Ilija Pejić: naš človek na meji treh dežel

"First! Saj si First," je zadnjič, ko smo spet jedli v restavraciji v golf klubu nad Trbižem zaklical Ilija Pejić, močan, zagorel in prijazen možakar. "Napisal si, da v restavraciji nimamo vinske karte," je dodal in na mizo vrgel novo lično izdelano mapo, v kateri so bila vsa pomembna vina iz Furlanije, pa še nekaj slovenskih in italijanskih prvakov ter penečih vin je bilo zraven. Ko je prebral oceno, se je lotil dela in vinski list sestavil iz vin, ki jih tako ali tako ponuja gostom. Italijanski gostinec, ki bere Planet Siol.net. Ni slabo.

Iz Teslića v Kranjsko Goro

Kar preveč toplega in sončnega jesenskega jutra smo se torej odpravili v Trbiž k najboljši restavraciji v tem delu Italije in se lotili portretiranja. Ilija se je rodil pred več kot petdesetimi leti v Tesliću, v Bosni in Hercegovini, hrvaškim staršem. Živeli so na kmetiji, od dela svojih rok, in mali Ilija je od tam odnesel veliko znanja o hrani.

"Vedel sem vse o mesu, poznal sem izdelavo sira, pridelavo zelenjave," se spominja kuhar, ki se je leta 1973 z družino priselil v Kranjsko Goro. "Še zdaj se spomnim sončnega junijskega dneva, ko smo odšli. Že takrat sem vedel, da se ne bom nikoli več vrnil, zavedal sem se, da to poglavje zapiram. In res, tam nisem bil že skoraj trideset let. Starša pa sta se po upokojitvi vrnila, še pred vojno, zdaj živita v okolici Zagreba. Meni je medtem veliko bližje Kranjska Gora. Moj DNK je sicer z juga, Kranjska Gora pa je osnova moje kulture, mojega razvoja in odpiranja svetu."

Oče je dobil službo kot gozdar v gozdnem gospodarstvu Bled, mati je postala gospodinja, sin pa je šel v srednjo gostinsko šolo na Bledu. In to kljub slabemu znanju slovenščine, ki se jo je učil in naučil tudi zato, ker mu je bilo nerodno, če stvari ni dobro razumel. Leta 1977 je začel delati v kranjskogorskem hotelu Kompas, v recepciji.

Po kakšnih treh ali štirih letih pa je s partnerjem odprl bar Enka. "V tistih časih je bil to res pomemben lokal, takrat so govorili, da bi lahko stal kjerkoli, v Kranjski Gori, New Yorku ali Londonu, tako napreden je bil za tiste čase. Bili smo 'majhna Platana' v Kranjski Gori," primerja Enko z znanim ljubljanskim bifejem Ilija, ki je v tistem času prijateljeval s pomembnimi zvezdniki takratne države: z Boro Todorovićem, Draženom Dalipagićem, Draženom Petrovićem, Krešimirjem Ćosićem … Kranjska Gora je bila konec sedemdesetih nekaj posebnega, Ilija pa je bil mlad, podjeten in prodoren.

Iz Kranjske Gore v Trbiž

"Leta 1985 ali 1986 sva Enko prodala, imel sem dekle iz Italije in vleklo me je na zahod. Konec osemdesetih pa je prišla še gospodarska kriza in naenkrat so začeli iz Kranjske Gore bežati vsi, ki so se profesionalno ukvarjali z gostinstvom. Kranjska Gora je imela včasih res profesionalen odnos do gosta, a se je to do danes izgubilo." Gostinci so odšli v Avstrijo in Nemčijo, Ilija pa v Italijo, v Trbiž, kjer se je poročil.

In kaj je bilo z denarjem, ki ga je zaslužil s tako uspešnim barom? "Denar, ki sem ga dobil, mi je omogočil, da sem videl svet. Dobesedno sem vse vložil vase. Nisem namreč hotel takoj odpreti nekaj novega, ampak sem se zavedal, da potrebujem nekaj časa, da postanem 'nekdo'. V Italiji ni tako preprosto odpreti novega gostinskega lokala, ki ga bodo resno jemali, samo denar ni dovolj," razmišlja gostinec, ki je šele v Italiji postal pravi kuhar. In to postopoma.

