Ena restavracija, 12 mesecev in 12 kuharjev

Steklena kupola na obrobju letališča W. A. Mozart v Salzburgu nosi precej letališko ime – Hangar-7. V resnici pa je hangarju podobna le na videz. Hangar-7 je pravzaprav večnamenski prostor, v katerem je razstavni prostor za svoje številne postranske aktivnosti našel Red Bull. Znani proizvajalec energijskih napitkov je namreč že zdavnaj prerasel okvirje industrije pijač – s svojimi moštvi sodeluje v bencinskih športih, prireja letalske mitinge, zanj ljudje skačejo iz vesolja, ne nazadnje pa se (uspešno) ukvarja tudi s kulinariko.

Leta 2003 so v steklenem hangarju odprli restavracijo Ikarus, ki je do danes zrasla v pravo avstrijsko institucijo, z zvezdico pa jo je nagradil tudi Michelin. Kar jo dela posebno, pa je koncept stalne menjave kuharjev – vsak mesec namreč gostuje drug chef, ki sestavi jedilnik in kuharsko ekipo nauči veščin priprave. Zbirka gostujočih mojstrov je pestra, prihajajo z vseh celin in so mojstri v različnih tipih kuhinje, od tradicionalne do molekularne. Lasten jedilnik pa ekipa Ikarusa vsako leto pripravi avgusta, ki je edini mesec brez gostujočega chefa.

Idejo je razvil Eckart Witzigmann, avstrijski kuharski mojster oziroma prvi kuhar iz nemško govorečega sveta, ki si je prislužil tri Michelinove zvezdice. Witzigmann je nekakšen zavetnik Ikarusa, bdi nad delom kuharske ekipe, ki jo vodi njegov učenec Roland Trettl. Delček dogajanja v kuhinji pa smo doživeli tudi sami – med prvimi smo lahko preizkusili najnovejši, majski jedilnik, ki prihaja z vzhoda.

Maja sta namreč gostujoča kuharja Dylan Jones in Bo Songvisava iz bangkoške restavracije Bo.lan. Restavracijo je revija Restaurant uvrstila na seznam 50 najboljših restavracij v Aziji, Bo pa so razglasili za najboljšo azijsko kuharico. Svojo restavracijo oziroma kuhinjo opisujeta kot brezkompromisno tajsko, kar pomeni, da okusov ne prilagajata občutljivejšim brbončicam gostov iz tujine, ampak ostajajo točno takšni, kot jih imajo radi Tajci.

In res – med jedmi, ki sta nam jih predstavila, so mnoge zahtevale precej vzdržljivega jedca. Tajci imajo namreč radi pekoče. Sicer pa se je zvrstilo kakšnih 18 jedi v osmih hodih, pri čemer so glavne jedi ponudili tako, kot to delajo Tajci – v skupnih posodah na sredi mize, iz katerih smo si postregli sami. Bo in Dylan v svoji kuhinji uporabljata tradicionalne in čim bolj lokalne sestavine, veliko rib in preostalega vodnega življa ter druge tipične tajske sestavine. K tradiciji se vračata tudi pri pripravi hrane, veliko je ročnega dela, električnim kuhinjskim pripomočkom pa se izogibata.

Pa še nekaj malega o vinu – kot sta povedala gostujoča kuharja, je zaradi specifičnih okusov tajskih jedi kar težko najti vino, ki se bo lepo ujemalo z različnimi krožniki. V svoji restavraciji imata ob vinih iz novega sveta tudi Evropejce, predvsem avstrijska in nemška vina, ki se zaradi ostanka sladkorja lepo obnesejo ob slajših tajskih okusih. Med našo seanso pa smo med drugim poskusili pridelek avstrijskega vinarja Martina Paslerja, linijo vin, oblikovanih prav za spremstvo tajske kulinarike.