Čas je za žafran

Pravi žafran je cvetlica, ki je v divjini ne najdemo, ampak je izključno gojena. Kar 90 odstotkov svetovne proizvodnje žafrana predstavlja Iran, v Evropi so pomembne proizvajalke Španija, Grčija in Italija, najboljši žafran na svetu pa naj bi prihajal iz indijsko-pakistanske pokrajine Kašmir, natančneje z območja okoli mesta Pampore. Zaradi ugodnega podnebja in prsti so pestiči debelejši in daljši kot tisti pri iranskem ali evropskem žafranu, njihova aroma pa je še posebej intenzivna.

Obiranje je ročno Pri nas je bolj znan spomladanski žafran, ki je ena prvih cvetlic, ki na zgodnjem spomladanskem soncu poženejo po vrtovih. A tisti dragi, pravi žafran cvete jeseni, konec oktobra oziroma v začetku novembra pa se začne mukotrpno ročno obiranje cvetov. Dragocenost predstavljajo nitkasti rjavordeči pestiči v cvetu, ki imajo močan vonj in rahlo grenek okus. Čeprav je večina kmetijskih panog že močno mehaniziranih, je obiranje žafranov eno od redkih del, ki še vedno zahteva spretne roke. Cvetove je treba obrati še isti dan, ko se odprejo, saj dež s pestičev hitro "odplakne" barvo in aromo. Z obiranjem pa se ročno delo ne konča – tudi ločevanje pestičev od cvetnih listov poteka ročno, predvsem pa zelo previdno, da se nežne nitke ne pretrgajo.

Za gram začimbe 150 cvetov Za gram posušenih pestičev, ki se uporabljajo v kuhinji, je potrebnih kar 150 cvetov. Ko to količino seštejemo s količino vloženega truda, pa je izraz "drag kot žafran" očiten. Zato ne nasedajte cenenim ponaredkom, predvsem pa ne kupujte zmletega žafrana, saj gre običajno za zmes marsičesa, le žafrana ne. Cena enega grama žafrana se vrti okoli 10 evrov (nižja cena je že "sumljiva"), ko ga kupujete, pa se odločite za tistega, ki je zavarovan pred svetlobo, torej ni v prozornih vrečkah ali posodah.

Kako ga uporabiti? Žafran je ena najpomembnejših začimb v sredozemski kulinariki, rižotam daje značilen okus in rumeno barvo, nepogrešljiv je recimo tudi v španski paelli. Uporablja se tudi za obarvanje peciva, masla ali sira, kot začimba pa je uporaben tako v riževih in testeninskih kot mesnih ali ribjih jedeh. Dobro se ujema z rožmarinom, žajbljem in lovorovimi listi.