Dolenjska, slovenska Šampanja? "Prihodnost dolenjskega vinarstva je v peninah."

"Prepričan sem, da ima Dolenjska boljši potencial za penine kot Primorska ali Štajerska," samozavestno trdi Francois Botton, ki se je leta 2009 iz francoske pokrajine Šampanja priselil v Slovenijo. Sem ga je, seveda, pripeljala ljubezen. Zdajšnjo ženo Urško je spoznal, ko se je po koncu študija s kolegi odpravil na počitnice na Hrvaško, na poti pa so se ustavili v Ljubljani. Srečanje v Knafljevem prehodu je bilo usodno.

Tako sta trčila dva svetova, šampanjski in dolenjski - Francois je na univerzi v Reimsu študiral pridelavo penečih vin, nato pa med drugim delal v sloviti šampanjski hiši Roederer, Urškin oče Martin, poglavar družine Slapšak, pa je v domačem vinogradu na Telčah prideloval cviček in sanjal o nadgradnji v pridelavo sortnih vin.

Na Dolenjskem grozdje dozori kot v Šampanji

S prihodom Francoisa pa se je rodila klet Domaine Slapšak, posestvo Slapšak, torej. "Resnično me je presenetilo, ko sem opazoval zorenje grozdja v teh krajih in ugotovil, da doseže popolnoma enako zrelost kot v Šampanji. Marsikdo bo rekel, da to ni popolnoma zrelo grozdje, a to ni res. Grozdje doseže optimalno vsebnost sladkorja, predvsem pa pravo razmerje kislin," je pojasnil Francoz. "Zato sem bil odločen, da moramo začeti pridelovati penine in leta 2009 smo začeli."

Andrej je diplomiral na fakulteti za elektrotehniko in to znanje mu v vinski kleti pride še kako prav. Foto: Matej Leskovšek

V vinarstvo je vsaj deloma vpeta vsa družina, Urškin brat Andrej Slapšak pa se ji je posvetil popolnoma. Diplomiral je na fakulteti za elektrotehniko, kar se je izkazalo za dobitno kombinacijo.

Inovativne rešitve v kleti

"Eden ključnih dejavnikov pri pridelavi penine je način prešanja in ko nam je Francois pokazal, kakšen bi moral biti program stiskanja, smo ugotovili, da takšnih preš pri nas ni," je povedal Andrej. "Tako smo sami razvili program za prešanje, ki ga je mogoče prek aplikacije za mobilni telefon voditi od kjerkoli. Tako ni treba biti ves čas ob preši, kar je predvsem pri prešanju za penine zelo dobrodošlo, saj pri nas cikel traja dobre štiri ure."

Nalepke na zadnji strani njihovih steklenic skrivajo še eno inovacijo:

Prav prešanje je ob pravočasni trgatvi ključen trenutek pridelave penin, je pojasnil Francois. "Vsak pridelovalec v Šampanji vam bo rekel, da sta ključna trenutka pridelave pravi čas trgatve, da ujameš optimalno zrelost grozdja, in prešanje, ki mora potekati počasi in nežno. To sta dejavnika, ki zagotavljata kakovost pridelka."

V Sloveniji imate čudovito ime za peneča vina - penina je krasen izraz, tudi za tujce je preprosto izgovorljiva. Potrebuje pa definicijo, kot jo ima šampanjec. Zdaj se to ime uporablja za praktično katero koli peneče vino, ne glede na to, kako je pridelano.

Penine iz žametne črnine

Prvi penini iz njihove kleti imata močan dolenjski pečat, v njima namreč nastopa žametna črnina - v brut réserve je 70 odstotkov žametne črnine in 30 odstotkov chardonnaya, brut rosé pa je čista žametna črnina. "Ta sorta je vsekakor zanimiva za pridelavo penečega vina, ima dober potencial za staranje, kar je pri penečih vinih pomembno," je avtohtono slovensko sorto pohvalil Francois. "Vendarle pa se ne more kosati z modrim pinotom, ni tako bogata in polna."

Francois je med drugim delal za šampanjsko hišo Roederer, zdaj pa se (ob pridelavi vina na Dolenjskem) ukvarja s svetovanjem vinskim kletem. Foto: Matej Leskovšek

Naslednji korak: penine iz grozdja z Bollingerjevih trt

Zato imajo zdaj tudi vinograd chardonnaya in modrega pinota, zasajen s kloni znane šampanjske hiše Bollinger. "Lastnosti teh klonov trte so, da obrodijo majhne, kompaktne grozde s koncentriranim sokom, ki dajo vino z globljim okusom, bogatim na jeziku – prav to manjka žametni črnini." V tem vinogradu so prvič trgali leta 2015, penina pa bo na trgu leta 2020.

