Gostilnica Ruj: mojstrova vrnitev domov

Peter Patajac je več kot očitno hiperaktivna oseba. Pa še zelo uspešen je, kar je videti tudi v samem središču prestolnice, kjer je iz nič postavil tapas bistro, enega najuspešnejših lokalov v Ljubljani … in se spet vrnil domov. Predstavljamo si, da je Ljubljana izgubila in da je Kras pridobil. Konec koncev je bila gostilnica Ruj pred nekaj dnevi na nedeljsko popoldne povsem razprodana, zvečer pa smo komaj dobili mizo.

Patajac, ki je ob tapasih na Ribjem trgu pred časom prenavljal tudi ponudbo divaškega hotela Malovac in na televiziji ponujal prenovljene kraške recepte s sledljivimi sestavinami, je bil v izvrstni formi. Spreten pri razlagi in natančen pri pripravi. Krožniki so bili brez ene same napake, jedi je bilo veliko, pa vseeno nismo omagali od količine. In zato je imel duet gostilniških mačkov težko delo izprositi kak priboljšek z mize. A k sreči sta bila že na prvi pogled tako rejena, da jima je kakšna ura posta bolj koristila kot nasprotno.

Šef rad predstavi jedi, ki jih ima okvirno zapisane na papirju. In podobno je pozneje z vini. Jedilnih listov in vinskega lista pri Ruju ni, kar malce oteži izbiro. A jedi, ki jih dnevno menjajo, na ta način dobijo res solidno predstavitev, vina pa so v hladilniku in na hodniku, kjer jih je mogoče v živo pregledati. Osnova so oranžna, ekološka vina. Največ je Kraševcev, med njimi Renčel, Štemberger in Čotar. Veliko je Vipavcev, med njimi Cigoj in Sveti Martin, iz Brd je Brandulin, takoj čez mejo so našli Paraschosa, na Štajerskem pa Urbajsa. Isteničeve penine zastopajo bizeljske konce, Dom Perignon pa Šampanjo. Približno.

Za začetek smo se lotili Cigojevega chardonnaya iz 2006, konkretno oranžno vino, ob glavni jedi pa so skoraj zahtevali, da poskusimo Rončelov Terranuum iz leta 2004. Vino, v katerem je velik del iz sušenega grozdja, je podoben napitek kot amarone, morda celo malo slajši, v sebi pa skriva 15 odstotkov alkohola.

Kuhar je pri hladnih jedeh najavil pet specialitet in štiri smo (ob domačem kruhu s slanino) morali poskusiti tudi sami. Recimo lardo mangalice s svežo repo, pinjolami in zrni granatnega jabolka, pa kocke kuhanega govejega jezika na krompirjevem regratu in divjem poru ter tradicionalno, skoraj sladko svežo skuto s črnimi tartufi. Navdušile so tudi rezine rožnate, počasi kuhane govedine, zavite kot cvet vrtnice, ki sta jih spremljali marmelada iz rdeče pese in čilijeva omaka, obe pa sta, kot je značilno za Ruj, nastali v domači kuhinji.

Pri Ruju se bolj natančno kot s kreacijo jedi ukvarjajo s sestavinami, ki jih bolj ali manj zvesto zbirajo na Krasu oziroma na kraškem robu. Letos so celo del tartufov (ki so seveda doma v Istri) izsledili na Krasu. Po drugi strani povezujejo sestavine v redko tako okusne kombinacije. Drugače povedano – vse štiri hladne predjedi so bile izvrstne.

V nedeljo proti večeru so imeli na voljo čičerikino in kopunovo juho, pa še nekaj jote z repo je ostalo. V gostem napitku je bilo nekaj slastne slanine, kopunova pa je bila pripravljena podobno kot goveja, z vlivanci, veliko korenja in peteršilja. Za zdravje. Med toplimi začetnimi recepti imajo domače testenine, žlikrofe in polento iz grobo mlete koruzne moke. Domače testenine poboljšajo s pečeno, nato pa z zelenjavo podušeno račko, k žlikrofom dodajo rdeči radič, k polenti pa tartufe, bučo in pikanten sir.

Količine niso bile velike in na mizi je bilo dovolj prostora tako za Renčelov teran kot za srnin hrbet z drnuljino omako, nismo pa se mogli upreti niti taljati, ko se je mojster Patajac pohvalil, da ima še posebej kakovostno govedino. To naj bi bilo meso, ki ga na meji ponavadi najprej zmanjka, ker ga pokupijo gurmani z zahodne strani. V vsakem primeru izjemno. Vprašanje, kako bi bilo, če bi poskusili še kopunove kračke in svinjski kare s kostanjem … Upamo si staviti, da ne slabo.

Podobno, kot so navdušile sladice. Skoraj avtohtona pašta krema oziroma travestija kremšnite ali, če hočete, kremne rezine. Naložijo jo v kozarec, kot puding, ob kremi je nekaj čokolade, testo pa nadrobijo na vrh. Na mizo je prišla tudi krema iz čokoladnih sekancev in rozin ob rožičevem biskvitu in jabolkih, kuhanih v jabolčnem soku. Jeseni lahko dobite še kostanjevo kremo s konjakom, kakijevo kremo in jabolčno pito na način hiše.

A vsega preprosto ni mogoče poskusiti. Morebitno preobremenjen želodček rešujejo z grenčico Dr. Šuc 38. Nekakšna kraška tavžentroža je sladka, a vseeno močna reč. Če še niste vsega zapravili (za hrano smo plačali kakšnih 25 evrov na osebo), pa je po obedu čas za pregled domačih marmelad, po katerih Ruj slovi. Za štiri evre je mogoče dobiti kakšnega pol kilograma limonove ali rabarbarine marmelade. Da bodo doma, čez dan ali dva, palačinke dobile svoj smisel.

Povzetek

Moderna in malce prenovljena kraška kuhinja z izjemnimi hladnimi mesninami in sijajnimi toplimi predjedmi. Pri glavnih jedeh poudarjajo slovensko meso in sezonske priloge, v vsakem primeru pa se držijo sledljivosti.

Vinska ponudba ima osnovo v kraškem in ekološkem. Renčel, Štemberger in Čotar. Drugi sodelujejo bolj občasno. Za kaj več bo treba stvari vreči na papir in morda dodati tudi katerega od Kraševcev prek meje, ki je le kakšnih sto metrov stran.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.