Iz Škotske s ponosom

Za Škote je whisky, za Irce pa whiskey … Za nas, Škote, je tradicionalno, že več kot pet stoletij brez črke e v imenu, ko pa gre beseda o irskem viskiju, včasih tudi o ameriškem ali kanadskem, se pojavi tudi črka e. So sicer izjeme, a za nas je brez e, naš zapis izvira iz keltske besedne zveze uisge beatha (izgovori se "uškebaa"), kar pomeni voda življenja. Tako Škoti kot Irci imajo viski za svojega. Ali so zaradi tega nesoglasja? Škoti in Irci so se skozi stoletja vedno dobro razumeli, oboji imamo keltske korenine in oboji zatrjujemo, da smo ustvarili svojo lastno vrsto viskija. Če sem pošten, bi verjetno Ircem priznal, da so oni prvi izumili viski, a smo ga Škoti nekaj stoletij pozneje izpopolnili – in to tako dobro, da se letno po svetu proda okoli 19 milijonov zabojev škotskega in 3 milijone zabojev irskega viskija. Na Irskem imajo le nekaj velikih destilarn, na Škotskem, kjer je pred petdesetimi leti bilo med 150 in 200 destilarn, pa jih še vedno deluje več kot 100. V čem se škotski viskiji razlikujejo od irskih? Največja razlika je v tem, da Irci svoj viski destilirajo trikrat, zato je lahkotnejši, škotski viski pa se destilira dvakrat. Razlika je tudi v dimnem priokusu škotskih viskijev, saj se ti sušijo na šotah, medtem ko se irski suši večinoma na zraku. Toda nimajo vsi škotski viskiji priokusa po dimu, to je pogosto zmotno mišljenje. Pomembna razlika je tudi v že omenjenem številu destilarn, zato je na Škotskem veliko širši razpon blagovnih znamk in različnih okusov. Irski viskiji imajo veliko bolj enoten slog.

Po vsej Škotski so razpršene velike in male destilarne – ali je posamezna blagovna znamka del lokalne identitete?

Da in ne. Velike znamke, predvsem kadar je viski blended (mešan iz več vrst enosladnih), proizvajajo po vsej Škotski in uporabljajo sestavine iz več regij, zato tu ni zaznati lokalne pripadnosti, pri enosladnih (single malt) pa zagotovo je.

Single malt (enosladni) in blended (mešani) viski – kje so razlike?

Preprosto povedano, single malt je edinstven viski, ki izvira iz ene same destilarne in kjer stoodstotno uporabljajo ječmen, blended pa je mešanica velikega števila enosladnih viskijev, ki jim dodajo tudi žitne (grain whisky). Tudi to so pristni škotski viskiji, ki morajo prav tako dozorevati vsaj tri leta, namesto ječmena pa pri njih lahko uporabimo žita, največkrat pšenico ali koruzo – enega ali drugega, teh ne mešamo.

Kdaj se pije single malt, kdaj pa blended?

Odvisno od družbe, kje ste, počutja … Zagotovo so okoliščine, ko je single malt prava izbira, a vam ni treba staviti samo na enega konja; vedeti je treba, da je več kot 90 odstotkov prodanega viskija blended in pri tem prevladuje nekaj najbolj znanih blagovnih znamk. Nekateri menijo, da so enosladni boljši, bolj ekskluzivni in v višjem razredu, a resnica je, da so pač drugačni po značaju in lastnostih. V svetu škotskih viskijev je dovolj prostora za obe vrsti. Blended se nekomu zdi, recimo, primeren kot aperitiv, zelo lahek, piten viski, ki se dobro meša z brezalkoholnimi pijači, single malt pa za zaključek dobre jedi, a v bistvu so eni in drugi primerni za vse okoliščine.

Viski mnogi doživljajo kot značilno moško pijačo …

Tradicionalno že, a se v zadnjih desetih letih tudi veliko žensk in deklet odloča za viski, ker jim ustreza okus posameznih blagovnih znamk.

Recept za posamezen viski je gotovo pomembna skrivnost …

Seveda. Tu pride do izraza umetnost in znanje glavnega mešalca (master blender), ki zagotovi, da ne glede na morebitne različne pogoje in morda tudi na malenkostne razlike pri uporabi surovin, ima blended viski iste blagovne znamke vedno in povsod enak okus. Za ta poklic je potrebno veliko izkušenj, večina jih je imela 25 ali več let izkušenj, preden so to sploh lahko postali. Tudi velike blagovne znamke imajo vedno samo enega glavnega mešalca. On ima svoje prostore, kjer lahko izvaja svoj talent, čeprav mu pomaga moštvo drugih mešalcev, je odgovornost za viski na koncu vedno njegova.