Delal je v trbiškem hotelu Nevada, sprva kot šef strežbe, potem pa je imel tudi nekaj sreče, ker je imel v hotelu odličnega učitelja kuhanja. "Mojster je vse delal sveže, iz osnovnih sestavin, mikrovalovne pečice ni smel niti videti. Hkrati se mi je začel počasi odpirati svet. Hotel je obratoval sezonsko in ko sem bil prost, sem odhajal v druge države. V Avstralijo, recimo. Prvič sem šel tja na dopust, naslednjič sem šel tja že za tri mesece in si tudi našel delo. Od tam sem odnesel ogromno, predvsem vzhodnjaški pristop h kuhinji," pojasnjuje šef, medtem ko nam na mizo prinesejo škampe v tempuri s pekočo omako. Ilija Pejić je prepričan, da se je v deželi kengurujev naučil razlikovati med vrhunskimi in slabšimi sestavinami.

Po Avstraliji še Španija

"Novinarji imajo ogromno vpliva na nas, kuharje, še posebej v Italiji. Tako sem spoznal Anno Morelli, urednico kulinarične revije Apicius, s katero sva postala dobra prijatelja in prav ona mi je odprla vrata v Španijo. Leta 2003 ali 2004 sem tako šel za tri mesece v kuhinjo k Joanu Roci, ko je imel restavracijo še na stari lokaciji. Tam se mi je spet začel odpirati povsem nov svet," pravi kuhar iz Trbiža in seveda priznava, da v tako vrhunski restavraciji, ki je bila lani najboljša na svetu, letos pa je na drugem mestu, delaš zastonj, plačuješ si vse stroške, samo da vidiš, kako se stvari razvijajo, kam gre sodobna kulinarika. Pa ni bil samo pri bratih Roca, delal je tudi pri Quique Dacosti, ki ima prav tako tri Michelinove zvezdice, in je medijsko najbolj izpostavljen španski kuhar, pa tudi pri Pacu Ronceru v Madridu.

In zakaj je tako nujno potreboval toliko španskega znanja? "Španija je nekje od leta 2005 oziroma od vzpona Ferrana Adrie gonilna sila kulinaričnih inovacij. Jaz pa sem imel srečo, da sem lahko ta španski val zajahal v samem začetku. Danes tako priljubljeno kuhanje na nizki temperaturi in v vakuumu se je rodilo prav v Španiji. Res je, to v bistvu ni nič drugače, kot je bila kuhinja naših babic, ko se je fižol kuhal po šest, sedem ur, jagenjčka pa so pekle ves dan, od jutra, in to pri 80 ali 100 stopinjah Celzija namesto pri 200. Španci so se tega lotili sistematično in znanstveno, postopek izpopolnili in ga začeli prvi uporabljati tudi v avtorski kuhinji," razlaga Ilija, ki meni, da je Španija postala izvor njegovih profesionalnih idej in dežela, kamor se vedno z veseljem vrača.

"Enkrat ali dvakrat na leto si vzamem čas in obiščem vse te restavracije, ki so me in me še vedno navdihujejo. Glede tehnike kuhanja poznam bolj ali manj vse skrivnosti, vedno pa iščem nove ideje."

Iz Žabnic v golf klub

"Pred desetimi leti sem restavracijo odprl v Žabnicah (Camporosso), pod Višarjami, reklo se ji je Da Benito in bila je zelo uspešna. Potem pa so me v golf klubu začeli prepričevati, naj prevzamem restavracijo in pred sedmimi leti sem prišel v golf klub," Ilija začenja zgodbo o restavraciji pri osemnajstih luknjah. Potem pa je golf klub zašel v finančne težave. Štiri leta je tega, kar ga je banka že skoraj prodala nekemu podjetniku iz Pordenona, ki bi seveda prevzel tudi restavracijo, edino stvar, ki je tam res dobro poslovala. A Ilija je imel, kot marsikdaj v življenju, srečo s prijatelji.

"Že pred tem sem spoznal gospoda Huberta Palfingerja, avstrijskega industrialca, s katerim sva postala dobra prijatelja. Nekoč mi je rekel, da se lahko zanesem nanj, če bom imel kakšne težave. In res sem ga takrat, ko so nameravali prevzeti golf in restavracijo, prosil, ali mi lahko pomaga. Pa je kupil celoten golf klub, z restavracijo in igriščem vred. Zdaj je tega tri leta."

