Joško Renčel: Če lahko sušimo pršut, lahko sušimo tudi grozdje

V Dutovljah, kjer zdaj hišo označuje številka 24, je bila domačija od nekdaj. Vsaka generacija je kaj dodala, dozidala in ni lahko ugotoviti, kdaj in kaj natančno so Renčelovi počeli skozi desetletja. No ja, skozi stoletja. "Tam je na enem od zidov vpisana letnica 1844, pa je tisto že četrti prizidek, eden od zidov v kleti pa je star že okoli 400 let," ugiba Joško Renčel medtem ko reže Oštirjeve mesnine in dotaka svoj sauvignon 2007, eno najuspešnejših vin, ki ga je vzgojil v svojih vinogradih in kleteh.

Kraške češnje v Trstu in vino v Kranjski Gori

"Moji predniki so se ukvarjali tudi z drugimi kmetijskimi panogami, z živinorejo in poljedelstvom, a je bilo vino vedno prvi in najpomembnejši pridelek te hiše. So se ga pa lotevali veliko bolj preprosto, pridelovali so dve vini, teran in belo mešano," pripoveduje Joško. V vinogradih nekoč ni bilo toliko vitovske in malvazije, ampak stare, zdaj že skoraj povsem pozabljene sorte, recimo poljšakica in druge. Takrat so imeli okoli hektar in pol vinogradov ter pridelovali okoli pet tisoč litrov vina na leto. Prodajali so ga v Trst, zanimivo pa je, da so imeli še v času Avstro-Ogrske kupce tudi v Kranjski Gori, ko je bohinjska železnica povezala Trst in Jesenice.

S kmetije so prodajali tudi češnje. "Kraške češnje so imele v Trstu dvakrat višjo ceno od vipavskih in istrskih, briške pa takrat do Trsta še niso prišle," opisuje posle svojih prednikov Joško ter dodaja, da se je še v času njegovega očeta kmetija ukvarjala z raznimi panogami, imeli so tudi živali in njive. Spremembe so se dogajale počasi, opuščalo se je poljedelstvo in na njive so zasadili vinograde. Joško, rojen leta 1955, se je dokončno usmeril v vinograde.

"Zdaj imam dobre tri hektarje vinogradov," ugotavlja Renčel. