Restavracija Mark: prenovljena razgledna točka na Italijo (zaprto)

Restavracija na Markovem hribu nad Šempetrom in Gorico je svoje velike trenutke doživljala v devetdesetih, ko so jo takratni vodilni cvetočega novogoriškega Hita uvrstili med svoje najelitnejše lokacije. Še pred Calypsom. V Marku so stregli praktično samo ribje specialitete, recimo kovača iz pečice s pridruženim krompirčkom ter blitvo, pa še kaka resna briška buteljka se je našla v njihovih kleteh. Dobra restavracija za tista leta, bi lahko rekli.

Potem je začela država menjati direktorje po svoji podobi in podjetje ni niti približno takšno kot pred desetimi, petnajstimi ali dvajsetimi leti. Kdo bo odgovarjal? Nihče. Direktorji, ki so si v teh krajih izmislili igralništvo, gostinstvo in turizem, so morali oditi, nova garnitura pa mora zaradi finančnega prestrukturiranja svoje objekte oddajati.

Marka je najel zvezdnik televizijskih resničnostnih spektaklov Tomaž Škvarč Lisjak, ki že leto in pol s svojo avtorsko kuhinjo poskuša vrnite goste v lokal z razgledom, ki sega bolj na Italijo kot na Slovenijo. Škoda, da je zgradba, v kateri je restavracija, vsaj na zunaj potrebna prenove, v notranjosti pa so stvari dobro urejene ali, če hočete, maskirane. Je pa vprašanje, ali vodilni iz Hita sploh vedo, da je takšne zgradbe treba tudi vzdrževati in ne samo pobirati najemnine. Ali pa je tudi to v rokah zvezdniškega kuharja, ki ima v zadnjem času, če je verjeti rumenemu časopisju, tudi nekaj težav s partnericami. Kakorkoli.

Osnove in vinski list je v vročem večeru (ki so ga kot v mnogo krajih popestrile ose s prijatelji komarji) podal prijazni, rahlo hudomušni natakar, o hrani pa se gostje pogovarjajo s samim Tomažem, ki jedilnega lista nima in ga noče imeti. No ja, vsaj zaradi informacije o cenah to ne bi bilo slabo. Odločili smo se za degustacijo s štirimi jedmi, kar se je na koncu ob nešteto dodatnih pozdravih iz kuhinje izkazalo za kakšnih osem ali devet jedi za okoli 25 evrov na osebo. Poceni, še posebej če vemo, da na Marku strežejo večje porcije kot konkurenca, ki se drži podobne avtorske kuhinje.

Poceni je tudi vinska karta, celo ena najcenejših pri nas. Začeli smo s penečim vipavskim zelenom, na kozarec imajo tudi bolj svežo rožnato penino iz iste kleti, potem pa smo se zakadili v množico vin, ki so v karti razdeljena na bela in rdeča, na sveža in strukturirana. Največ je seveda vin iz Brd in Vipavske doline. Imajo nekaj Cigojevih izdelkov po 15 evrov, Batičev rosé po 19 evrov (v Ljubljani ga marsikje najdete tudi za 30), Movia veliko belo je po 35, Marjanov sauvignon Opoka pa po 45 evrov (obe pijači sta marsikje bližje stotaku). Vipavsko dolino ob Cigoju zastopata še Jamšek in Tilia, imajo nekaj šampanjcev ter za ščepec francoskih in italijanskih mirnih vin – recimo Jermannov chardonnay. Naše omizje se je po priporočilu natakarja odločilo za macerirano Cigojevo malvazijo 2012, ki je (ob obilnih količinah vode) izpolnjevala ves naš večer.

Scenosled jedi so začeli s hrenovim namazom, ki ga poznamo z Zemona, podprtim z domačimi kruhovimi bombicami in grisini. Potem so v peteršiljeve drobtine oblekli piščančjo pašteto in jo umestili na dve vinski omaki, pa še kalčke in figovo marmelado so dali na vrh, da je imel topel kruh kaj pomazati. Preden nadaljujemo, naj še povemo, da ima glavni kuhar filozofijo mnogo sestavin, ki pa so uglašene. Drugače povedano – okusi so povezani in jedi niso agresivne.

Podobno je bilo pri sardonih na peteršiljevi omaki. Veliko barv, veliko okusov. Lisjakova oljčna olja, marinirani paradižniki, sipino črnilo … Sledila je juha iz jurčkov. Močna, ne običajna, s pirejem in lososom, prej kuhanim v goveji juhi. In z naribanimi tartufi. Mimogrede, črne tartufe pri Marku režejo povsem na drobno, kot poper, bolj za vonj, okus ali za začimbo, ne za grizljanje.

Vse to so bili šele pozdravi iz kuhinje, potem pa smo začeli zares. Najprej z rezinami prate, pripravljenimi kot solata oziroma karpačo – na treh vrstah zelene solate, kremah paradižnika in sira in s kepicami jogurta z rdečo peso. Osvežilno, zanimivo in predvsem brez rukole. Sledile so tanke rezine jurčkov z žara s trakovi slanine na omaki tartufov in (spet) z nastrganimi črnimi tartufi. Medijsko-zvezdniški kuhar obožuje, vsaj tako je bilo razumeti, povezovanje jurčkov in črnih tartufov. Morda se oglasimo čez nekaj mesecev, ko bodo beli tartufi, da vidimo še tisto poroko. Verjetno bo dražja.

Prva konkretno mesna jed je bil divjačinski golaž s krompirjevim pirejem in tartufi ter sirovo omako, potem pa smo se lotili še glavne, najobsežnejše jedi dneva. Travestija znane slovensko-balkanske zimzelene: mešano na žaru. Jed je tradicionalno konkretna, a samosvoja: sodelujejo vratovina, rostbif in piščanec, vse skupaj na skutini polenti, priloženih pa je še nekaj pečenih krompirčkov, jajčevcev, bučk in paradižnikov, medtem ko vse skupaj začinja hišna žar omaka iz paprike in česna. Prava, resna glavna jed. Podobno kot v bližnji Italiji, ko tudi v najbolj odtrganih Michelinovih restavracijah pri glavnih jedeh hočejo, da se gost dobro najé – nagledal se je pred tem.

Pri sladicah bi medtem pričakovali povsem drugačne krožnike, ne preživetih kozarcev. Tiramisu s kompotom eksotičnih sadežev ali na drugi strani karamelizirana breskev z belo čokolado, gozdnimi sadeži in njih omako, bi dobila več širine in okusov. Po sladici so malce presenetljivo postregli suho vino, Coljin Izbrani teran 2013. Da se umirimo in osvežimo, smo izvedeli. Dodatna ideja, konec koncev gre za avtorsko restavracijo, ki ji manjka le še nekaj detajlov, da postane velika, in to kljub preveč rumeni preteklosti in očitno tudi sedanjosti.

Povzetek

Ena najbolj avtorskih kreativnih kuhinj pri nas, ki sili ob bok Ani Roš, Igorju Jagodicu, bratoma Vračko, Marku Pavčniku … V nekaterih primerih so fantje zelo blizu največjim. Ob mnogo različnih idejah izstopajo jedi z gobami in tartufi, prav poseben karpačo in mešano na žaru, ki to seveda ni.

Vinska karta je solidna, predvsem pa zelo poceni. Izstopajo najbolj znani vipavski in briški vinarji, od Movie do Marjana, od Sakside do Tilie.

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.