Kako je videti večerja v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami

Pred kratkim je izšel nov Michelinov vodnik po najboljših restavracijah Italije. Sprememb ni veliko, med tistimi z najvišjim priznanjem, tremi zvezdicami, ni nobene nove, ampak jih imajo v Italiji še naprej osem.

Massimiliano Alajmo je tretjo Michelinovo zvezdico dobil leta 2002, ko je imel le 28 let, in je tako postal najmlajši kuhar s tem prestižnim priznanjem. Foto: Nina Vogrin Med restavracijami, ki nosijo najvišje Michelinovo priznanje, je Sloveniji najbližja Le Calandre, restavracija v predmestju Padove, ki jo vodita brata Massimiliano in Raffaele Alajmo. Prvi je kuhar, drugi skrbi za vse preostalo. In ko je njuna restavracija, ki sta jo leta 1994 prevzela od staršev, leta 2002 dobila tretjo Michelinovo zvezdico, je Massimiliano postal najmlajši kuhar v zgodovini s tem prestižnim priznanjem.

V dobrem desetletju, ki je sledilo, je družina Alajmo zgradila pravi kulinarični imperij. Nedaleč od Padove je restavracija La Montecchia, ki so jo po odhodu iz Le Calandre odprli starši, v Parizu imajo kavarno, na najbolj prestižni lokaciji v Benetkah – na Trgu svetega Marka – pa restavracijo, bistro in kavarno Quadri.

Srce pa ostaja Le Calandre, restavracija, v kateri ni preprosto dobiti mize, ko jo dobite, pa ni preprosto plačati računa. A naše zvezde so se postavile v ugodno kombinacijo in uspelo nam je tako prvo kot drugo.

Obisk v Le Calandre je dobro začeti čez cesto, v njihovi delikatesi, kjer se lahko založite s testeninami, omakami, olji, marmeladami in drugimi dobrotami v kozarčkih, ki nosijo podpis Alajmo. Tem so dodali pester izbor podobnih izdelkov, ki sicer niso hišni, a zaradi svoje kakovosti nosijo njihov blagoslov – kar je na embalaži tudi označeno.

Nato sledi postaja v bistroju Il Calandrino, bolj sproščenem in ugodnejšem sosedu restavracije, kjer za vzbujanje apetita ponujajo zavidljiv izbor penečih, belih in rdečih vin, ob tem pa si lahko v vitrini na točilnem pultu privoščite še nekaj prigrizkov po zelo spodobnih cenah. Po dva evra zaračunajo za krožničke marinirane buče, sardel v šavorju, hobotnice v solati in podobnih grižljajev, ki človeka pripravijo za spektakel, ki sledi.

Sama restavracija preseneti s svojo sproščenostjo. Tri Michelinove zvezdice si predstavljamo kot težke prte, še bolj težek pribor in zadržano, hladno osebje. Mize v Le Calandre pa nimajo prtov. Še več, nimajo niti krožnikov oziroma se ti pojavijo le redko. Vsi, ki se vrtijo okoli mize, pa so mojstri svojega posla, skrbijo, da se gostje počutijo dobro, in tudi takrat, ko družba postane nekoliko preglasna, prizanesljivo pogledajo stran.

Cena? Za degustacijski meni imejte v žepu kakšnih 250 evrov. A raje kot o porednih gostih spregovorimo nekaj besed o hrani. Jedilni list ob ponudbi a la carte obsega tri degustacijske menije – prvi nosi oznako klasičen, druga dva pa nosita podpisa obeh bratov. Sta bolj sezonska, medtem ko je klasika sestavljena iz jedi, ki so zaščitni znak zdaj 42-letnega glavnega kuharja Massimiliana.

