Stane Kirn: pri njem so jedli Havel, Prodi, dalajlama in španski kralj

Niti enega od naših portretirancev nismo tako dolgo moledovali za pogovor kot Staneta Kirna. In na koncu, ko je pristal na pogovor, ko je na mizo že postavil svoj znamenit izbor hladnih predjedi, ni bil povsem prepričan, ali je tak pogovor v redu. Gostinec je, ne medijska zvezda, za povrhu pa nam pred fotografski aparat ni uspelo dobiti njegove žene Dragice, ki že nekaj desetletij kuha samosvojo, a še vedno povsem domačo, lahko bi rekli tradicionalno slovensko hrano. A gospodarju se je tisti deževni večer v gostilni v Podpeči vseeno razvezal jezik.

Gostilna za gozdarje in drvarje

Gostilna v Podpeči je v lasti Kirnovih več kot sto let. Okoli leta 1910 jo je od prejšnjih lastnikov kupil pradedek Franc, ki se je takrat vrnil iz Amerike. "Pravzaprav je kupil to gostilno in tudi zdajšnjo gostilno pri zgornjem Kirnu, imel je še trgovino in žago, ker je bil trgovec z lesom. Gostinstvo in trgovino je imela čez moja prababica, ki je bila zelo podjetna ženska," prazgodovino gostilne razlaga Stane Kirn in poudarja, da je šlo najprej predvsem za furmansko gostilno, potem pa je bilo med gosti menda veliko gozdarjev, ki so v dolino vozili les z Rakitne in okoliških gozdov. "Gostilna je bila odprta bolj ali manj vedno. Je pa bila takrat precej drugačna od današnjih gostiln, več je bilo pijače, hrane komaj kaj. S hrano se je začel resneje ukvarjati šele moj oče, ki je gostilno prevzel po 2. svetovni vojni."

Oče Stane, ki ima danes že več kot devetdeset let, je v gostilni pomagal že kot otrok, se pravi že v tridesetih letih prejšnjega stoletja, ko pa jo je prevzel, jo je zastavil veliko bolj resno kot v časih pred vojno. "Oče je je izobražen človek, svetovljan, ki je veliko hodil okoli in je vedel, kako se tej stvari streže. Za tiste čase je bila gostilna Kirn nekaj posebnega. Tudi zaradi kuhinje, ki jo je vodila mama," je prepričan sin. Pravijo, da je bila odlična kuharica, za tiste čase zelo napredna.

"V šestdesetih in sedemdesetih se je pri nas dobilo na primer tatarski biftek, medaljone, puranove zrezke, vinski šato, pohorsko omleto in francoske sire – o tem se takrat drugim še sanjalo ni. Ena največjih specialitet je bila bohinjska postrv, zlatovščica. Vsako leto smo morali odkupiti celoten ulov, kakšnih 500 kilogramov, da smo lahko pokrili potrošnjo marinirane zlatovščice, ki je bila pri nas zakon. Tega ni imel nihče drug," pravi Stane, ki dobro pozna ta obdobja, saj je ves čas pomagal v gostilni.

Tudi med šolo. Po želji očeta je namreč obiskoval gostinsko in hotelsko šolo v Ljubljani, čeprav si je želel v srednjo tehnično in potem na kemijsko fakulteto. Pozneje je končal zdajšnjo ekonomsko in poslovno šolo v Mariboru, ampak to niti ni tako pomembno. Pomembneje je, da je od mladih nog v gostilni pomagal, predvsem v strežbi, skoraj nič pri kuhi. In kljub vsemu pravi, da bi znal še marsikaj skuhati in speči. "Tudi juhe ali pečenke, le kakšnih fines morda ne obvladam tako kot Dragica," pohvali svojo ženo kuharico Stane, ki je gostilno prevzel leta 1975, z Dragico pa sta se poročila leta 1977.

