Slovenska žganja bi lahko bila uspešna, a je treba najprej vzgojiti pivce

Ste sommelierka, predvsem pa veljate za največjo slovensko strokovnjakinjo za žgane pijače. Kako vas je potegnilo v ta svet?

Delala sem v zunanji trgovini na oddelku, ki se je ukvarjal s tistim, čemur se je v nekdanji Jugoslaviji reklo luksuzno blago široke porabe. Delala sem z vinskimi hišami in proizvajalci drugih alkoholnih pijač, pa s tobačnimi podjetji, in tako sem se spoznala s tem svetom.

"V tujini je poznavanje vrhunskih žganih pijač in drugih izdelkov, ki veljajo za nekakšen luksuz, del splošne izobrazbe." Foto: Vid Ponikvar Najprej so me prevzela vina in ko sem se vrnila v Slovenijo, sem se vpisala na sommelierski tečaj, ki je bil takrat izjemno strog. Najprej sem morala opraviti tečaj za pomočnika natakarja, ker takrat na tečaj sommelierstva niso sprejemali ljudi, ki niso bili iz gostinske stroke. Na londonski šoli WSET sem nato opravila tri stopnje WSET za vino in žgane pijače, potem pa še specializirano izobraževanje za certifikat za žgane pijače. Ob tem pa sem se v te stvari ogromno poglabljala tudi sama, prek knjig in vseh drugih dostopnih virov.

Je svet žganih pijač, pa naj bodo to proizvajalci ali poznavalci, svet moških?

Ne, to je fama, ki se širi pri nas, a sploh ne drži. V tej industriji, pa naj gre za viski ali denimo rum, je veliko žensk, tako lastnic kot master blenderjev (hišnih mojstrov v destilarnah, ki žganja različnih letnikov mešajo v končni izdelek, op. a.). Na Appleton Estatu, na primer, kjer pridelujejo nekatere med najbolj cenjenimi rumi na svetu, je master blender ženska, Joy Spence. Predvsem kot master blenderji so ženske morda še bolj subtilne, pri tem delu je potrebnega veliko občutka.

Viski, konjak, vse bolj tudi rum pri nas veljajo za luksuzne pijače, domači sadjevec, vinjak ali tropinovec pa ne, domača žganja se povezuje predvsem z opijanjem. Zakaj je tako?

Ker so te pijače v slovenski zavesti povezane s prekomernim pitjem, z zlorabo alkohola. Ni bilo vedno tako, začelo se je med krizo v začetku 20. stoletja, s pojavom množičnega siromaštva med delavci in po mestih ter posledičnega iskanja tolažbe v alkoholu, praviloma slabem alkoholu.

Zelo se nam pozna tudi, da celotne generacije niso imele dostopa do uvoženih izdelkov, recimo žganih pijač iz tujine. V tujini je poznavanje vrhunskih žganih pijač in drugih izdelkov, ki veljajo za nekakšen luksuz, del splošne izobrazbe, že v družini temu posvečajo pozornost in vzgojo. Gre za kulturo bivanja, ki ob alkoholu vključuje tudi na primer parfume, nakit in ročne ure. Vse to, kar nam ni nujno potrebno, a nam življenje naredi tako lepo.

"Še zdaj mi kdo reče, joj, ukvarjaš se z alkoholom, to je ja družbeno zlo. Tako so nas učili nekoč, v socializmu, še iz berila se spomnim stavka 'Alkohol je družbeno zlo, nevaren je zlasti v prometu.' Ves čas govorimo samo o alkoholu, ki pa je le ena od komponent alkoholnih pijač." Foto: Vid Ponikvar

Vinska kultura se v Sloveniji vendarle razvija, kako pa je s kulturo pitja žganih pijač?

Izobrazbe nam manjka. Izobraževanje mladih o alkoholnih pijačah je najboljši boj proti alkoholizmu. Če bi ljudje o tem vedeli več, če bi jih vzgajali, ne bi bilo zlorabe alkohola.

Načrtujem odprtje "alkoholne šole", ki se bo imenovala Spirit Academy. Veste, zakaj? Slovenski jezik imam zelo rada, a vse besede, povezane z alkoholom, imajo v slovenščini slabšalni prizvok. Medtem pa je Spirit (v angleščini duh, pa tudi pijača z visoko vsebnostjo alkohola, op. a.) izjemna beseda.

Poznavanje alkoholnih pijač bi moralo biti del splošne izobrazbe. Vse več ljudi potuje ali pa ima poslovne stike s tujino in dobro je pustiti dober vtis.

Katera žgana pijača je značilno slovenska?

Ljudje smo vedno našli način, rastlino, iz katere je mogoče proizvesti alkohol. Slovenci smo srednjeevropski narod in tukaj imamo predvsem sadje, zato je žganje iz sadja naša nacionalna pijača. Škoti nimajo sadja, imajo pa žito, iz katerega destilirajo viski, v Sredozemlju imajo na primer vinsko trto in žganje kuhajo iz vina oziroma grozdja.

