Janez Bratovž: Gost ne sme imeti občutka, da je ogoljufan

Da Janez Bratovž živi svoje otroške sanje, ne bi mogli reči. Kuhar je postal bolj po naključju oziroma, če smo natančni, ker mu je tako svetovala babica. "Hotel sem biti zidar, stara mama pa mi je rekla: 'Bodi kuhar. Na toplem boš, pa še za jesti boš imel." In se je šel učit za kuharja, čeprav je prepričan, da bi bil prav tako dober zidar, kot je kuhar. "Tisto, kar delam, delam dobro," je samozavestno pribil. A vendar – splet okoliščin ga je pripeljal v kuharsko šolo. V začetku ni čutil pravega navdušenja, bolj kot kuharski mojster si je želel postati receptor v kakšnem hotelu. Ko pa je odšel v tujino, začel brati tuje revije in obiskovati tuje restavracije, je ugotovil, da je poklic kuharja popolnoma drugačen, kot si je predstavljal. "Takrat me je vse skupaj začelo zanimati. Veselje do tega poklica zraste počasi, človek mora dozoreti." Enako vidi tudi pri svojem 17-letnem sinu, ki dela v kuhinji njegove restavracije. "Komaj čaka, da bo ura štiri popoldan, da lahko odide." A glede na šolske dni Janeza Bratovža morda tudi v najstniku raste novi up slovenske kulinarike …

V pravega kuharja je zrasel v tujini

Bratovž se je v 80. letih kalil v, kot je dejal, najboljši restavraciji v Avstriji - v Tchebullu na avstrijskem Koroškem. "Šele tam sem videl, kako se delajo omake, da se za teletino uporablja telečji fond, za raco račji in za divjačino divjačinski. Pravzaprav sem šele tam ugotovil, kaj so kuharske tehnike – da ne obstaja le kuhanje, pečenje in dušenje, ampak še kaj drugega." Tamkajšnji šef kuhinje je svojega sina, ki je bil za to delo zainteresiran približno toliko kot Janez v najstniških letih, pošiljal na izpopolnjevanje v Francijo. "Tam se ni naučil nič. Potem pa sem jih prosil, če lahko grem jaz namesto njega in v tistem tednu sem se naučil ogromno." Čeprav so mu bila v tujini odprta že marsikatera vrata, pa se je odločil, da se bo vrnil domov in domači sceni pokazal, kako se tem rečem streže: "Nazaj sem prišel, ker sem vedel, da znam veliko več kot katerikoli kuhar v Sloveniji."

"Ti, Drnovšek je spet prišel"

"Džejbijeva" zgodba se je začela v Domžalah, kjer je odprl prvo restavracijo. "Prijatelj mi je povedal, da v Domžalah oddajajo nek bife in šla sva ga pogledat. Lastniku prostora sem dejal, da bom naredil restavracijo, pa mi je rekel, da bo to nemogoče." A Janez je dokazal nasprotno in čeprav je moral zaradi prostorske stiske kuhinjo urediti kar v skladišču, je bila restavracija pripravljena na goste. Teh pa sprva kar ni in ni hotelo biti. "Tri mesece smo kuhali in hrano vsak dan metali stran, ker je nismo prodali. V tem času je prišlo mogoče deset ljudi." Potem pa je prišel prelomni trenutek, zaradi katerega restavracija ni le preživela, temveč na polno zaživela. "Nekega dne je zazvonil telefon: 'Kličemo iz urada predsednika vlade. Premier Drnovšek bi prišel na kosilo.' Mislil sem, da me nekdo zafrkava." Pa ni bila šala, Janez Drnovšek je res prišel na kosilo. In še isti dan se je vrnil. "Zvečer pride do mene natakarica in pravi: 'Ti, Drnovšek je spet prišel.'" In odtlej je postal redna stranka v sicer majhni restavraciji, ki pa je bila pogosto polna velikih imen.

Iz Domžal v Ljubljano

V Domžalah je vztrajal osem let, od leta 1992 do 2000. O selitvi v Ljubljano je sicer razmišljal že nekaj let, preden jo je uresničil, saj so mu prostor v Plečnikovi zgradbi, sedežu Zavarovalnice Triglav, ponujali kar dolgo. "V Domžalah mi je šlo dobro, zato me je bilo strah, kaj se bo zgodilo, če restavracijo preselim. Motilo me je, da je v bližini železniška postaja, zahtevali pa so tudi strašno visoko najemnino." In prav zaradi astronomske najemnine so se najemniki prostorov menjavali kot po tekočem traku.

