Mlečno po domače

Nekateri pa so prepričani, da je bilo to kislo mleko in pa sir. Oba izdelka naj bi nastala takrat, ko je človek prvič pomolzel toliko mleka, da ga ni takoj popil, zato ga je shranil v lesenih oziroma glinenih posodah, le-to pa se je hitro skisalo. Sir so v preteklosti zelo častili; sprva so ga darovali bogovom; uživali pa so ga le priviligirani sloji prebivalstva. Šele v 11. stoletju zasledimo organizirano izdelavo sira. Začela se je predvsem v samostanih, ki so pri kulturi in raznovrstnosti sirov odigrali najpomembnejšo vlogo. Kljub številnim vrstam in variantam sirov pa je ostal osnovni postopek predelave mleka v sir enak; priprava mleka, koagulacija mleka, obdelava koaguluma in sirnega zrna, ločitev od sirotke, oblikovanje, stiskanje, soljenje in zorenje sira.

Sir

Sire razvrščamo na osnovi njihovih lastnosti, nam najbolj znano pa je razvrščanje po tipu sira in sicer; zelo trdi siri, trdi siri, poltrdi sir in mehki sir. Dežela zelo trdih sirov je Italija, njihova glavna značilnost pa je dolgo zorenje, ki traja eno ali celo več let, zato postanejo čvrsti in imajo zrnasto strukturo. Posledica tega je močna in ostra aroma, zaradi njegove črvstosti pa jih pogosto kar strgamo (npr. Parmezan). Trdi siri so med vsemi tipi sira v svetu najbolj znani, ločimo pa jih na sire brez očes in sire z očmi. Kot predstavnik prvega je nam najbolj znan kačkavalj, ki je narejen iz ovčjega ali pa v kombinaciji iz ovčjega in kravjega mleka. Sire z očmi pogosto imenujemo kar švicarski siri, kralj med njimi pa je prav gotovo ementalski sir.

Skupina poltrdih sirov je zelo raznolika in obsežna, saj je skupna lastnost vsem tem sirov količina vode, ki se giblje od 40 do 50 %; nedvomno pa sta najbolj znana edam in gavda. Dežela mehkih sirov pa je Francija, iz katere se je mehko sirarstvo razširilo še v Italijo in Avstrijo. Glede na način zorenja, jih delimo na sire s plesnijo na površini (camembert, brie), sire s plesnijo (gorgonzola) in sire, ki zorijo v slani vodi (slanici).

Sirove kepe 3 jajca 20 dag trdega sira Drobtine za paniranje Sol, poper

Iz beljakov stepemo trd sneg in umešamo nariban trdi sir. Solimo in popramo ter oblikujemo majhne kepice. Za nekaj časa jih postavimo v hladilnik, nato pa jih povaljamo v drobtinah, nato v razžvrkljanem rumenjaku in še enkrat v drobtinah. Ocvremo jih v vročem olju. Sirove kepe so odlična predjed, lahko pa jih zakuhamo v goveji juhi, kjer se še dodatno napojijo.

Parmezanovi keksi

10 dag moke 10 dag masla 10 dag sveže naribanega parmezana Sol, kumina 1 žlička sladke paprike 1 jajce

Maslo z roko zdrobimo in ga zamešamo med moko. Dodamo sveže nariban parmezan, solimo in dodamo papriko. Vse skupaj zgnetemo v testo in ga razvaljamo. Izrežemo poljubne oblike keksov (npr. Palčke). Jajce razžvrkljamo in ga pomažemo po keksih. Le-te nato potresemo s kumino in spečemo v pečici pri 170 stopinj celzija. Kekse postrežemo k čaju.

Skuta V Sloveniji je zelo priljubljena skuta, pripravimo pa jo tako, da kislo mleko (ki ga pripravimo iz posnetega mleka ali pinjenca) postavimo na primerno topel prostor in ga segrejemo na 40 do 50 stopinj celzija. Stati mora vsaj 12 ur, saj takrat toplota loči sirotko od sirnine. Nato zarežemo sirnino na kvadrate in jo previdno precedimo čez cedilo ali gazo. Skuto lahko uporabimo pri pripravi juh, raznih nadevov, pečenih in kuhanih slanih jedeh, s svojo svežino pa pripomorejo k odličnosti raznih sladic: od krem pa vse do toplih zavtkov. Prav priljubljeno pa je skutno testo, ki je izvrstno nadomestilo za pripravo cmokov in podobno.

Skutne miške

30 dag skute 30 dag moke 4 jajca 2 žlici kisle smetane Limonina lupinica ½ zavitka pecilnega praška 5 dag sladkorja v prahu za posipanje

Prepasirani skuti primešamo jajca, smetano, nastrgano limonino lupinico, ščepec soli in presejano moko s pecilnim praškom. Dobro zmešamo in pustimo stati vsaj pol ure. Z žlico zajemamo testo in ocvremo v vročem olju. Hladne miške posujemo s sladkorjem v prahu.

Skutna krema

½ kg skute 15 dag sladkorja v prahu 1 lonček trdega jogurta 3 žlice kisle smetane Sok 1 limone ¼ l sladke smetane ¼ kg sezonskega sadja (jabolka, pomaranče itd.)

V skuto (najbolje, da je spasirana) zamešamo kislo smetano in med mešanjem počasi prilivamo sladko smetano. Dodamo sladkor in na kocke narezano sadje, ki ga prej poškropimo s sokom limone, da ne oksidira in spremeni barve. Na koncu po želji dodamo še ščepec soli. Kremo naložimo v poljubne skodelice in jih obložimo s sadjem.

Vir: Slovenske jedi iz skute in sira, Ljubljana, 2005.