Kulinarične postojanke na šibeniški rivieri

Nova široka avtocesta, ki vas pripelje praktično na vse dalmatinske cilje, odkriva na eni strani morje, na drugi zeleno bele hribe, notranjost pa ostane skrita. Morda je tako prav, saj nočete gledati rdečih tabel z opozorili o nevarnosti min, ki jih je nešteto, če se peljete po cestah od Šibenika v notranjost, proti slapovom Krke, proti Drnišu ali Kninu. Turiste bolj zanima morje, otoki v daljavi, visoki faktorji zaščitnih krem za sončenje, hoteli, apartmaji in morda kakšna konoba.

Ustvarjalna kuhinja na stopnicah

Podobno kot turisti smo pomislili tudi mi. Hoteli smo obiskati nekaj dobrih gostiln. Začeli smo v samem središču Šibenika, kjer so hrvaški ocenjevalci restavracijo Pelegrini proglasili za drugo najboljšo na Hrvaškem.

Pelegrini ima svoje mesto na najlepšem trgu v Šibeniku. Notranji prostori so nepretresljivi, zunaj je mogoče jesti na strmih stopnicah ali pa na razkošnem starem dvorišču, kamor nas tisto popoldne niso želeli spustiti, čeprav je bilo še nekaj prostora. A tudi na starih stopnicah je bil sijajen razgled, hrana pa gotovo nič drugačna, konec koncev so fantje, ki obvladujejo restavracijo, člani evropskega združenja mladih gostincev.

Malce premajhni mizi so dodali manjšo servirno, da smo dobili prostor za vino in smo začeli. S kozarcem Bibicheve penine iz lokalne sorte debit. Plemenita suha tekočina ni poceni, okoli sedem evrov na kozarec, toliko kot v naših krajih kapljica kakega šampanjca. Po drugi strani je bilo to eno najboljših vin, ki smo jih med ogledom gostiln na šibeniškem poskusili.

Za hladen pozdrav ponudijo hladen ričet z zelenjavo, zraven je njihovo lastno oljčno olje. Sledil je spet lokalni - drniški pršut, a kaj, ko so ga ali natančno narezali na stroj ali pa so ga celo potegnili iz plastičnega ovoja. V naših krajih se pršut reže z nožem, v tako dragih gostilnah najraje pred gostom. Ampak tudi hrvaški gostinci se počasi učijo in takole zraven znajo ponuditi okusen namaz iz oliv, kaper in sardel, pa še olive in rdeče čebulice v kisu.

Začetni degustaciji hladnih prigrizkov je sledil hišni degustacijski meni za 38 evrov na osebo po dnevnem tečaju. Brez belega cuveeja Boškinac (gegič, sauvignon, chardonnay), ki ga plačaš posebej. Po vrsti: pena iz jajčevcev; široki rezanci s šibeniškimi tartufi, pelodom in drniškim pršutom; rezine teletine na paradižnikovi omaki s praženim krompirjem.

Pred glavno jedjo so postregli Kairosov crljenak – gre za sorto, genetsko identično bolj znanemu zinfandelu, ki ga je pred dolgimi leti iz teh krajev izrinil plavac mali. Ob rdečem vinu iz zgodovine so ponudili sesekljano teletino na korenčkovem pireju s paradižnikovo omako in pestom. Morda bi takšno povsem omehčano meso lahko nadomestili s klasičnim, kot to velevajo novi trendi, tudi pri ustvarjalni kuhinji.

A kaj bi to, ko smo imeli možnost navaliti na Vlaško čašo, ki jo naredijo iz melon, mandljev, oljčnega olja in smetane ter na čokoladno kavo - poletno ledeno kavo. Sladice pospremijo s prošekom, ki ga na Visu polnijo posebej za njihovo gostilno. Pri Pelegriniju imajo kopico zanimivih hrvaških vin, kar nekaj jih je moč dobiti tudi na kozarec. Zanimivo, najdražje vino je lokalni Bibichev rdeči cuvee, za katerega hočejo okoli 200 evrov.