Potem pa je bilo nekdanji prvi dami Zavarovalnice Triglav Nadi Klemenčič tega dovolj in je Janezu rekla, naj si višino najemnine postavi kar sam. Tako se je končala domžalska in začela ljubljanska zgodba. Podružnic po vzoru Gordona Ramsaya, Hestona Blumenthala in drugih zvezdnikov s kuhalnico ne bo več, saj se je po epizodi z restavracijo v gradu Podvin naučil pomembne lekcije – nikoli ne moreš biti na dveh mestih hkrati. "Nikoli več ne bom imel restavracij na dveh lokacijah, ker ne morem nadzirati hrane. Zdaj pa sem lahko vedno v restavraciji."

Čakajoč na zvezdico

Ko je govora o Michelinovih zvezdicah, ki jih Slovenija že kar nestrpno pričakuje, se največkrat omenja prav Janez Bratovž. Revija Restaurant ga je uvrstila na 89. mesto prestižne San Pellegrinove lestvice sto najboljših restavracij na svetu, s tem pa je za sabo pustil kar štiri restavracije s po tremi zvezdicami. A Janez svojo še vedno čaka in brez lažne skromnosti je povedal, da bi si jo tudi zaslužil. "Glede na standarde, ki veljajo v Italiji in Franciji, si zvezdico zaslužim. Pa ne samo jaz, v Sloveniji nas je takšnih vsaj šest," je prepričan kuharski mojster, ki upa, da bodo Francozi Ljubljano vključili vsaj v vodič po evropskih prestolnicah, če je že naša država premajhna, da bi dobila svoj vodič. Njegove jedi so na zvezdice zagotovo pripravljene. Tako nas je med pogovorom razvajal najprej z morskimi bogomolkami, "tako svežimi, da še migajo", pa s kruhovim suflejem s tartufi, čebulnim njokom s svežo repo in jurčki, račjim raviolom ter zvezdo večera, krškopoljskim prašičem, "ki je še prejšnji teden hodil po gozdu". Ta slikoviti opis je veliko povedal o kuharju, ki nakupe opravlja sam, ker hoče vedeti, kaj streže svojim gostom.

Najboljša živila pa seveda niso poceni. "Za nekaj evrov ne moreš imeti 'ornk robe'." In njegovi gosti vedo, da plačujejo kakovost. "Gost ne sme imeti občutka, da je ogoljufan. Pride pa kdo, ki ne ve, kako delam, koliko stanejo najboljše surovine, in je pripravljen plačati največ 30 evrov." Tudi gospodarska kriza ga ni prepričala, da bi sprejemal kompromise med ceno in kakovostjo. "So restavracije, ki so bile cenovno na ravni moje, zaradi krize pa so šle na kosila za deset evrov. Kaj bodo pa storili, ko bo kriza mimo? Bodo spet dvignili cene? Tega ne moreš narediti," je pojasnil svojo filozofijo.

Kako se rodi nova jed?

Janez ni poslovnež, temveč kuhar. Ponosen je na to, da ni le pasivni lastnik restavracije, ampak steber kuhinje. Neprestano je v stiku s svojimi gosti, ker mu je njihov odziv izjemno pomemben. "Od gostov se veliko naučiš. Včasih tudi sam nisem prepričan o kateri od svojih jedi, ko pa mi še gost reče, da je bila 'dobra', takoj vem, da ni kaj prida." Rad tudi prisluhne pripovedim gostov o hrani, ki so jo jedli kje v tujini, na počitnicah, saj je nenehno na lovu za novimi idejami. Najde jih tako v pogovorih kot v literaturi, pogosto spregovorijo surovine same, včasih pa kaj čudovitega odkrije čisto po naključju. "Delal sem omako iz buče hokaido. Ker sem bil ravno prehlajen, sem zraven pil kamilični čaj in tako čisto naključno odkril noro kombinacijo buče in kamilice." Svoje jedi hoče ustvarjati sam, brez posnemanja kolegov. "Veliko berem o tem, kaj počnejo drugi, vendar me ne zanima, kaj je naredil denimo Joan Roca, ampak kako je to naredil. Najdem novo kuharsko tehniko, ki jo potem uporabim na surovinah, ki spadajo v to okolje, in naredim novo, svojo jed."