Čas je za žar!

Zlata pravila peke Tomaž Vozelj, predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije ter vodja prireditve Žar mojster 2010, je mnenja, da gruča "pametnih" ob žaru za okusno pripravljene jedi ni ravno koristna – peke naj se loti le ena oseba, ostali pa lahko pomagajo predvsem kot jedci ali prenašalci hrane z žara na mizo. Za žar na oglje najprej pripravimo lesene deščice in papir, zanetimo ogenj in ko se nekoliko poleže, naložimo oglje.

Če želimo doseči primerno temperaturo, hrano na žar naložimo šele po dobre pol ure. Vmes pa je čas, da površino, na kateri pečemo, očistimo in premažemo z maščobo. Vozelj priporoča, da za to uporabimo oljčno olje (še posebej pri ribah), uporabimo pa ga raje manj kot preveč, da iz peke ne preidemo na cvrtje. Pečemo na zmerni temperaturi, da se meso ne zažge, posebej pri mesu s kostjo pazimo, da je dobro prepečeno. Kose jedi obračamo le enkrat, da sok mesa ali zelenjave ne izteče in izgubi sočnosti. Priporočljivo je, da mesa ne nasolimo dan prej, ampak na koncu. Posebej okusno bo, če zmešamo sol in olivno olje ter s pomočjo rožmarinove vejice meso natremo z mešanico.

Žar tako za ljubitelje mesa kot zelenjave

Tomaž Vozelj meni, da je za meso na žaru pomembno, da ga najprej mariniramo. Osnovne sestavine za marinado so olje, ki ohranja sočnost mesa, kislina (sok limone ali nekaj kapljic jabolčnega kisa), ki ga zmehča, ter zelišča in začimbe, ki mu dajo prijetno aromo in okus. Med peko meso večkrat premažemo ali polijemo z marinado, odvisno od vrste mesa. Na vrsto pridejo tudi ljubitelji zelenjave, saj ima le-ta značilen okus po žaru in prijetno mehko meso. Pečemo lahko skoraj vse vrste zelenjave (bučke, jajčevce, papriko, čebulo, česen in ostalo poletno zelenjavo), ki pa jo lahko uporabimo za prilogo ali kot hladno solato. Seveda moramo tudi pri zelenjavi upoštevati, da jo je treba vsaj za eno uro dati v marinado in jo z njo tudi mazati med samo peko. Marinado lahko po nasvetu Vozlja pripravimo tako, da naredimo mešanico iz dveh strokov sesekljanega česna, 2,5 dl olivnega olja in žličke sesekljanega origana ali rožmarina ali bazilike. Pripravimo pa jo lahko tudi z gorčico: zmešamo 2,5 dl sončničnega olja, eno žlico medu, dve žlici sojine omake, eno žlico gorčice in sol. Pripravljeno marinado pustimo en dan stati v pokritem kozarcu.

Pravi sarajevski čevapčiči

Ljubitelji bosanske kuhinje pravijo, da pravih sarajevskih čevapčičev ne najdemo drugje kot na Baščaršiji v Sarajevu. Vsekakor v nasprotju z mešanicami, ki smo jih vajeni pri nas, v njih ni svinine, ampak gre po besedah Tomaža Vozlja za mešanico enakih deležev junetine, teletine in ovčetine (vsake po eno tretjino), značilno sočnost pa ji da loj, ki veže meso, zato ga ne zavržemo. Vse tri vrste mesa pred mletjem narežemo na večje kocke in razprostremo po nagnjeni deski, da se odcedijo. Pred mletjem jih posolimo in popramo, nato pa zmeljemo na ročno ali električno napravo za mletje, ki naj ima čim manj obratov, da se meso ne segreva. Nekateri dodajo še sok česna in nekaj mineralne vode. Sledi gnetenje in oblikovanje čevapčičev ali pleskavic. Priljubljeno polivanje s pivom ni priporočljivo, saj le-to vsebuje sladilo, ki na žaru karamelizira in se lahko zažge, zato čevapčiči dobijo neprijeten okus. Poleg tega se pri polivanju dviga pepel, ki se odlaga na druga živila na žaru.

Ribe

Močna vročina žara je zelo primerna za peko modre ribe, Vozelj pa priporoča tudi odpornejše bele ribe. Pred pečenjem porežemo ali vsaj skrajšamo plavuti, ribam odstranimo luske in drobovino. Na obeh straneh zarežemo v kožo. Glave in repa pri peki na žaru ne odstranimo. Za peko lahko uporabimo tudi ribje fileje, ki naj bodo debeli vsaj dva centimetra. Veliko boljši pa so, če jih tako kot meso in zelenjavo pred peko damo v marinado iz olja, limoninega soka, timijana in rožmarina, s katero jih polivamo tudi med peko. Pri peki filejev Vozelj opozarja na njihovo debelino – tanjši, kot so, bližje virom vročine jih namestimo. Tanke fileje pečemo samo na eni strani, saj se drugače preveč izsušijo in zvijejo. Ribji fileji ne razpadejo tako hitro, če na njih pustimo kožo. Tudi pri celi ribi je koža tista, ki zadrži sočnost ribe. Pečemo lahko do 2,5 kilograma težko ribo, ki naj bo od oglja oddaljena vsaj 9 do 13 centimetrov. Da se riba ne bo prijemala, je pomembno, da jo dobro popivnamo in osušimo, mrežo pa namažemo z maščobo. Večjo ribo je dobro najmanj uro prej nasoliti in med peko mazati z oljem, v katerega je namočena rožmarinova vejica.

Da ne bo požara

Pri žarih na odprti ogenj je prav, da pazimo na požarno varnost, predvsem na območjih, ki so v poletnih mesecih požarno ogrožena. Na njih je uporaba ognja pogosto prepovedana ali omejena na temu namenjene prostore (večinoma gre za zidane kamine). Če ne želimo poškodovati kakšne fasade ali zanetiti ognja v ostrešju, postavimo žar nekje na prostem oziroma ne v bližini stavb. V naravi je najprimernejši prostor ob potoku, reki ali jezeru, ki nam poleg vode za gašenje služi tudi kot "naravni hladilnik" ali celo vir pitne vode. Po končani peki nikar ne pozabimo popolnoma pogasiti tlečih ostankov, pri čemer ne skoparimo s količino vode. Gre namreč za visoke temperature, česar z očesom pri dnevni svetlobi niti ne opazimo. Pepela ne puščamo na kupu, ampak ga raztrosimo po tleh, s čimer preprečimo nadaljnje tlenje.