Slovenci v Dalmaciji

In kaj smo še ugotovili pri Pelegriniju? Da na stopnicah ni nič slabše kot na dvorišču in da pri svojih jedeh poskušajo uporabljati lokalne sestavine. Ob dimljenem drniškem pršutu, ki ga je iz različnih razlogov v krajih nad Šibenikom težko najti, so to vina, ki jih v 150.000 steklenic na leto polni vinska klet Bibich pod vodstvom Alena Bibića. Klet je kakšnih pet kilometrov iz Skradina, na kamnitih gričih v kraju Plastovo. Pravzaprav je veliko poslopje organizirano za različne dejavnosti, mi smo se odločili za najcenejšo, za klasično degustacijo vin, ki jo ponujajo za okoli 15 evrov na osebo (štirje kozarci vina).

Bibićeva žena Vesna, ki je, mimogrede, iz Vipavske doline, zna narediti tudi degustacijo, srečanje njihovih vin in kreativne hrane za 250 evrov na osebo. Ja, prav ste slišali, a na posestvu je pred časom jedel sam Anthony Bourdain, ameriški kulinarični superzvezdnik, in že to vinu, oljčnim oljem, vinjakom, solem, kompotom, siru in sivkinim kremam za telo na policah dvigne ceno.

Pravijo, na tem mestu vino pridelujejo že 400 let. Glavna sorta je debit, ki ga ponujajo v vseh pojavnih oblikah od penine do vina, ki je zorelo v malih hrastovih sodih. Alen in Vesna sama oblikujeta nalepke, zato so za vsako vino malce drugačne, pa naj gre debit, pošip, merlot, babić lasin ali plavino. Če se boste odločili za nakup, sta najdražji vini rdeči cuvee Bas de Bas in oranžni debit, obe vini staneta pri njih okoli 70 evrov. Kljub za naše razmere visokim cenam jih tujina ljubi, v ZDA izvozijo kar 80 odstotkov svojih vinskih pridelkov.

In ko razpredamo o Bibićevi slovenski ženi, ne smemo mimo Blaža, še ne tako dolgo nazaj drugega človeka obljubljanske Skaručne. V Vodicah vodi gostilno Tri piruna. Nov lokal, ki ga ob nekakšnem klasičnem dalmatinskem dvorišču krasijo prijemi, značilni za Skaručno, recimo žganica ali dve na začetku, ki jo ga prispeva Mario iz Tribunja, ter glasbena spremljava v obliki francoskih šansonjerjev, recimo Yvesa Montanda.

Začeli smo s sardelicami s figami in čebulo, s tuninim karpačom, poudarjenim s poprom in rožmarinovim olivnim oljem ter s solato hobotnice s paradižnikom, kaprami in čičeriko. Sledili so pljukanci s hobotnico iz Tribunja in z resno dozo rožmarina, velika skleda solate pa je spremljala lep zorjen kos govejega mesa, ki ga iz Slovenije dostavi Kodila. Za sladico so pripravili fondant in edina reč, ki ji gre zamera in upajmo, da se bo spremenila, je slaba ponudba lokalnih vin. Če imajo celo bezgov sok od Novakovih iz Žužemberka, bodo že našli še kako steklenico debita.

Jegulje in sipe iz jezera

Kulinarična kritika na šibeniškem področju, kamor spada tudi prelepo mestece Skradin, visoko ocenjuje gostilno Cantinetta. Kantina, ki so nam jo toplo priporočili tudi pri Bibićevih, ima velik prijazen mediteranski vrt in še lepše urejeno notranjost.

Začeli smo z lokalnim pršutom in sirom, ribjo pašteto in hobotnico v solati, potem pa navalili na morske pošasti. Vse je bilo v redu, morda je bil pršut za nas, ki malicamo takšno hrano na meji Primorske in Furlanije, preveč klasičen, je bila pa zato zanimiva in presenetljivo nasitna sipina rižota. Kuhar, ki se je vsake toliko prikradel iz kuhinje, verjetno tudi zato, da je lahko malce kadil, pa je imel svojega jokerja v rokavu pri glavnih jedeh. Vzeli smo "frigane" sipe in jeguljo na žaru. Omenjene živali ulovijo v Prukljanskem jezeru, tam, kjer se reka Krka razširi, preden se izlije v morje.

