Pek samouk se z butično pekarno postavlja ob bok velikim pekom

"Kruh je nekaj tako preprostega, po drugi strani pa tudi zelo zapletenega," so besede, s katerimi mladi pek Andrej Gerželj med vrsticami opiše bistvo svoje pekarne Osem, ki od decembra lani na Gornjem trgu v Ljubljani v minimalistično opremljen prostor privablja radovedneže in zaljubljence v kruh.

Pekarne in podružnice tujih pekovskih verig odpirajo prodajalne na strateških mestnih vogalih, dišeči kruhki in peciva pa nas vabijo, da vstopimo. Tudi zamesimo in spečemo ga lahko sami, a kruh, ki ga vsako jutro ob šestih začne peči Postojnčan, je vendarle nekaj posebnega. Predvsem zaradi zgodbe, ki se je začela pisati nekje v Andrejevih zgodnjih srednješolskih letih.

Kruh kot obsesija "Nisem šolan pek, a kruh je moja ljubezen. Začelo se je z običajnimi recepti, nato pa sem začel raziskovati in vse skupaj je preraslo v čisto obsesijo. Veliko sem pekel, preizkušal recepte, metal testo v smeti, potoval, navezal stike s Francozi in Nizozemci, ki so mi tudi tehnično razkrili pasti in različne tehnike," o svoji obsedeni ljubezni do kruha precej mirno razlaga mladenič.

In kaj je pri francoskih in nizozemskih pekarnah tako posebnega? "Tradicija," pravi. "Imajo veliko butičnih, družinskih pekarn. Pri nas tega ni. Večinoma so pekarne industrijsko usmerjene, uporabljajo dodatke …" Če želiš in pričakuješ drugo raven, moraš upoštevati precej zapletena pravila, da dosežeš točno določeno aromo, strukturo in obstojnost, svežino kruha.

Ko kruha zmanjka, pekarno zapre Posebnost pekarne Osem, poleg nenavadno asketskega interjerja (za tega je poskrbelo Andrejevo dekle, arhitektka Barbara Debevec, skupaj z birojem Plusminus30), je tudi ta, da je v njej na voljo osem vrst kruha. Ko zaloge, ki jih uspe speči Andreju, poidejo, za tisti dan pekarno zapre. Tako kot to počno v njemu ljubi Franciji. Za kruh si je namreč treba vzeti čas, še posebej če si sam svoj edini mojster.

Uporablja izključno slovensko moko – pšenično, pšenično polnozrnato, koruzno, rženo, pirino –, ki jo hodi iskat v mlin na Dolenjsko. Le redko in v zelo majhnih količinah uporablja kvas, prisega na dolgotrajno fermentacijo, s katero se razvija mehka sredica in nato v pečici na visokih temperaturah zapeče hrustljava skorja. V njej je čutiti prijateljski duh, saj so pri vsem Andreju pomagali prijatelji. Zoran Pungerčar je zasnoval oblikovno podobo pekarne, pa tudi zdaj že prepoznavno črno-belo embalažo, papirnate vrečke, v katere pek Andrej skrbno zavije bageto, ki jo lahko začnemo grizljati kar takoj, ko se iz pekarne spustimo navzdol po Stari Ljubljani.

Vsak dan osem vrst kruha Čeprav je pekarna odprta šele dober mesec, njen vodja Andrej že razmišlja o novostih. V duhu imena pekarne želi vsak dan strankam ponuditi osem različnih vrst kruha. Sčasoma bo razvil še več različnih receptur, ponudba se bo razlikovala po dnevih, vsak dan zjutraj pa bo na lesenem pultu iz tramov razporejenih osem vrst štruc, baget, hlebcev. S prijateljem, ki po Ljubljani na tradicionalen način s triciklom raznaša domača jajca in mleko, se dogovarjata, da bi začel tako razvažati tudi kruh iz pekarne. Tako kot so to počeli nekoč.