Gostišče Grič: pri mladem mojstru v brunarici

Šentjošt nad Horjulom je iz zgodovine znan po ustanovitvi vaških straž, predhodnic belogardistov in domobrancev, kakšne pomembnejše vloge v slovenski kulinariki pa do zdaj niso beležili. Po drugi svetovni vojni naj bi se jim zaradi njihove udeleženosti v protikomunističnem boju maščevali s prepozno zgrajeno asfaltno cesto in menda na volitvah v teh hribih še vedno gladko zmagujejo tiste politične sile, ki se ne povezujejo z levico.

Gostišče Grič

Šentjošt nad Horjulom 22, 1354 Horjul

Telefon: +386 41 256 990

Šentjošt je skoraj po avstrijsko lepo urejena vasica, z razgledom, dvema cerkvama v središču in z dodatnim gričkom na koncu vasi. Na griču je bivša brunarica, kjer se zdaj mlada ekipa s kuharjem na čelu trudi, da bi iz lokalne kuhinje ponudila nekaj novega, ustvarjalnega in za mnoge morda celo preveč nerazumljivega. Naše omizje se je v lokalu podprlo kar dvakrat, enkrat v manjšem številu in drugič v večjem, pravzaprav zelo velikem številu. Jedilnica je bila ob prvem obisku, ob koncu tedna, praktično razprodana, šank, ki je postavljen ob vhodu v lokal, pa je bil obakrat prijetno zapolnjen.

V ozadju so vrteli v glavnem slovenske popevke (po dolgem času smo slišali celo Aleksandra Ježa), osebje pa je takoj predlagalo nekaj hišnih žganic, ki naj bi ogrele ekipo: brinjevec, divja češnja, robide, smrekovček, borovnice … Kombinacija močnih in sladkih "arcnij" človeka izstrada, ni dvoma, in to naj bi na hitro popravil kuharjev pozdravček, kostanj, kuhan skupaj z listjem drevesa, s katerega je padel.

Kruh, ki ga ponujajo v brunarici, je malce nenavaden, jasno, domač, morda še najbližji tistemu, kar na splošno označimo kot lepinja, ima pa težko nalogo pospremiti krepko spremenjene klasične hladne jedi. Recimo kozličkovo terino z mešanimi ekološkimi olji in drobnjakovim sladoledom ali pa rezine špeha krškopoljskega prašička (ki visi z vrvi kot perilo) z rdečim poprom in gobicami. Ali pa sašimi postrvi iz bližnjega Medvedovega grabna z vasabijem oziroma sašimi zobatca v ruševju (s Cresa). Na mizi se je znašla tudi hišna gosja pašteta, za vsak primer pa so pripravili še kombinacijo kozjih in ovčjih sirov s kmetije Orešnik, ki so jih okrasili s hišnim medom in marmelado.

Lahko rečemo, da tako obilne serije hladnih jedi še nismo poskusili – morda v Skaručni ali pri "spodnjem" Kirnu, le da jih tam ne kreirajo tako natančno. Ima pa konkurenca, in v tem primeru ni dvoma, veliko boljšo ponudbo vinske kapljice. Naša omizje je začelo z malvazijo Emila Tavčarja, ki je imel hude težave z zamaški, pa tudi sicer bi lahko v tej fazi našli kakšno drugo vino, predvsem zato, ker se ob tako ortodoksno naravnanih kuharskih idejah vsaj v tujini odločajo za najboljše, kar v primeru kleti P&F, Erzetičevega roséja, srebrne in zlate penine skoraj ne drži. In tega ne morejo popraviti niti manjši vinarji, ki ponujajo vina na kozarec. Ampak v brunarici pravijo, da bodo to spremenili. Dobro, gremo k toplim jedem.

Naša velika družba je imela kar velik apetit, mojster, ki iz kuhinje običajno ponuja jurčke na domačem maslu, pa tudi gobovo in govejo juho, je imel v mislih še veliko več: recimo sirkovo polento s sladkim janežem in (današnjim) mladim sirom s popraženimi konopljinimi semeni ter omako travniških zelišč. Na mizi se je znašel še karameliziran kostanj s kapesanto, jurčkom in kislico. Duhovite kombinacije in variacije na znane teme se nadaljujejo tudi pri glavnih jedeh, ki jih ob koncih tedna dobite povezane s solato, prilogo in sladico, ko degustirate, pa jih ponujajo posamezno. Po tem scenariju dobite zgolj majhen košček jagenjčkovega hrbta v spremljavi pastinakovega pireja, kapucink, sliv in cvetov brokolija, sledi pa nekakšen zaprt klobuk, v katerem se na senu in timijanu dimi kozliček. Spektakularna jed močnih vonjev. Med glavnimi jedmi smo se lotili še bikca, pečenega v senenem oglju z resno dozo olivnega olja in čebule.

Na splošno je mogoče dobiti še postrv iz Medvedovega grabna, svinjski flamček s šipkom in brezovim sirupom (iz kmetije Opale nad Žirmi), hrbet mlade telice z grahovim misom, račje prsi s slivami ali pa damjakovo pleče s čebeljim voskom in gozdno podrastjo. Za vsako jed lahko povedo, od kod prihaja (pa naj gre za ekološke kmetije, potoke ali okoliške gozdove), po drugi strani pa pravijo, da devetdeset odstotkov zelenjave pridelajo sami. V brunarici deluje "ta mladi" kot kuhar in mojster za razne fermentacije, v posel pa je vključena vsa družina. Sestra, recimo, je šefica za sladice in je ob našem obisku pripravila bučno pito. Človek mora ob tako raznoliki in tudi razmeroma konkretni hrani na koncu nujno spet poseči po brinjevcu ali smrekovčku in takrat se pokaže velika slabost brunarice na Griču: treba je priti v dolino …

Povzetek

Gostilna, kjer imajo glavno vlogo lokalne, sledljive in ekološko pridelane sestavine, ki tvorijo velike jedi mladega in izvirnega kuharja. Za klasične goste ob koncih tedna ponujajo razumljive in ne predrage menije kreativnih lokalnih jedi (za kakšnih 20 ali 25 evrov). Če se naročite, vam ponudijo vrhunsko degustacijo, ki je nekoliko dražja.

Vinska karta niti ni prazna (imajo nekaj kraševcev, srebrno penino, cviček in na kozarec tudi kaj iz Brd), a se zdi, da bi ob tako resnih jedeh morali tudi v tem primeru ponuditi več.

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.