"Vsi drugi narodi po svetu destilatu iz vina rečejo brandy, medtem ko imamo mi vinjak, tako lepo besedo, ki pa se je sramujemo." Foto: Vid Ponikvar … in vsi ti narodi, tudi naši sosedje, so svoje žgane pijače dvignili na visoko raven, mi pa ne. Z vini se zelo hvalimo, z žganji pa niti ne.

Vsekakor in s tem veliko zamujamo. Poglejte, kako so cenjene grappe in viljamovke iz severne Italije, pa nemški kirschwasser in avstrijska sadna žganja, da ne govorim o Madžarih, ki imajo krasne palinke.

Pri nas pa se nič ne "splača". Posekali smo čudovita drevesa, ki dajejo izjemno sadje za sadna žganja. Stare sorte hrušk, na primer tepke, bi bile krasne, a kaj, ko smo jih posekali. Ali pa moštarca, še ena izjemna stara sorta hrušk, ki je prav tako skoraj izumrla. A ker ne obrodijo obilno, niti ne vsako leto, to niso zaželene sorte – dolga leta nismo dali nič na kakovost, le na količino.

V Brkinih imamo medtem zaščiten brkinski slivovec – poudarjam, slivovec, ne slivovko. A zanj v Sloveniji nihče ne ve, saj ga delata le dva proizvajalca. Zato, ker se ne splača.

Ob slivovcu sta zaščitena tudi kraški brinjevec in dolenjski sadjevec, pa še marsikaj bi lahko zaščitili, a to niti ni bistveno, saj teh žganj ne moremo delati, ker primanjkuje surovin.

So bile žgane pijače v nekdanji Jugoslaviji – na primer Fructal, Badel, Rubin – kakovostne?

Izjemno kakovostne. Predvsem v Srbiji je ta kultura zelo razvita, saj so od nekdaj večji potrošniki žganih pijač kot pa vina. Rubin, na primer, ima tudi zdaj nekaj izjemnih linij vinjaka. Tudi v Fructalu imajo dobro tehnologijo in ogromno znanja, njihova viljamovka je ena najboljših pri nas.

Sicer pa smo v vseh nekdanjih republikah Jugoslavije delali vinjak, kar je, mimogrede, krasna beseda. Vsi drugi narodi po svetu destilatu iz vina rečejo brandy, medtem ko imamo mi tako lepo besedo, pa se je sramujemo. Zakaj? Slovenski vinjaki nikoli niso bili prav dobri, vedno smo iskali bližnjice, v glavnem je šlo za destilate iz manjvrednih vin. V Sloveniji je vino vedno pomenilo več, medtem ko smo žgane pijače zanemarjali.

"Slovenski pivci zaradi pomanjkanja tradicije ne znajo oceniti kakovosti." Foto: Vid Ponikvar

Pa v slovenskih žganjih vidite potencial?

Vsekakor, a je treba najprej vzgojiti pivce. Treba jih je izobraziti, na primer o tem, da se žganih pijač ne pije "na eks", ampak se jih okuša, pa o tem, da žgane pijače ne morejo biti poceni, ker je vanje vloženo ogromno dela. Ne nazadnje za liter destilata potrebujete devet litrov vina.

Predvsem pa slovenski pivci zaradi pomanjkanja tradicije ne znajo oceniti kakovosti. Pri Celju imamo zelo kakovostno proizvodnjo arom in včasih, ko poskusim kakšno fino domačo, res dišečo viljamovko, rečem: "Tale je pa šla malo mimo Celja." Tega slovenski kupci, pivci, ne prepoznajo, ker jim tega nihče ni povedal. Malo nas je takšnih, ki vam znamo povedati, kakšno je kakovostno žganje.

Zdi se mi, da me v slovenskih lokalih tega ne bodo naučili.

Seveda ne, saj smo gostinstvo sesuli, ko smo uzakonili, da ti za delo v gostinski strežbi ni treba biti šolan natakar. Poglejte, lahko sva zelo zadovoljni, ker so nama zdaj kavo postregli na pladenjčku, po pravilih kavarniške strežbe. To so veščine, ki izumirajo.

"Tako pri žganju kot pri tobaku velja, da jih je treba uživati počasi in zmerno. To mora biti predvsem obred, čas, ki si ga vzameš zase." Foto: Vid Ponikvar

Obenem pa – zakaj bi se gostinci trudili, če smo gosti z vsem zadovoljni? Pomislite, kolikokrat ste v svojem življenju zavrnili kavo, ker ni bila dobra. Pri nas smo tiho in sprejmemo vse. V Italiji, na primer, bo gost znorel in vsem, ki jih pozna, povedal, da imaš slabo kavo.

Res pa je, da ni vsa krivda na gostih. Tudi gostinci bi morali znati prodajati in sami kaj ponuditi, ne pa da pri mizi le vprašajo, kaj bi pil.

V paru z žganimi pijačami se običajno omenja tudi tobak. Zakaj?

Ker gre za lepo kombinacijo, koncentracije so pri enem in drugem višje. A poudarjam, da pri tobaku ne govorim o cigaretah – teh ne priznavam, zdijo se mi popolna neumnost –, ampak predvsem o cigarah, tudi pipah. Tako pri žganju kot pri tobaku velja, da jih je treba uživati počasi in zmerno. To mora biti predvsem obred, čas, ki si ga vzameš zase.