A pridelava kakovostnih penečih vin je tek na dolge proge, je poudaril Francois. "Še vedno eksperimentiramo, ne nazadnje ni minilo še niti deset let oziroma deset trgatev, odkar smo začeli. Zagotovo bom potreboval vse svoje življenje, da najdem pravo pot, to pravzaprav delam za svoje otroke."

Šampanjska "skrivnost": kupec vedno ve, kakšno vino bo v steklenici

Ko smo ju obiskali, je sicer snežilo, a Andrej in Francois zagotavljata, da ima posestvo na Telčah enega najlepših razgledov daleč naokoli. Tudi zato gradijo nov degustacijski prostor in dva turistična apartmaja. Foto: Matej Leskovšek Njihove penine so neletniške, kar je, kot pravi Francois, tudi "skrivnost" Šampanje. "Koncept, ki ga želim uveljaviti tudi pri nas, je, da takoj, ko vidiš etiketo oziroma blagovno znamko, veš, kakšno vino boš dobil. Z mešanjem osnovnih vin iz različnih letnikov oziroma dodajanjem osnovnih vin iz preteklih letnikov namreč vzdržuješ konstanten okus. Tako nisi odvisen od razmer v posameznih letnikih."

Za takšen princip dela pa potrebuješ veliko vinskih rezerv, kar je stroškovno zahteven način dela. "Letos bomo za rezervo prihranili kar 40 odstotkov osnovnega vina. Trenutno imamo v rezervi štiri letnike, velike šampanjske hiše imajo tudi po 15 letnikov."

Ko Francozi z veseljem pijejo slovenske mehurčke

Njihove penine (in modro frankinjo, ki jo pridelajo ob najboljših letnikih) boste zaman iskali v slovenskih trgovinah. Ima jih peščica slovenskih gostiln, sicer pa na ta trg Francois in Andrej ne stavita preveč, ker je, kot pravita, pri slovenskih gostincih še vedno precej težav s plačilno nedisciplino. Kar 80 odstotkov vina iz kleti Domaine Slapšak - trenutno napolnijo okoli 10 tisoč steklenic na leto - gre v izvoz, predvsem v Belgijo, pa tudi v Francijo. "Francozi se v naših vinih prepoznajo, so blizu njihovim standardom, ob tem pa smo zelo cenovno ugodni – v Parizu našo steklenico dobiš za 11 evrov, pri šampanjcu pa za to ceno dobiš en kozarec."

Če se penin lotiš resno, moraš začeti v vinogradu, ne šele v kleti

Peneča vina so dober posel, njihova prodaja tako pri nas kot v tujini raste in to ugotavljajo vsi vinarji - le redke slovenske kleti svoji ponudbi (še) niso dodale mehurčkov. "A to ni dovolj. Če se pridelave lotiš resno, je treba od samega začetka, od vinograda naprej razmišljati o tem, da prideluješ penino, ne pa, da penino narediš iz vina, ki ti je slučajno ostalo," je opozoril Francois. "Poglejte Isteniča – on o penini razmišlja že takrat, ko sadi vinograd. Če delaš tako, se to seveda pozna pri vinu."

Foto: Matej Leskovšek

Prodaja cvička ne raste več, je dodal Francoz, z njim bo mogoče služiti morda še kakšno desetletje. "Mladi, ki so se rodili od osamosvojitve Slovenije, cvička ne pijejo več oziroma ga ne bodo pili." Po njegovem mnenju Dolenjska sicer ima nekaj vinogradov oziroma pozicij, kjer je mogoče pridelati resnično vrhunska mirna vina, a je prepričan, da je prihodnost tamkajšnjega vinarstva v penečih vinih.

"Dolenjska mora postati osrednja slovenska regija za peneča vina"

Francois se sicer že več kot desetletje ukvarja s svetovanjem vinskim kletem, dela v srednji in vzhodni Evropi, tudi v Kaliforniji in Južni Afriki. Svetuje pa tudi domačim pridelovalcem. "Pomagam praktično vsem Dolenjcem, ki pridelujejo (tudi) penine. Prav zato, ker mislim, da mora Dolenjska postati osrednja slovenska regija za peneča vina. In bolj kot nam raste kakovost, bolj kot se razvijamo, več pozornosti bomo poželi, ne nazadnje pa bo tudi naša klet bolj uspešna, če bo Dolenjsko vsa Slovenija prepoznala kot regijo z najboljšimi peninami."