Invazija italijanskih jedcev

"Da bom prevzel gostilno, smo se dogovorili v praktično enem dnevu, odločitev je bila zelo hitra. Oče je rekel, da ima dovolj, in z mamo sta se odselila v novo hišo, kjer oče živi še zdaj. Odločil se je, da bo imel kmetijo, kjer bo prideloval zelenjavo za gostilno in čebelaril," se spominja gospodar spodnjega Kirna, ki je že takrat vedel, da bo marsikaj slonelo na ženi. Dragica je sicer ekonomistka in ko je prišla k hiši, ni vedela ničesar o kuhi. Prvo kosilo ji je moral skuhati sam. "Ko sva se začela ukvarjati z gostilno, je pač šla v kuhinjo k mami, ki jo je naučila osnov – moram priznati, da ji ni hotela povedati vsega. Naprej pa je Dragica kuhinjo razvijala sama, ogromno sva potovala, se je pa tudi sama zanimala za te stvari in danes je nenadomestljiva," pravi Stane, ki je prepričan, da osnovne kuhinje nista drastično spreminjala. Pustila sta nabor maminih jedi, ga prilagodila novim časom, spremenila sestavo in pripravo.

"Predvsem smo se odmikali od ogromnih količin hrane, pojavljati so se začeli hodi. Bili smo prvi, ki smo v teh krajih pripravljali testenine. Zaradi italijanskih gostov, Tržačanov, ki so v šestdesetih in sedemdesetih hodili k nam," se spominja Stane Kirn, hkrati pa priznava, da so jih v tistem času označili za gostilno, kamor hodijo samo Italijani in "hohštaplerija". In kaj so ti, za tiste čase elitni gostje jedli? "Ob testeninah so Italijani radi jedli divjačino, ogromno se je prodalo kolin, kozličkov … Bili so nori na meso. Še ena posebnost, ki sem jo takrat uvedel, so bili potočni raki. Tisti pravi so jelševci, delali smo jih na buzari, s paradižnikom, česnom in vinom."

Se pa nikoli niso lotili likovnega ustvarjanja na krožnikih, pri Spodnjem Kirnu so od nekdaj prepričani, da mora hrana čim prej iz posode na krožnik in pred gosta. Dekoracija pomeni zgolj packanje. Zato pa so bili vedno natančni pri sestavinah in Stane pravi, da je bil zaradi tega vedno precej nepriljubljen pri mesarjih in drugih dobaviteljih. "Včasih je bilo pomembno le, da je na krožniku veliko, zdaj pa ljudje nočejo več gromozanskih porcij, ampak si želijo predvsem kakovostne sestavine. Tudi svetovni trendi v kulinariki spet vse bolj poudarjajo osnovne sestavine, omak, penic in podobnega je vedno manj," je prepričan gospodar, ki je od sedemdesetih tudi zadolžen za vino v gostilni.

Promocija Aleša Kristančiča

Gostilna je med prvimi v notranjosti Slovenije začela ponujati resna vina. Že oče je bil, kar zadeva vino, zelo napreden: "Včasih se je tu prodajalo le refošk, teran in cviček ter kakšno belo. Moj oče pa je uvedel vse od barbere do štajerskih vin, ki jih ni imel nihče drug. Imel je na primer vina od Emila Štamparja, od katerega je pozneje kmetijo kupil Jože Kupljen. Prvi je prodajal rizvanca, pa ranino, tista štajerska vina, ki se jih tu v Ljubljani prej sploh ni prodajalo. Kupoval je rebulo, tokaj in cabernet sauvignon v Brdih, ko Ljubljana še ni prišla dlje kot do Krasa. Imel je celo svoje steklenice, kot so bile nekoč tiste pletene za chianti, za rdeče in belo vino."

Če je bil starejši Stane Kirn pri vinih natančen, je mlajši naredil še korak naprej. Vino ga je vedno zanimalo in zagotovo je k temu pripomoglo prijateljstvo z vinarji, najprej z Alešem Kristančičem. "Z njim sva delala prve zvrsti, prva barikirana vina, bil sem njegov poligon, prek katerega so se njegova vina začela prodajati v Ljubljani, promovirati se je začel skozi mojo gostilno. Z Alešem sva skupaj s steklarsko šolo v Rogaški razvila tudi linijo kozarcev," se osemdesetih in še bolj devetdesetih spominja Stane Kirn, ki je sommelierski tečaj opravil v Mariboru. Tečaj je bil zahteven, ne tako kot mnogi moderni. Menda se toliko kot takrat še ni nikoli učil. Čez dan so imeli težka predavanja, zvečer pa so obiskovali kleti in pokušali, ne samo vino, tudi hrano. "Po tečaju je zdravnik ugotovil, da imam preveč sladkorja, maščob, holesterola …"

Kaj lahko ponudi Burgundija?

