Zelišča v kuhinji

Včasih zadostuje že list ali dva zelenih dišavnic, pa dobi jed popolnoma nov značaj. Vsi večinoma poznamo rožmarin, timijan in baziliko, vendar je še veliko drugih, ki so sicer nekaterim manj znane, drugi pa brez njih enostavno ne morejo.

Šatraj je rastlina s prijetno poprastim okusom, ki najbolje uspeva v sredozemskem podnebju, čeprav jo gojijo tudi v krajih, ki niso tako topli. Odlično se poda k vsem fižolovim jedem, je pa tudi cenjena začimba enolončnic, jagnječjega mesa in omak. Če se bomo odpravili na tržnico, bomo lahko vse od maja do septembra kupili svežo borago, ki velja za klasično začimbo kumar, saj njena aroma učinkovito poudarja okus tega plodu. Z drobno sesekljanimi lističi pa izpopolnimo okus tudi omakam, solatam in ribjim jedem. Vse leto pa v naših vrtovih raste sladko dehteči koper, ki po vonju nekoliko spominja na janež, in je idealna začimba za svetle omake, sveže solate, ribje jedi in rake. Uporabljamo vršičke, poganjke in cvetove, posušena koprova socvetja pa ne smejo manjkati v vloženih kumaricah.

Od pomladi do zgodnjega poletja lahko nabiramo sveže kiselkaste liste kislice. Uporabljamo jih lahko k zelenjavnim prilogam ali k ribam, z drobno sesekljanimi lističi pa začinjamo juhe, omake in ribje jedi, svetlo meso in pečenke. Luštrek je začimba, ki ima pikanten, sladkogrenak okus, zato ga ne smemo uporabljati preveč radodarno, saj bi sicer njegov okus utegnil prevladati nad jedjo. Zelo dobro se poda k rižotam, ragujem in pastetam. Bazilika je močno aromatično enoletno zelišče, ki ga dobimo vse od konca pomladi do pozne jeseni, za zimske mesece pa si jo lahko posušimo. Odlično se poda k paradižnikom, z njo pa popestrimo tudi mesne in vse druge zelenjavne jedi. Bazilika je obvezna v zeliščnem šopku, s katerim izboljšamo okus zeliščnemu kisu. Pehtran je cenjena rastlina, ki dolguje svojo aromo eteričnim oljem in grenčicam, svežega pa dobimo vse od maja do septembra. Uporabljamo majhne lističe, lahko ga tudi posušimo, pri nas pa se lahko pohvalimo s posebno slovečo pehtranovo potico. Poleg mete in melise je to edino zelišče, ki se poda k številnim sladicam.

Melisa je rahlo po limoni dišeča rastlina, ki raste vse poletje, pa tudi sicer jo lahko gojimo v lončkih. Liste melise uporabljamo za dopolnjevanje svežih solat, zeliščnih in drugih omak ter sladic. Drobnolistna vrtna kreša je rastlina, ki na majhnih gojitvenih pladnjih uspeva vse leto, po okusu pa nekoliko spominja na hren. Iz tankih svetlih stebelc lahko pripravimo celo samostojno solato, popestrimo pa lahko vse sveže in delikatesne solate, skuto, ribe in juhe.

Čeprav je zelišč, s katerimi lahko popestrimo naše jedi še veliko več, so zgoraj opisane le tiste, ki so največkrat uporabne. Poizkusimo torej kuhinjo z zelišči, ki jih uporabljamo za pripravo predjedi, glavnih jedi, malic in prigrizkov pa vse do sladic, nekaj idej pa je zapisanih v spodnjih receptih.

Zeliščna solata z orehovo omako Sestavine: - 100 g mladega regrata - 8 listov melise - 8 listov koprive - 8 listov mete - prgišče krebuljičnih listkov - šopek peteršilja - orehova omaka - 1 strok česna - 6 žlic orehovega olja - sok 1 limone - sol, poper - 1 trdo kuhano jajce - 6 orehovih jedrc

Zelišča operemo, popivnamo in po želji narežemo na manjše kose. Česen olupimo in sesekljamo ter zmešamo z oljem in sokom limone ter solimo in popramo. Jajce olupimo in ga drobno sesekljamo, orehova jedrca prav tako ter obe sestavini vmešamo v omako. Z omako prelijemo solato in ponudimo kot predjed, poleg pa popečene kruhke.

Peteršiljev narastek Sestavine: - 2 šopka gladkolistega peteršilja - 200 ml sladke smetane - 200 ml mleka - 80 g praška za krompirjev pire - 100 g mladega sira - 4 jajca - sol, poper

Peteršilj operemo in popivnamo ter sesekljamo. V kozici segrejemo sladko smetano in mleko ter zamešamo prašek za pire krompir in sir. Vse skupaj zmešamo v električnem mešalniku, dodamo 4 rumenjake in začinimo s soljo in poprom. Beljake stepemo v trd sneg, jih previdno vmešamo v maso in prelijemo v namaščen model za narastke. Pečemo v ogreti pečici na 220°C približno 20 minut.

Zelena omaka

Sestavine: - 1 šopek peteršilja - 1 šopek drobnjaka - 1 šopek krebuljice - 1 šopek kopra - 1 šopek pehtrana - 1 šopek bazilike - 1 šopek vrtne kreše - 1 majhna čebula - 1 lonček kisle smetane - 125 g skute - sol, poper

Zelišča operemo in popivnamo do suhega. Čebulo olupimo in jo sesekljamo, prav tako sesekljamo tudi vse ostale sestavine in jih stresemo v električni mešalnik. Dodamo kislo smetano in skuto, nato pa mešamo v mešalniku dve minuti. Omako začinimo s soljo in poprom. Ponudimo jo h kuhani govedini, kuhanim jajcem ali prekajenemu lososu.

Vir: Zelišča, Mladinska knjiga, Ljubljana, 1988.