Vsestranski oreščki

Mandlje, orehe in lešnike lahko ponudimo ob kozarcu sladkega vina za konec nedeljskega obeda, v drugih delih sveta pa so oreščki, prav zaradi njihove proteinske in maščobne sestave, eno najpomembnejših živil, s katerimi pogosto nadomeščajo živalske beljakovine. Orehi in oreščki vseh vrst so zanesljivo med najbolj vsestranskimi živili, v zahodnjaški kuhinji pa jih včasih kar preveč podcenjujemo. Oreh Poleg lesa Oreh, ki so ga cenili vse od Antike in Rima dalje, se plodovi uporabljajo predvsem za izboljšanje okusa, svoje mesto pa je našel tudi v slaščičarstvu, saj jih uporabljamo pri peki sladic. Ob tem nikakor ne smemo pozabiti na indijske in brazilske orehe, ki jih pri nas poznamo predvsem v praženi in soljeni obliki, v državah vzhodnega sveta pa jih uporabljajo v obliki masla ter za zgoščevanje jedi. V združenih državah gojijo tudi t.i. ameriški oreh, ki ga uporabljajo za poobedek ter pri peki sladic; zlsti znamenita je amreiška orehova pita in piškoti (brownies). Zanimivo je, da med orehe uvrščamo tudi t.i. macadamio, ki vsebuje veliko več olja kot prej navedene različice, zato se hitro pokvarijo. Na veliko jih izvažajo na Havajih, predvsem v vakuumsko zaprtih zavojčkih, jedo pa jih sveže; soljene ali pražene.

Mandlji, lešniki, arašidi, pistacija Mandelj verjetno izvira iz bližjega vzhoda, a ga že dolgo gojijo po vsem sredozemlju, zaradi svoje svesplošne priljubljenosti pa je postal vodilni lupinasti sadež v svetovni trgovini. Pri nas jih veliko uporabljamo v slaščičarstvu in kot dodatek k ribam, na Orientu pa ga dodajajo rižu, nadevom, piščančjemu in drugemu mesu ter različnim pikantnim omakam.

Lešnike so že v davnini uživali surove; nabirali so jih že v kameni dobi, saj so jih arheologi našli med zalogami hrane iz bronaste dobe. Danes so najpomembnejše izvoznice lešnikov Italija, Španija, Turčija in Francija, vendar se je le v drugi razvila domiselna in bogata kuhinja, ki temelji na lešnikih. Med njenimi najbolj znanimi specialitetami so mnoge različice "alse romesco".

Arašidi prvotno izvirajo iz Južne Amerike, vendar je zelo pomembna sestavina predvsem zahodnoafriške, kitajske in indonezijske kuhinje. Na zahodu uporabljamo arašide na različne načine; najprej jih prepražijo, nato jih solijo, saj so odlična kombinacija k koktajlom. Lahko jih tudi zmeljejo v arašidovo maslo ali pa naredijo arašidovo olje.

Pistacija ali kot jim na Orientu pravijo "rajski orehi" je na srednjem vzhodu zelo pomembna sestavina v prehrani. Medtem, ko jih v zahodnjaški kuhinji uporabljamo bolj za okras ter prigrizek k pijači, izboljšujejo s svojo barvo, okusom in sestavo marskiateri nadev ali slaščico. Pistacijev sladoled zasluži svojo slavo, prav tako pistacijeva baklava, ki je za razliko od orehove precej manj mastna.