Jeguljo pripravijo na žaru – (tehnično gledano sta bili dve jegulji) – potem pa jih (kačaste stvore) nasekajo na kolobarje in postrežejo. Mnogi bi se malice takoj lotili z nožem in z vilicami, nas pa je kuhar na čikpavzi od daleč opazoval in predlagal, da se jezersko-morskih stvorov lotimo z rokami. Samo z rokami. Jegulja ima namreč samo eno neproblematično kost, ki jo je na ta način najlažje obglodati. Na mestu, kjer se mešata sladka in slana voda, so, kot rečeno, ulovili tudi sipe, ki jih ocvrejo v ponvi. Med nami, obe glavni jedi sta bili zanimivi, okusni, mogoče kapljico premastni. Jasno, pili smo Bibichevo belo vino R5 za 20 evrov, zraven jedi pa pojedli (preveč) izjemne lepinje.

Prav tako navdušujoča je bila dnevna sladica, kozarec z biskvitom, vaniljevim sladoledom, drobljenimi in celimi mandlji ter pomarančami in breskvami. Za približno takšno večerjo imejte pripravljenih kakšnih 30 ali 35 evrov na osebo. In če se boste potepali po Skradinu (bolj sicer priporočamo september kot naslednja dva meseca), poznavalci hvalijo tudi vinoteko oziroma bistro Arka. Poleg zelo dobre vinske ponudbe in nekaj malega hrane imajo lep pogled na zaliv, poln čolnov, jadrnic in jaht, ki jih v enem najlepših jadranskih mestec parkirajo nesramno bogati tujci.

Grdobina s pogledom na Krapanj

Ob kulinaričnih obiskih je vedno prav, da turist obišče tudi klasično gostilno v tistih krajih. Po našem mnenju je to Zlata ribica, velika konoba z malce nespretno zgrajenim prizidkom, a zato s toliko lepšim pogledom na otoček Krapanj, najnižji otok v Jadranu, ki ima le kakšen meter nadmorske višine.

Med pogledovanjem na bližnji otok so nam dostavili pozdrav – pašteto iz cipljev, palamide in tune, opremljeno s svežim belim kruhom. Vina imajo iz vse Hrvaške, pa tudi nekaj šampanjcev in celo Slovencev. Ampak natakar, takšnega v teh krajih težko srečate, je ves čas poskušal svetovati poceni vina. Njihovo hišno vino, ki ga sami tudi pridelujejo (70 odstotkov maraštine in 30 debita) za kak evro na kozarec.

K vinu smo vzeli karpačo grdobine, pri katerem so pretiravali z limono, in najboljšo solato s hobotnico v zadnjem času. Sledila je božanska škampova juha in z rižem bogata paradižnikova. Vino smo hoteli zamenjati za Grgićev pošip, čeprav je natakar povedal, da že nekaj časa najbolj prodajajo Korta Katarino, na koncu pa smo skupaj izbrali cenovno najugodnejši Krajančićev pošip. Bil je nevarno podoben sauvignonu, a samo po vonju, pa še ta se je počasi izgubljal in vino je postajalo vse bolj pusto.

Za glavno jed smo vzeli jadranske lignje na žaru z blitvo in bobom ter file grdobine s papriko in melancani na žaru. Za trideset evrov na osebo so spekli še palačinke s šatojem, tradicionalno rožato pa smo mirno preskočili. Boste še travarico? Bomo. Plačali smo kakšnih 30 evrov na osebo in se zapeljali proti mestu. Proti mestu, ki ponuja mnoge gostinske usluge, a na njihovo žalost je vse presežke mogoče stlačiti v takšen članek. Še sreča, da na morje ne hodimo samo zaradi hrane in vina, ampak tudi zato, da ležimo na plaži, beremo knjige in čakamo, da porjavimo.