Restavracija Maxim: v novo obdobje z novim kuharjem

Morda smo krivični do prejšnje ekipe, ki je restavracijo v ljubljanskem Maxiju pred časom zapustila, a na koncu njihovega delovanja je nekoč najelitnejša restavracija v Sloveniji delovala utrujeno. Kljub mnogim dobro pripravljenim avtorskim jedem je bila vinska karta sestavljena zelo približno, pa tudi prestiža, ki so ga narekovale visoke cene, gostje niso bili deležni. Je pa res, da je bila javnost skeptična tudi, ko so se letos lastniki odločili, da namesto uveljavljenega mojstra na mesto šefa postavijo razmeroma neznanega Petra Kovača. Pričakovati je bilo namreč močnejše ime.

Restavracija Maxim

Trg republike 1, 1000 Ljubljana

Telefon: +386 (0)51 285 335

Pozna četrtkova večerja naj bi nas prepričala o nasprotnem. In res, mladi mojster zna vihteti svojo kuhalnico. Ne samo vsa najboljša vina, tudi žganice so (spet) na svojih mestih, v veliki in debeli karti tekočin. In tudi osebje se zna potruditi, da se gostje počutijo vsaj kot doma, če ne še malo bolje.

Eden od razlogov za dobro počutje je bil gotovo šampanjec Barons de Rothschild, ki ga ponujajo na kozarec za konkretnih 8,80 evra, ujel pa se je s pozdravom iz kuhinje, sicilijskimi kozicami na solati z izjemnim balzamičnim kisom. Po zanimivem pozdravu so natočili kozarec aktualnega Lavrenčičevega zelena in ponudili lahko rižoto s škampi, kadaifom in kokosovo peno.

Jedi, ki jih pripravlja mladi mojster, so za razliko od (vseh) predhodnikov nekoliko preprostejše, a zato nič manj okusne. Kljub temu se zdi, da je papričina esenca, kot imenujejo bistro juho iz paprike z zdrobovim žličnikom, naslednica prav tako bistre paradižnikove, ki jo v Maximu strežejo že dolga leta. Kakorkoli, ob toplih predjedeh se človeku prileže Simčičev sauvignon Opoka, pa naj gre za nagrajene ali za nekoliko starejše letnike. Bolj kot s papričino esenco se seveda sklada z majhno, a učinkovito porcijo romba v šampanjski omaki z ocvrtim šampinjonom.

A stvari je treba presekati in v Maximovem degustacijskem meniju sedmih jedi za 72 evrov je po (glavni) ribji jedi na vrsti počitek. Zapriseženi kadilci ga utegnejo izkoristiti za dim ali dva, v vsakem primeru pa jim pripada klasičen duet sorbetov, mangov in ananasov. Po odmoru pa na glavno jed. Srnin hrbet s lešnikovo skorjico na omaki piemontskih lešnikov je bila verjetno najboljša jed naše pozne večerje. Kot smo omenili, je jed nekoliko bolj preprosta kot predhodnikove, po drugi strani pa ob njokih in madeirini omaki dovolj nasitna. Kozarec Clos Fourtet 2004, enega najzanimivejših bordojcev (Saint-Emilion), kar jih skriva klet nasproti državnega zbora, pa je stvari samo še poboljšal.

In če že hvalimo francoska vina, je treba reči, da je ena od značilnosti Maxima v vseh 40 in več letih delovanja razmeroma dobra vinska karta, ki se seveda spreminja od šefa do šefa, od lastnika do lastnika in konec koncev od razumevanja vina pri posameznem direktorju Mercatorja. V času novega kuharja je nova, skoraj sveža iz tiskarne, tudi vinska karta, ki ponuja na desetine penečih vin. Bjana, Istenič, Medot, Silveri, Movia Puro in Radgona (od 30 do 50 evrov) so naši favoriti, nekaj je proseccov, kakšna franciacorta se najde, potem pa sledi impresivna serija šampanjcev. Največ hočejo za Roederer Cristal (350 evrov), le nekaj cenejši so različni Dom Perignoni, dostopnejša sta recimo Moët in Veuve Clicquot.

Pri mirnih vinih je manj Štajercev, kot jih je bilo pred kakšnim letom, ostali so Dveri Pax, Verus, Čurin in Marof, medtem ko je več robe iz Primorske: Blažič, oba Simčiča, Erzetič, Movia, Dušan Kristančič, Ščurek, Santomas … Posebej so sestavili karto oranžnih vin, dodali kopico Francozov, najdražji je Château Pontet Canet po 195 evrov, in najbolj zanimive Italijane, predvsem vse zamejce, pa tudi Piemont in Toskano.

Potem pa so tu seveda še sladka vina, med katerimi izstopa Château d'Yquem, katerega mala steklenička iz leta 2002 stane 180 evrov. Če imate možnost, ga povežite s sladicami, ki jih ponuja mladi šef Maximove kuhinje, recimo s tortico bele čokolade z mangom in pasijonko, meringami, kapučino sladoledom in malinami. Ne boste zgrešili. Če ste ljubitelj žganic, jim na tej karti res ne manjka nobena kačja slina, pa naj gre za japonske viskije, rume in furlanske grappe, kar smo ob koncu pili pri naši mizi, ali pa za konjake, armagnace in gine, ki jih dobite tako za nekaj evrov kot za številke, ki jih ne gre objavljati.

Maxim je bil in namerava ostati središče prestižne slovenske kuhinje, prostor za elito z dvema separejema za nosilce najvišjih gospodarskih ali političnih funkcij. Ustanovitelj naše rubrike je recimo prepričan, da je Maxim trenutno najboljša restavracija v Ljubljani. A še vedno ostaja vprašanje, kaj bodo zdaj, ko je nova garnitura uredila ponudbo, storili z vrtom z zarjavelimi stopnicami in skoraj razpadlo transformatorsko škatlo, ki užitek ob prestižnem obroku in steklenici dobrega vina hudo zmoti.

Povzetek

Restavracija z več kot 40-letno tradicijo se po sezoni ali dveh različnih kriz vrača v polnem sijaju. Mladi kuhar ponuja ne pretežke, a zanimive avtorske jedi, ki ne temeljijo zgolj na visoki francoski kuhinji. Meni s štirimi jedmi je po 42 evrov.

Vinska karta je, vsaj trenutno, med najboljšimi pri nas. Konkurenca Rožmarinu, Danilu, Rakarju in Kempinskemu. Med drugim imajo množico dragih šampanjcev, bordojcev, toskancev, Collia in vsega, kar je mogoče najti pri nas, cene pa so razmeroma ugodne.

Ocena