Gastronomska renesansa v vzhodni Evropi

Tisti, ki v Pragi pričakujejo le brezoblične kose mesa in cmoke v težkih omakah, v Budimpešti pa le golaž, paprikaš in palačinke, teh mest očitno niso obiskali že kar nekaj časa. Kraji za nekdanjo železno zaveso namreč doživljajo pravi kulinarični preporod, kar so opazili tudi Michelinovi ocenjevalci (ki, recimo, Slovenije za zdaj še ne priznavajo za omembe vredno). Praga je tako svojo prvo zvezdico (z restavracijo Allegro) dobila že leta 2008, v Budimpešti pa so restavracijo Costes nagradili lani. Pri Michelinu so sicer prepričani, da je to šele začetek. Po besedah Jean-Luca Nareta, prvega moža Michelinovih vodnikov, vzhodno Evropo čaka "še veliko več zvezdic". Njegova napoved se že uresničuje, saj si je letos Michelinovo zvezdico prislužila še ena budimpeška restavracija – Onyx. Za kakovost je treba plačati Z vse bolj kakovostno ponudbo pa prihajajo tudi vse višje cene. Tistih v Parizu sicer še ne dosegajo, a če ste v teh državah vajeni jedače in pijače po zelo nizkih cenah, za boljše restavracije v denarnicah prihranite še nekaj rezerve. V praškem Allegru, prvi vzhodnoevropski restavraciji z Michelinovo zvezdico, ki deluje v okviru hotela Four Seasons, se cene vrtijo od okoli 25 evrov za predjedi do 35 evrov in več za glavne jedi. A tisti, ki so že uživali v kreacijah šefa kuhinje Vita Molliceja, navdahnjenih tako s češko kot toskansko kulinariko, se strinjajo, da cene niso prav nič napihnjene. Prav gotovo jih odtehta tudi razgled s terase, kjer lahko obedujete ob toplih dnevih in uživate v pogledu na reko Vltavo.

Allegro pa ni edina restavracija, ki jo je v Pragi vredno obiskati. Mnogi trdijo, da bi si svojo Michelinovo zvezdico morala že pred leti zaslužiti tudi La Dégustation Bohême Bourgeoise, restavracija pod vodstvom češke kulinarične legende Oldricha Sahajadaka. Ponujajo več degustacijskih menijev, v katerih se občuti vpliv francoske in italijanske kuhinje, najbolj priljubljen pa je sestavljen iz tradicionalnih čeških jedi s konca 19. stoletja. Tudi tukaj so cene že povsem primerljive z zahodno Evropo, saj boste za degustacijski meni, sestavljen iz sedmih jedi, odšteli okoli 90 evrov.

Budimpešta že prehiteva Prago Budimpešto so pri Michelinu opazili nekaj let pozneje kot Prago, a so Madžari Čehe po številu zvezdic letos že prehiteli. V lanskem vodiču po evropskih prestolnicah so prvo zvezdico podelili restavraciji Costes, ki je bila takrat odprta šele leto in pol. Costes poudarja predvsem visokokakovostne sestavine in čeprav se madžarske oblasti močno trudijo, da bi omejile prodajo uvoženih živil in v ospredje postavile domače, v tej restavraciji kar 95 odstotkov sestavin uvozijo iz Francije. Tako meso kot ribe in zelenjavo kupujejo na pariški tržnici Rungis, od koder enkrat na teden z lastnim tovornjakom pripeljejo sveža živila. Kakovost hrane pa ima seveda tudi svojo ceno – cene degustacijskih menijev, ki so kreacija portugalskega kuharskega mojstra Miguela Vieire, se gibljejo od 60 evrov za vegetarijanskega do 100 evrov za najbolj prestižni "grand" meni z osmimi hodi.

Letošnji Michelinov vodnik po evropskih prestolnicah, ki je izšel sredi marca, pa je zvezdico podelil še eni budimpeški restavraciji – Onyx. Tukaj je za razliko od restavracije Costes kuhinja v domačih rokah. Vodita jo vodja kuhinje Szabina Szulló in njen pomočnik Tamás Széll. Tudi sicer Onyx poudarja domače: delajo namreč predvsem z domačimi, madžarskimi sestavinami, ki pa jih predstavijo na nov, sodoben način. Dosežek, na katerega so najbolj ponosni, je njihov Hungarian Evolution Menu oziroma madžarski evolucijski meni, v katerem so iz najbolj kakovostnih domačih živil s pomočjo sodobne tehnologije ustvarili prenovljeno različico madžarske tradicionalne hrane. V meniju, za katerega boste odšteli okoli 65 evrov, se med drugim zvrstijo gosja jetra z želejem iz tokaja, ravioli s kozjim sirom in omako iz pečene paprike ter zajec s solato iz gob, mariniranih v balzamičnem kisu.

Tudi Poljska ni ostala neopažena Tretja vzhodnoevropska država, ki se je prav tako znašla v Michelinovem vodiču po evropskih mestih, je Poljska. Vodič omenja 36 restavracij v Varšavi in Krakovu, dve iz poljske prestolnice pa sta si prislužili tudi dodatne omembe. Restavracija U Kucharzy je dobila oznako Bib Gourmand, Michelinov znak za restavracije, kjer "za malo denarja dobite veliko". Več kot 30 evrov po osebi boste pri njih težko porabili, pri jedeh pa dajejo poudarek ekološko pridelanim sestavinam lokalnega izvora. Še ena varšavska restavracija, ki izstopa, pa je Polska Tradycja, ki je opisana kot izjemno očarljiv lokal. Pri Michelinu je namreč tako kot hrana pomembno tudi vzdušje oziroma ambient in Polska Tradycja je ocenjevalcem očitno vzbudila posebej prijetne občutke.