Ker so se porajali dvomi, da bomo še kdaj zbrali nekaj manj kot 250 evrov na osebo, je naš obisk minil v znamenju klasike – da poskusimo najboljše, kar mojster zna. Iz kuhinje je najprej prispel pozdrav s tremi okusi: tortica z botargo, blazinica s polnilom rdeče pese in hobotnica s tartufi. Ti grižljaji in prva jed, ki je sledila – jajce, polnjeno z bučno kremo in mandlji –, so dali slutiti kuharjevo filozofijo. Massimiliano sestavin ne muči z zapleteno obdelavo, ampak jih le sestavi. Oziroma kot je nekoč dejal: "Jaz ne kuham, ampak le predstavljam sestavine."

Na mizi se znajdejo tudi pica in špageti karbonara Po brezmesni prvi jedi sta sledili dve morski. Sestavini, ki ju je predstavil, sta bili škamp – ocvrt in v spremstvu jastogove omake s kaviarjem – ter sipa, ki je v lastnem črnilu počivala pod maslenim in zato slastnim krompirjevim pirejem.

Nato pa je Massimiliano do osnovnih sestavin razstavil dve italijanski klasiki. Najprej pico, ki jo je predstavljal kanelon iz listnatega testa, polnjen z rikoto in baziliko v spremljavi paradižnikove omake, zatem pa špagete karbonara, na katere je potresel lističe dehidriranega jajca.

Najslavnejša in najsijajnejša jed Massimiliana Alajma je rižota. Na videz preprosta, v ustih spektakularna. Gre za perfektno kuhano žafranovo rižoto, ki ji piko na i da prah likviricije oziroma sladkega korena. Jed, ki bi si jo dovolili prinašati v nedogled, oziroma jed, ki jo je pri Alajmu treba poskusiti, pa tudi če je edina, ki jo naročite.

A časa za počitek je pri tako dolgem degustacijskem meniju – ima kakšnih deset hodov – malo in na mizi se je že znašel še en nevsakdanji krožnik – kos lubja. V njem so postregli kroglice tatarskega bifteka iz piemontske govedine, okrašenega z belimi tartufi iz dežele Marche.

Tukaj smo seveda blago protestirali, češ, ali niso najboljši beli tartufi iz Piemonta, a so nas hitro obvestili, da je letos najboljša letina v Marcheju. "Pri nas pa imamo le najboljše," se je glasil glavni argument. Mi smo se medtem že zakadili v biftek, ob katerem gostu pribor ne pripada – jesti ga je treba primitivno, z rokami, saj gre za surovo meso, kajne?

In ko smo mislili, da bolj prvinsko ne more biti, je vsak predse dobil ogromno, po dolgem prežagano govejo kost, da smo iz nje postrgali mozeg, ki so ga začinili z vejicami timijana, soljo in vasabijem. Po tem dogodku se je zadnja mesna jed, počasi kuhan kos odojka s sicer res izjemno zapečeno kožico, zdela kar nekoliko vsakdanja.

Je pa zato sladica odgnala vse dvome, da je Massimiliano Alajmo vsakdanji kuhar. Težko je opisati, kaj vse se je dogajalo na enem krožniku, lahko pa rečemo, da je bilo na njem več kot 15 sladic.

Skratka toliko, da so h krožniku priložili legendo, s katero smo se orientirali po sladki pokrajini, strgali iz kozarčkov, sesali s prstov rokavic iz lateksa in natakarjem pustili, da so nam kot z ribiško palico v usta spuščali vabo v obliki kosov aromatiziranega jabolka.

Po takem nadrealističnem obedu je težko kaj dodati. Morda to, da se vam lahko zgodi, da vam bo proti koncu večera kdo v usta popršil rum Zacapa, kot da bi šlo za zdravilo proti bolečemu grlu. Ali pa to, da vas bodo, če boste še posebej simpatični, spustili v posebno, zasebno sobo ob kuhinji, kjer se boste za nekaj minut zaklepetali z glavnim kuharjem, medtem ko bodo Pink Floyd v ozadju igrali svoj legendarni album The Dark Side of the Moon, vam pa bodo pustili na toplem in suhem prižgati tudi cigareto ali dve. Da, to je vsekakor treba dodati. Ker je jasno, da vrhunske restavracije ne naredi le hrana.