Na tem mestu je seveda treba reči, da je Hubert Palfinger eden najbogatejših ljudi na svetu in da nakup terenov nad Trbižem ni ravno mačji kašelj. Ob njegovem posredovanju so takoj prenovili restavracijo in spremenili ime – v Ilijo. "To se nam je zdelo smiselno, saj so gostje tako ali tako vedno govorili, da gredo k Iliji."

In seveda, Ilija in poslovnež iz Salzburga sta še vedno velika prijatelja: "S Palfingerjem sva velika prijatelja, pome pošlje letalo in greva kam kolesarit. Izredno ponosen je na to igrišče, ki je zdaj res golf treh dežel – igrišče je v Italiji, lastništvo je avstrijsko, članov pa je največ iz Slovenije," se nasmehne Ilija in pokaže s prstom na Matjaža Kopitarja, selektorja slovenske hokejske reprezentance in očeta enega najboljših hokejistov na svetu Anžeta Kopitarja, ki je ravno čistil svojo opremo.

Od sestavin do avtorske kuhinje

Sicer pa tudi Ilija veliko igra golf, ker ga ima pač vedno pri roki, drugače kolesari, teče na smučeh in se ukvarja s turno smuko. Pravi Gorenjec, bi lahko rekli, ki se mu med športom rodi največ idej za nove jedi: "Moja kuhinja je bila avtorska že v Žabnicah, na golfu pa sem to razvijal naprej. Predvsem pa sem si naredil verigo zanesljivih in kakovostnih dobaviteljev, ki zadostujejo mojim kriterijem in potrebam. To je verjetno ena najtežjih stvari – da ti posel z dobavitelji funkcionira, kot si želiš. Vedo, kaj hočem za svojo kuhinjo in za svoje goste," pravi Ilija in skoči v kuhinjo po na videz neugledno vrečko špagetov. Ne, ne poznamo jih, a bojda so najboljši, s kmetije Mancini. Bomo poskusili.

Ilija pa hiti z razlagami o svoji kuhinji še naprej: "Pri meni je poudarek na morski hrani, ta mi je najbolj všeč, tudi zato, ker ne dovoljuje napak. Pri ribi ne moreš ničesar zakriti, medtem ko pri mesu še nekako gre. Je pa delno to tudi španski vpliv, še bolj pa je to želja oziroma zahteva trga. Reči moram, da živim od Avstrijcev, ki imajo denar in razumejo gastronomijo. Glede tega so se izredno razvili, so dobri poznavalci hrane in vina, morda celo bolj kot Italijani," je prepričan Ilija.

Gosta se trudi pripeljati na svojo pot, k tisti hrani, ki jo pripravlja. A če kdo vztraja, da želi jesti nekaj točno določenega, pa naj bodo to špageti z vongolami in smetano, bo naredil tudi to. "Zakaj? Zaradi spoštovanja do gosta, ker hočem, da je na koncu zadovoljen. Tudi zrezek vam bom ocvrl, a vam bom prej povedal, da bi bilo kaj drugega še boljše. Res pa je, da imam takšnih gostov zelo malo, večina moje klientele mi zaupa. Ker si vzamem čas, pridem do gosta in mu pojasnim, kaj delam, kakšna je moja kuhinja."

Ilija Pejić trdi, da mu je pri njegovih projektih v zadnjem času največ pomagala prireditev Ein Prosit, ki jo v Trbižu tradicionalno prirejajo vsako jesen. Zaradi te prireditve so namreč začeli v Trbiž in njegovo okolico prihajati znani kuharji iz celotne Italije in tudi zato je Trbiž v kulinaričnem smislu zelo zrasel. Raste pa več kot očitno tudi Ilija. Vabijo ga, da bi podoben lokal, kot je restavracija v Trbižu, odprl tudi v Beljaku in s sramežljivim nasmehom pravi: "Moram povedati po pravici, da me zanima."

Težava je le v tem, da hoče biti ves čas tudi v kuhinji. A mogoče bo šlo, saj pride z decembrom v Trbiž delat Ilaria Della Mea, šefinja iz ene najboljših restavracij v Italiji, La Stua de Michil v Corvari, ki je sicer doma iz teh krajev. "To mi bo odprlo veliko novih priložnosti," je prepričan naš človek v alpski deželi ob tromeji.