Glazirani orehi 250 g orehovih jedrc 125 g sladkorja 125 ml vode 1 žlica olja

Orehe stresemo v skledo, jih prelijemo s toplo vodo in pustimo stati 30 minut, da izgubijo grenkobo.Medtem pripravimo sirup iz sladkorja in vode (Vodo in sladkor zavremo in pustimo toliko časa, da nastane gosta zmes). Orehe odcedimo in jih potopimo v sirup ter ga ponovno zavremo in jih tri minute kuhamo, nato pa odstavimo z ognja in ohladimo (pustimo stati orehe v sirupu od 3 do 4 ure, da vpijejo kar se da veliko sirupa). V veliki posodi segrejemo olje. Temeljito odcedimo orehe in jih stresemo v ponev, da se ocvrejo, pri čemer pazimo, da se orehova jedrca med seboj ne sprimejo. Pražimo jih pri srednji temperaturi 3 do 4 minute, pri tem pa nenehno mešamo. Po tem času jih stresemo iz ponve, ločimo tiste, ki so se sprijeli in jih pustimo, da se ohladijo. Ponudimo jih k pijači. Enako lahko pripravimo indijske orehe, le da jih poprej ni potrebno blanširati.

Mlečni riž z žafranom, mandlji in pistacijami 75 g dolgozrnatega riža 1,2 l mleka 125 g sladkorja 50 g sesekljanih suhih marelic ½ žlice žafranovih vlakenc 1 žlica vode 50 g sesekljanih mandljev 50 g sesekljanih pistacij

Riž operemo, mleko zavremo in stresemo riž vanj. Pri visoki temperaturi kuhamo 1 minuto, nato pa pri srednji še pet minut minut; vmes nenehno mešamo. Riž kuhamo nato dobro uro in pol pri najnižji temperaturi in občasno mešamo. Po tem času, rižu dodamo sladkor in marelice ter kuhamo še trideset minut, da se jed zgosti. Medt5em žafran namočimo v vodi za dvajset minut, nato pa ga vmešamo v riž skupaj z večino mandljev in pistacij. Rahlo naj vre še 5 minut, nato pa riž stresemo v plitvo skledo. Po vrhu posujemo s preostalimi mandlji in pistacijami. Preden ponudimo, dobro ohladimo v hladilniku.

Omaka Romesco 1 posušena paprika romesco ali 1 rdeča paprika 4 stroki česna 3 veliki paradižniki 10 lesnikov 10 mandljev 1 žlica sesekljanega peteršilja 2 žlici vinskega kisa 50 ml olivnega olja Sol, poper

Iz paprike odstranimo semena in jo za pol ure namočimo v vodo (če je paprika sveža, je ni potrebno namakati). Papriko romesco odcedimo in narežemo na kocke. Če uporabimo svežo papriko, jo damo skupaj z olupljenim česnom, paradižniki, lešniki in mandlji v pečico, poprej ogreto na 200 stopinj celzija. Čez nekaj minut, ko so lešniki in mandlji rahlo opraženi, jih vzamemo iz pečice; česen in paradižnike vzamemo iz pečice takrat, ko se zmehčajo, papriko pa, ko je kožica postala mehurjasta (približno 25 minut). Vso zelenjavo nato olupimo.

V multipraktiku zmeljemo lešnike, mandlje, česen, papriko, paradižnik in peteršilj. Zmleto zelenjavo nato damo v skledo, vmešamo kis in olje, solimo, po želji pa dodamo še popramo. Preden ponudimo, pustimo vsaj dve uri na sobni temperaturi. Omaka je najboljša z ribami in školjkami, kuhano zelenjavo in solatami.

Indonezijska omaka iz arašidov 1 žlica arašidovega olja 500 g čebule 1 strok česna 1 žlička zmlete kumine 1 žlička zmletega ingverja 175 g arašidovega masla 2 žlici kokosove kreme (lahko tudi moke) Čili, sol

Čebulo olupimo in sesekljamo, česen prav tako. V ponvi segrejemo olje in na njem prepražimo čebulo in česen, po nekaj minutah pa dodamo še ingver in kumino. Dobro zmešamo, znižamo temperaturo na minimum in dodamo arašidovo maslo in kokosovo kremo (ali kokosovo moko). Pokrijemo in dušimo dve uri. Občasno premešamo, da se omaka ne sprime, po potrebi dodamo malo vode. Začinimo jo s čilijem in solimo po okusu, dušimo še pet do deset minut in ponudimo k rižu ali kuhani zelenjavi.

Vir: Slastna jedrca, Kmečki glas, Ljubljana, 1993.