Kako postaneš dober v tem?

Treba je dobro poznati škotski viski in njegovo proizvodnjo, a predvsem je pomembno imeti sposobnost pomnjenja in ločevanja vonjev. Dober master blender bo tudi v množici vzorcev znal vedno izbrati svojega, saj z njim dela več desetletij.

Kako se pravilno preizkuša viski?

Običajno ga preizkušamo v posebnem kozarcu v obliki tulipana. To je pomembno zato, da ohranimo okus, ki bi v običajnem, odprtem kozarcu, izginil v petih ali desetih minutah. Potrebujemo en ali dva centilitra, za preizkušanje ne potrebujemo veliko, in ga nato povohamo ter preučimo barvo. Preden ga poskusimo, dodamo vodo, običajno v razmerju pol ̶ pol, saj s tem znižamo vsebnost alkohola na optimalno raven za preizkušanje. Ne za pitje, za preizkušanje. Niti master blender ne bo preizkusil svojega viskija drugače kot v takšnem razmerju. Voda mora biti čista, brez mehurčkov. Pri preizkušanju je zelo pomembno, da res povohamo kozarec, da vrednotimo viski tudi po njegovem vonju. Zelo zmotno je prepričanje, da imajo vsi mešani viskiji enak okus.

Kaj je pomembno pri ustvarjanju dobrega viskija?

Predvsem znanje in umetnost glavnega mešalca, brez dobrega glavnega mešalca ni dobrega viskija. Treba je imeti tudi najboljšo kakovost hrastovih sodov, ker 70 do 80 odstotkov značaja in okusa prispevajo sodi med dozorevanjem. Če viski ne dozoreva na pravi način, okus ne bo primeren. Vsi ti priokusi, značilni za viski, nastajajo med dozorevanjem. Pri mešanih viskijih je pomembna izbira surovin, Ballantines, denimo, uporablja več kot 40 viskijev iz vseh štirih regij škotskega viskija. Za vsako regijo so namreč značilni okusi njihovih enosladnih viskijev. Doslednost in kakovost pa sta končni merili.

Katerega pa vi najraje spijete?

Od prvega dneva, ko sem začel delati v tej panogi, mi je najbolj pri srcu blended viski, ki je dozoreval 17 let. To je ravno pravšnje obdobje za dozorevanje, ko je najboljše razmerje vseh lastnosti, ki se ustvarijo med dozorevanjem. Tisti, ki dozorevajo dlje, so intenzivnejši, kar je seveda lahko po godu kakšnim drugim uporabnikom. In nisem edini, ki je takega mnenja, glavni mešalci ene od naših blagovnih znamk so že v preteklosti najraje imeli prav 17 let starega in ta okus se ni spremenil skozi leta, saj ga ne smemo spremeniti – le da zdaj znamo v proizvodnji bolje izkoristiti sodobne tehnologije in njihove prednosti. Vedeti pa moramo, da vsako leto dozorevanja izgubimo okoli 2 odstotka viskija, to je tako imenovani angelski delež, kar je le še en razlog, poleg prostora in časa, zakaj so viskiji, ki zorijo dolgo, bistveno dražji. Naše petinsedemdesetletne izkušnje nam dokazujejo, da obvladamo dozorevanje viskija ne glede na število let. Nekateri prisegajo na viski, ki dozoreva 30 let, ta je globokega okusa, sladek, skoraj kot liker, zato je največja lepota to, da imamo izbiro za vsak okus.

Kako se pravzaprav pije viski?

Z ledom, veliko ledu, čistega, mešanega z jabolčnim sokom, kokakolo, ingverjevim pivom, skratka kakor kdo želi. A tiste viskije, ki dolgo dozorevajo, morda vendarle ni pametno mešati z drugimi pijačami, ker jim spremenijo okus in vsa prizadevanja njegovega ustvarjalca. Nekateri dodajo le kapljico ali dve vode, saj naj bi tako poln okus še bolj prišel do izraza kot pri preizkušanju. Pravzaprav ni napačnega načina, tudi najboljšega ni, edino pravilo je, da ni pravila. Opažamo tudi razlike od države do države, kar je posledica kulturnih razlik – na Kitajskem ga, recimo, pijejo z zelenim čajem in jih ne bomo poskušali prevzgojiti.

Kako ga vi pijete?

Z ledom, lahko tudi čistega, a le, da je mrzel. Najboljši se mi zdi takrat, ko se led začne topiti, a svojih preferenc ne bom vsiljeval drugim.