Kako bomo v slovenskih gostilnah jedli in pili v letu 2017?

Ko govorimo o najboljših slovenskih gostilnah, sta se v zadnjem času izkristalizirali dve smeri, v kateri so se podali gostinci oziroma kuharji. Nekateri stavijo na vrhunske oziroma, če hočete, prestižne sestavine, ki jih finančno vse bolj sproščenim slovenskim gostom tudi vedno bolje prodajajo, drugi pa sledijo trendu lokalnih in tudi cenejših, na neki način podcenjenih sestavin, ki jih na krožnikih sestavljajo z veliko domišljije.

Prestižno ali poceni, v vsakem primeru gostje zahtevajo kakovost

"Slovenski gostje so vedno bolj zahtevni in potrebujejo oba stila lokalov," je prepričana kuharska mojstrica Ana Roš iz Hiše Franko. "V obeh primerih pa moramo posegati po najboljših mogočih sestavinah, pa naj gre za prestižne ali cenejše. Gostje so v Sloveniji toliko izobraženi, da na prvo mesto postavljajo kakovost."

V porastu so restavracije, ki stavijo na lokalno kuhinjo in sestavine, je prepričana Ana Roš iz Hiše Franko. Foto: Ana Kovač Podobno razločevanje med restavracijami se dogaja tudi drugod po svetu in, kot je dejala Roševa, bo ta meja vse bolj očitna. "Vsekakor so še vedno v porastu restavracije, ki stavijo na lokalno kuhinjo in sestavine. Vse več je namreč ljudi, ki na tisoče kilometrov prepotujejo prav z namenom, da bi kulturo in tradicijo kraja, kjer so, spoznavali prek hrane."

Bistroji so vrhunsko kulinariko pripeljali k tistim s plitvejšimi žepi

V svetu je izjemno dobro sprejet trend bistrojev, je še poudarila. "Tam lahko mladi oziroma tisti z nižjo kupno močjo končno jedo v lokalih s fantastično kuhinjo, ne da bi za to morali plačati več sto evrov na osebo. Seveda pa so to lokali s skromnejšo opremo, brez pogrinjkov, prestižnega pribora in podobnega."

Takšni torej, kot je bistro Monstera, ki ga je lani v središču Ljubljane odprl Bine Volčič, nekdaj najbolj znani TV-kuhar. "Ko govorimo o trenutno tako priljubljenih bistrojih, gre predvsem za to, kakšno vzdušje želiš imeti v lokalu. Restavracije so bolj 'poštirkane', bistroji pa bolj sproščeni, a še vedno strogo profesionalni. V bistroju je hrana tista, ki govori, manj poudarka je na notranji opremi in dragem priboru," je pojasnil.

"Gostje ne pričakujejo ničesar drugega kot dobro hrano"

"Pokazati skušamo, da visoka kulinarika ne pomeni nujno dragih sestavin," o svoji filozofiji v kuhinji pravi Bine Volčič, ki je lani v Ljubljani (uspešno) zagnal bistro Monstera. Foto: Mediaspeed "Odkar smo odprli Monstero, sem ugotovil, da gostje ne pričakujejo ničesar drugega kot dobro hrano. Manj ko je zapletena, bolj ko so pristni okusi, manj ko je nepotrebnih detajlov in balasta na krožniku, prej jo sprejmejo," je še dejal Volčič. "Gostje niso tako zahtevni, kot se nam kuharjem včasih zdi. Zadovoljni so s preprosto hrano, ki pa mora vsekakor biti dovršena."

Volčič je vsekakor predstavnik smeri, ki iz cenejših, celo nezaželenih sestavin ustvarja nedvomno zanimive krožnike. "Pokazati skušamo, da visoka kulinarika ne pomeni nujno dragih sestavin, ampak lahko uporablja tudi manj cenjene oziroma podcenjene sestavine. Jaz jih imenujem rezervni deli. Tudi iz teh sestavin je mogoče narediti vrhunski krožnik, ki odseva znanje in ustvarjalnost kuharja."

Veliko Slovencev si še naprej želi predvsem vrhunsko ribo ali najboljši kos mesa

Po drugi strani pa vrhunske sestavine, ki imajo praviloma tudi visoko ceno, na prvo mesto postavlja Boštjan Trstenjak, prvi mož ljubljanske restavracije Cubo: "Pri nas od nekdaj temeljimo na najboljših mogočih surovinah, ki jih lahko dobimo, pa naj bodo to jadranski škampi, najboljša tuna, izjemen brancin ali najboljši goveji file. Pri cenah sestavin pač ne sprejemam kompromisov, tudi riž za rižoto bi lahko kupoval po petkrat nižji ceni, a vztrajam pri najboljšem."

Da imajo prestižne, vrhunske sestavine tudi v Sloveniji veliko občinstva, dokazujejo v ljubljanski restavraciji Cubo. Foto: Ana Kovač Občinstvo, ki si želi prvovrstnih, tudi dragih sestavin, v Sloveniji vsekakor obstaja, pravzaprav je spet vse bolj številčno. "Moji gostje želijo najboljše in jaz jim to vedno znova ponujam - zato se tudi vedno znova vračajo," je še dejal Trstenjak, ki tako kot Ana Roš poudarja, da je v Sloveniji več kot dovolj prostora (in gostov) tako za prestižnejše restavracije kot kreativne bistroje.

Tudi za vino smo pripravljeni odšteti nekoliko več

V katero smer pa se premikajo vinske navade slovenskih gostov? Da smo spet zadihali in odprli denarnice, se pozna tudi pri izbiri vin, je opazil sommelier in vinski trgovec Gašper Čarman.

"Uspešnice zadnjih let, kot so peneča vina in roséji, bodo vsekakor še naprej aktualne, predvsem pa so se s koncem krize oziroma z večjo sproščenostjo kupcev v igro spet vrnila bolj resna in bogata vina, ki so seveda tudi nekoliko dražja. Mislim, da se bo letos ta trend nadaljeval."