Kozlički so na naših krožnikih tako pogosto kot krokodili

V Sloveniji smo sredi 19. stoletja redili 300 tisoč ovac in 150 tisoč koz, zdaj pa le še 130 tisoč ovac in 26 tisoč koz. Čeprav se je poraba mesa drobnice v Sloveniji v zadnjih letih povečala, povprečen Slovenec še vedno poje manj kot kilogram jagnjetine na leto, kozlički pa so prava eksotika, kot krokodilji zrezki recimo.

Kar je smešno – kozji sir, jogurt in mleko so popularni. Meso pač ne. Pečen kozliček je bržkone le na mizah rejcev in Belokranjcev. Mogoče je za to kriv predsodek, da kozje (in jagnječje) meso smrdi, kar sploh ni res, če gre za kakovostno meso. Še bolj pa je za to krivo dejstvo, da je kozje meso težko najti pri mesarju. Zato je najbolje, da si najdete svojega dobavitelja. Potem bo cela koza v zamrzovalniku prinašala eno samo gastronomsko veselje.

Kotleti so za hiter žar, stegno za dolgotrajno peko

Upoštevati je treba le dve pravili: kozličevina se kuha ali peče pri nizki temperaturi, če jo dušite, potrebuje veliko vlage. Tako kot pri drugih živalih se je treba različnih kosov koze lotiti na različne načine: kotleti so za hitro pripravo na žaru, stegno z različnimi začimbami za dolgo pečenje za nedeljska kosila, prsi se lahko napolni z nadevi tako kot telečja, pleča so za enolončnice in juhe, meni najljubši vrat je odličen v kariju. Kozja jetra so neverjetna popečena na maslu, brez začimb, le posoljena. Prav tako ledvice in srce.

Glava je prava delikatesa, ki pa se je morate najprej navaditi Ekstra specialiteta v naši hiši je tudi glava, a na misel, da se vam po kuhinji valja kozja glava, iz katere moli jezik in vas gledajo mrtve kozje oči, se je treba malo navaditi, potem pa so pečena lička nekaj, za kar se za mizo bori vsa družina.

Kakorkoli – ni razloga, da ne bi ta konec tedna poiskali mesarja, ki prodaja kozje meso, si nabavili stegno, ga lepo začinili (dovolj je že sol in malo timijana, lahko pa tudi bolj eksotične mešanice s kardamomom in semeni koriandra), popoldan počasi pekli v pečici in ga nazadnje v hladu poletnega večera pojedli na terasi ali vrtu.

Kozje stegno z jogurtom

stegno kozlička 5 strokov česna 3 žlice oljčnega olja timijan dva grška jogurta jajce sol, poper

Na rezalno desko stresite dve žlički soli, dodajte timijan in česen ter vse skupaj drobno nasekljajte, da sol vpije aromo začimb. Stresite v skodelico in vlijte malo oljčnega olja in mletega popra, zmešajte, da dobite pasto. S tem dobro natrite kozličkovo stegno. Meso dajte v globoko posodo, najbolje glineno, lahko tudi v globok manjši pekač ali v emajlirano posodo. Pecite približno uro na 150 stopinj. Po pol ure pečenja pekač prekrijte s folijo. Medtem zmešajte jajce, dodajte jogurt in ščep soli. Prelijte prek mesa in odkrito pecite še približno 40 minut, da se jogurt spremeni v zlatorjavo skorjo. Po pečenju naj meso vsaj 20 minut pokrito počiva, nato ga postrezite s pečenim krompirjem in solato. Poleg se prileže lahko rdeče vino, denimo modra frankinja ali modri pinot.