Scabar: tržaška morska klasika

Ristorante Scabar

Erta di Sant’Anna 63 34149 Trieste/Trst, Italija

Telefon: +39 040 810368 Mobilnik: +39 393 9366747

V Scabarju (menda je prav rečeno tudi Škabar) smo bili nazadnje pred dolgimi leti in spomin do tja komaj seže, zapiskov iz tistih časov pa tudi ni več. Na gostilno nas je znova opozoril ustanovitelj naše rubrike, ki je tam pred časom dobro jedel, podobno pa se je godilo tudi naši žepni odpravi, ki je lokal obiskala prejšnjo soboto.

Jedilnica je bila polna gostov, v glavnem je šlo za avstrijske jedce (Trst je bil pred davnimi leti vendarle avstro-ogrsko pristanišče), ki v zadnjem času radi malicajo po Furlaniji. Govorilo se je malo italijansko, bolj nemško kot angleško, mi pa smo s prvim možem gostilne klepetali kar po naše. Jedilni list (degustacija petih jedi stane 58 evrov na osebo) in vinska karta sta samo v italijanščini, a natakarji vsako jed posebej razložijo in seveda dodajo dnevne novice.

Ko pravimo vinska karta, lahko rečemo, da za zmerne denarje pivec dobi marsikaj. Na posebni tabli so posebej dnevna vina na kozarec. Fagher, Korenika & Moškon, Castelvecchio, Raccaro in Il Carpino so tisti večer tvorili beneško, slovensko in furlansko posadko. Začeli smo s proseccom Fagher iz kleti Le Colture (tri evre) in z mešanim krožnikom hladnih ribjih jedi. Na krožniku ob dveh oljih, Sancinovem Čelu in Scabarjevem domačem, taborijo sladki jajčevci (čatni), tatarski iz tune, popečen in ohlajen losos, brancinov karpačo, dva škampa, kozica in rahel hrenov namaz.

Ideje seveda niso nove, jedi pa so pripravljene, kot je treba, in boljši so le še ocvrti bučni cvetovi, ki jih v naših krajih radi napolnijo s skuto. Pri Scabarju se tega dela lotijo s krompirjem, buratto in meto. Kaj naj rečemo? Bravo. V bolj kot ne ribji ponudbi predjedi je ob kraškem pršutu in Zidaričevem izboru sirov mogoče dobiti tudi trilogijo bakalarja, trilogijo modrih rib in kapesante.

Po proseccu, ki je spremljal hladne predjedi, smo se posvetili vinski karti, s katero se še posebej pohvalijo, in na tem mestu lahko le namignemo tistim v naših krajih, ki menijo, da je vinska karta nepomembna: pojdite pogledat v Trst, kako je videti ne prevelika, sploh ne predraga, a sijajno izbrana vinska selekcija. Sedem, osem šampanjcev, v glavnem v območju petdesetih evrov. Nekaj penečih vin, potem pa vse, kar v Brdih kaj pomeni. Gravnerjeva rebula je 60 evrov (skoraj pol cenejša kot pri nas), sledijo Radikon, Podveršič, Toros, Lis Neris, Vie di Romans, Edi Keber, Colle Duga, Castello di Spessa ... S Krasa imajo Vodopivca, Čotarja, Renčela, Lupinca, Zidariča in jasno Kanteja. Skoraj vse od Edija Kanteja. Menda njegovih vin prodajo na leto več kot tisoč steklenic.

Od naših je najpomembnejši Korenika & Moškon, nekaj ga imajo na kozarec, tudi njegov sladki muškat. Najboljše vino v kleti naj bi bil po besedah gospodarja Korenikin cabernet sauvignon iz leta 2005, pravi, da na svetu ni deset boljših. Pogumne besede. Za tiste, predvsem nemško govoreče goste, ki jim lokalno ni dovolj, imajo po ducat nekoliko dražjih bordojcev in burgundcev, nekaj vin je iz Alzacije, nekaj iz Toskane, Trentina in Piemonta. Iz Marcheja imajo celo Villo Bucci Riserva iz 2006 (verdicchio) za tako spodobno ceno, da smo ga morali naročiti.

Napitek bratov Bucci je najprej pospremil maltagliatte (bleke) z jurčki in gamberi, potem pa še raviole, polnjene z ribami in oblite z omako s kapesantami, kanestrelami in žafranom. Testenine, kot si jih človek lahko le želi (in jih na naši strani meje težko dobi), pa naj gre za izdelane okuse ali oblikovanje krožnikov.

Bucci, ki se je počasi odpiral, bi šel tudi k morski rižoti, špagetom z botargo in brancinom ali k njokom a la caprese. Vse to je namreč mogoče dobiti v kategoriji toplih jedi. Kot rečeno, več je morskih oziroma ribjih jedi in le za odtenek imajo tudi drugih možnosti, za tiste, ki jim ribe, raki, školjke in podobne morske pošasti ne gredo v slast.

Kaj pa glavne jedi? Spet gre za krožnike, ki jih oblikujejo z mnogo sestavinami, tako da so skoraj bližje solatam kot kosom rib na žaru. Najbolj tipičen primer takšne Scabarjeve ponudbe je jastog po katalonsko. Gre za veliko hladno solato, v kateri so poleg jastogovega mesa še paradižnik, čebula, zelena, zelena solata in nekaj malega polivke. Zanimiva kombinacija okusov, ki je imela na drugi strani konkurenco v jadranskih lignjih in kozicah na žaru, h katerim so za okus in obliko pristavili polento, korenje, bučke, čebulo in šampinjone. Pri glavnih jedeh je mogoče dobiti še kakšno posebno dnevno zgodbo, tisti dan so se pohvalili tudi s kovačem, za mesojedce pa pripravijo govejo taljato ali svinjsko ribico na tartufovem maslu.

Ne glede na ribje poreklo jedi smo se konkretno najedli, a natakarji so pritiskali s karto sladic. Med šesterico sladoledov, sorbetov in tortic, tudi z vplivom Illyjeve kave, so nas prepričali, da se lotimo klasičnega millefoglie (saj veste, italijanske kremšnite) in malinove torte. Rahlo prednost si je v finalu izborila slednja.

Zraven smo poskusili Korenikin muškat (jasno, na vinski karti se med desertnimi vini znajdejo tudi marsale, verduci, Ben Rye …) in začeli pogledovati proti mizam z žganicami. Kakšnih 20 steklenic, med katerimi izstopata Storica Nera in Nonino – ta je ob koncu tudi končal na naši mizi. A konec ni smel biti furlanski – gospodar se je namreč odločil, da na mizo prinese še po njegovem najbolj poseben bourbon Knob Creek iz Kentuckyja. In, kot ves večer, se spet ni zmotil.

Povzetek

Že kar klasična ribja restavracija v Trstu (od leta 1967), ki ponuja le malce nadgrajene sveže morske jedi. Krožnikom dodajo veliko aktualne zelenjave, za nasprotnike morskih jedi pa imajo v vsaki fazi po eno ali dve mesno-zelenjavni jedi.

Vinska karta je tako pametno narejena, da bi jo lahko svetovali vsem srednje velikim gostilnam v Sloveniji. V kleti je pol sveta različnih vin, nekaj arhivskih legend, cene pa so več kot ugodne.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.