Gostilna, ki sta jo sredi sedemdesetih prevzela Stane in Dragica Kirn, pa ne bi bila to, kar je bila, če je ne bi vedno znova nadgrajevala. Največ sta se naučila na kulinaričnih in vinskih potovanjih, za našo pripoved pa se zdi najpomembnejše potovanje takrat štirih obetavnih gostincev in vinarjev v Burgundijo. "Bilo leta 1990, ko smo z Movio, Marjanom Simčičem in Svetozarjem Raspopovićem Popetom šli v Burgundijo. Obiskali smo nekaj najboljših restavracij, takrat je bil na vrhuncu cuisine nouvelle. Ko sem prišel domov, sem rekel, da lahko kar zapremo, da je to, kar delamo, nesmiselno. Potem sem stvari prespal, razmislil in ugotovil, da smo vendarle kar v redu, da je pravzaprav pri njih precej blefiranja, zato francoskega vpliva v kuhinjo nisem prenašal, se pa tisto potovanje zagotovo pozna pri mojem odnosu do vina. Od tam sem veliko odnesel."

Ja, če je kaj čutiti v prvi gostilni ljubljanskega barja, je to Kirnov odnos do vina, za dobro steklenico se je pripravljen odpeljati res daleč, čeprav pravi, da v Sloveniji že dolgo ni več slabega vinarja: "Vedno so me zanimali novi, neznani vinarji in to iščem še zdaj. Tudi zato, ker se zdaj ne prodaja več vino, ampak ime. Mene pa to ne zanima in zato me marsikdo ne mara. Sam si vsako leto izberem vinarja, ki me je prepričal, in ga postavim nekoliko bolj v ospredje. Prepričan sem namreč, da moraš vedno pri vsakem poskusiti vsako letino in se najprej prepričati, ali je to tisto, kar hočeš, ne pa, da vino kupuješ vnaprej."

Pomembni in zelo pomembni gostje

Pri spodnjem Kirnu so jedli najbolj znani. Začenši z Milanom Kučanom, ki občasno še zaide v gostilno in ga Stane Kirn nima za gosta, ampak bolj za prijatelja. Po drugi strani pa tudi Janez Janša občasno obišče gostilno, ki je zadnja leta odprta samo ob sobotah in nedeljah. Med pomembnimi gosti je bil tudi dalajlama: "Človek z neverjetno energijo. Spomnim se, da ga je pripeljal Dimitrij Rupel, sedeli so zunaj na vrtu, zgoraj pa smo morali imeti pripravljeno sobo, da bo šel počivat. Potem pa je zabaval celotn družbo in ni počival. " Pri Kirnu še hranijo fotografije Vaclava Havla, Romana Prodija ter španskega kralja Juana Carlosa in kraljice Sofije, ki sta mu pozneje celo poslala originalno pata negro. "Večer, preden so šli tanki z Vrhnike proti Ljubljani, so bili vsi pri nas, Janša, Bavčar, Rupel, Zavrl … kakšnih dvajset jih je bilo," razlaga zgodbo o najpomembnejšem slovenskem večeru, ki se je odvil v Podpeči.

A tisti časi so, kot je bilo že nekajkrat dokazano, za vedno minili, glede prihodnosti pa sta tako Stane kot Dragica Kirn zelo skeptična ali celo pesimistična. Predvsem zato, ker čutita, da ljudje vse manj časa namenjajo temu, da bi se kakovostno prehranjevali. "Naša ponudba terja vsaj tri ali štiri ure priprave, preden odpremo. Vse se dela sproti, isti dan in to raven je težko vzdrževati, če ne veš, za koga kuhaš oziroma kdo bo sploh prišel. Živimo v časih, ko se ne rezervira ali pa se sploh ne gre v gostilno, ta kultura je zdaj na najnižji ravni," malce razočarano razlaga Stane Kirn, ki ponudbe ne bo spreminjal: "Ne bomo imeli picerije, hitrih malic in nekakšnih znižanih menijev, ampak se bomo še naprej držali svojega koncepta – vrhunske ponudbe," pove za konec in nas odpelje v svojo vinsko klet, kjer odpre Slovinov vranac iz leta 1978, iz časov, ko je gostilna kljub socialističnim časom cvetela.