracijo in že na samem začetku je treba povedati, da so ravno takšno restavracijo v teh krajih potrebovali.

Lahko bi rekli, da je Bastianich koncept prinesel iz ZDA, a zdi se, da je razen redkih "ameriških" jedi večino idej in sestavin našel v sodobni evropski oziroma italijanski kuhinji. Je pa res, da je del moštva pripeljal iz nove domovine. Morda je še ena reč, ki naj bi spominjala na Združene države: veliko okno v kuhinjo, kjer lahko spremljate množico kuharjev in pomočnikov, ki kreirajo jedi – kot velika televizija. In ob vhodu je bar, kjer lahko nekaj malega pojeste in kaj dobrega spijete za šankom.

Če v veliki jedilnici na eni strani lahko spremljate kuharsko delo, s čimer želijo reči, da ničesar ne skrivajo, imajo na drugi strani kamin, ki naj bi v moderno urejen prostor dodal nekaj topline. Glasba? Večer, ki smo ga preživel v Orsoneju, sta prav po tihem popestrila Elvis in Frankie Boy. Zimzelene melodije in, to je treba povedati, konkretne cene: hladne jedi so po 15, tople po 20, glavne po 30 in sladice po 10 evrov. A obstaja možnost, da si naročite dostopnejši degustacijski meni. Za 69 evrov dobite vse hišne pozdrave, eno hladno jed, dve topli jedi, glavno jed in obsežno serijo sladic, za 20 evrov pa dodajo še vinsko spremljavo.

Natakarji, ki govorijo tekoče italijansko in angleško, na začetku ponujajo kozarec šampanjca, med Roedererjem in Ruinartom smo se odločili za drugega in se lotili degustacijskega menija, najcenejšega načina za spoznavanje italijanske kuhinje, ki se je prek New Yorka, Vegasa in Los Angelesa vrnila v Furlanijo, le kakšnih 10 minut od meje.

Prvi pozdrav tvorijo različne vrste sveže zelenjave, radič, kumare, rdeča redkev in cvetača, ki smo jih pomakali v omako majoneze in gorčice. Spremljava so bile tudi domače kruhove bombice in maslo, nov pozdrav pa slastna lečina juha s popečenim pršutom in kremastim sirom. Prve jedi so bile zelo različne. Recimo tri kepice tatarskega bifteka iz piemontskega goveda. Prvi dodajo gomolj repe, drugi vršičke repe, tretjo posujejo v ocvrte ostružke gomolja zelene. Zadeve so le rahlo začinjene, ob njih pa se pije Batianichev furlanski tokaj, ki ga nalijejo tudi ob kremni bučni juhi s kančkom kisle smetane in praženimi bučnimi semeni. K škampom, ki jim dodajo avokado, jabolka, baziliko ter omako jogurta in vasabija, gre osnovna različica Bastianichevega sauvignona, k zimski zelenjavi z rdečo in rumeno kvinojo, gosjimi jetri in pata negro pa ponudijo friulano Plus iz 2008, ki ga kot nekakšen beli amarone oplemenitijo s sušenim grozdjem.

Jedi so izjemnih okusov, povezave posameznih sestavin pa natančno izračunane. Porcije niso premajhne, kar se rado dogaja v takšnih restavracijah. Pri prvih toplih jedeh so z belo zvrstjo Vespa Bianco podprli svaljke z "newyorško" janeževo klobasico, repki kozic ter njihovimi ocvrtimi lupinami, radičem in pestom iz repinih listov. Jed, ki naj bi poudarjala Bastianchevo italijansko-ameriško filozofijo. Brandinijeva barbera d'Alba nam je povedala, da ima mojster svoje vinograde tudi v Piemontu, kiselkasto vino je spremljalo raviol, v katerem je bil mehko kuhan rumenjak, ki počasi steče iz njega, ko ga prerežeš, z dodatkom rikote in špinače z limono. Tehnično zelo natančna jed, a opravili so jo z odliko.

Pri glavnih jedeh ponujajo sedem jedi. Joe's veal je mehka teletina z dodatkom treh kruhovih kipnikov, omako pa naredijo iz pese, gobic in šunke. Kombinacijo podprejo z vinom Zeus 2006 (Ronco di Prepotto), cuveejem refoška, schiopettina in merlota. Enako vino mora spremljati tudi pečeno račko z gosjimi jetri, radičem, kakijem in pomarančo s camparijem, ki je dal jedi še poseben, nov okus. Jastog, h kateremu so ponudili modri pinot Tiare, pa se je družil z artičokami, krompirjem, pehtranom in amarantom z jabolkom.

Pri sladicah je Presleyjevo glasbo zamenjal človek podobnih korenin kot Joe Bastianich, Frank Sinatra. Začelo se je z lešnikovim sorbetom, politem s pasijonko. Predsladica, ob kateri so razdelili še sladko vino aragone iz Toskane in lokalni verduc Ronchi di Cialla. V naslednji fazi sta prišli na mizo jabolčni fritelli z jogurtom in sladoledom, ki naj bi si ju delilo vso omizje, posamezniki pa smo dobili limonin biskvit z meringami in makom, medenjakov biskvit s slanimi lešniki in crème fraîche, karamelni semifredo z melono v soku zelenega grozdja in čokoladno tablico, podobno Snickersu, z oreščki in medom …

Pa še ni bilo konec: ob koncu zgodbe so postregli še izbor sladkih grižljajev, med njimi melonin žele, ajdove piškote in dehidrirano grenivko v aperolu. Sosednja "žganjerija" Domenis je poskrbela za grappe, čeprav si je del omizja zaželel bolj eksotičnih pijač in seveda pri Orsoneju brez težav poskrbijo tudi za to.

Povzetek

Nova furlanska zgodba in hkrati prva Bastianicheva gostinska lokacija zunaj ZDA. Vse stvari so na svojem mestu, med drugim so uvozili celo kuharje, ki imajo izkušnje iz najboljših restavracij v ZDA. Jedi so kreativne, ne preveč zapletene, porcije pa ne premajhne. Furlanska kuhinja se rahlo izgubi, niti ne v ameriški, bolj v sodobni evropski kuhinji.

Vinski list, na katerem prevladujejo pomembni šampanjci, najdražji je 960 evrov, ima vse, kar ponuja vzhodno beneško gričevje (Colli Orientali del Friuli), vse, kar ponujajo Bastianichevi vinogradi, in vse, kar ponuja Marjan Simčič. Nič ni narobe, a za kaj več bodo morali dodati vsaj še nekaj bordojcev in burgundcev.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.