Če ste ljubitelj turške kave, imate zagotovo recept, na katerega prisegate. Pa ste prepričani, da jo kuhate pravilno?
Čeprav se je že v marsikatero slovensko gospodinjstvo naselila kakšna "espreso mašina", čez italijansko mejo pa se je k nam precej razširil trend kafetjer, je turška kava v slovenskih domovih še vedno trdno zasidrana stalnica. Vendar – ali je res turška ali pa je morda bosanska? Ne nazadnje smo se je verjetno naučili kuhati od tistih, ki so nam bližje. In ali je bosanska kava enaka kot turška?
Pred kratkim je BBC-jev novinar Brad Cohen na sarajevski Baščaršiji ugotavljal (oziroma so mu razložili), da nikakor ne gre za eno in isto stvar. Sarajevčani pravijo, da je pripomoček za pripravo sicer enak – bosanska džezva oziroma turška cezve ali ibrik –, postopek priprave pa je drugačen. Turki naj bi mleto kavo vmešali v hladno vodo in jo potem pristavili na ogenj. V Bosni (in običajno tudi pri nas) pa vodo najprej segrejejo, ko zavre, vanjo vmešajo kavo, nekateri pa jo potem še nekajkrat prevrejo. Tako naj bi dobili bolj gosto peno in bolj bogat okus, gre zgodba.
"Receptov za pripravo kave je toliko, kot je gospodinj"
Medtem pa Tine Čokl, velik ljubitelj in poznavalec kave ter lastnik lokala Čokl v središču Ljubljane, pravi, da še zdaleč ni tako preprosto. "Moja stara mama, ki je bila iz Bosne, je vedno rekla, da je receptov za pripravo kave toliko, kot je gospodinj. Osebno ne vidim razlike med turško in bosansko kavo, saj je Bosna oziroma vsa ta regija le nasledila turško prakso uživanja kave, Turki pa so jo nasledili od Arabcev."
Arabci so prisegali na količine, Turki so jo začeli kuhati sproti
Arabska kava je nekoliko drugačna, po več ur je kot juha brbotala v velikih posodah, iz katerih so jo nalivali z zajemalkami in obenem dodajali novo vodo in novo kavo. Turki so s svojimi majhnimi džezvami oziroma ibriki kuhanje kave naredili bolj individualno, predvsem pa sprotno, kot to po Balkanu počnejo oziroma počnemo tudi danes, pojasnjuje Čokl.
Vsaka regija, vsaka kultura si lasti recept za kuhanje kave, ne nazadnje kavo, ki jo mi poznamo kot turško, Grki imenujejo grška. "V osnovi pa gre za to, da kavo pridružimo vodi. Kdaj je ta trenutek, je zame osebno odvisno od vrste kave. Nekaterim vrstam ustreza, da se jih vmeša v hladno vodo in se jih segreje skoraj do točke vretja, nekaterim pa ne."
Vroča, ne pa vrela voda
Tisto, o čemer je prepričan, je, da kava ne mara vrele vode. "Potrebuje toplotno spodbudo, ne pa tudi vretja," poudarja Čokl in dodaja, da kava še posebej ne potrebuje vračanja na ogenj in prevretja. "Ob tem lahkohlapne komponente zbežijo in nam potem kuhinja diši lepše kot sama kava." Sam se je lotil poskusov kuhanja turške kave po vzoru temperatur, ki veljajo za pripravo espresa, in je bil najbolj zadovoljen s kavo, pri kateri vode ni segrel do vretja, ampak na 90 stopinj Celzija.
Ležanje na usedlini ne koristi ne kavi ne nam
Pri kuhanju kave nam bi moralo biti v interesu, da tekočino, skuhano kavo, čim prej ločimo od usedline, po domače zoca. Če v skodelice nalijemo kavo, ne da bi počakali, da se usedlina posede, bo ta ves čas pitja kave oddajala snovi, ki jih vsebuje, in kemični profil kave se bo med uživanjem spreminjal, zato lahko nastanejo presežki kofeina in organskih kislin, izločijo se flavonoidi višjega reda, ki popačijo okus … Kava postane obremenilna, namesto da bi bila blagodejna.
Tako sploh ni pomembno, ali kuhate bosansko, turško ali celo grško kavo. Dokler uživate v njej, jo pripravljate pravilno.
4
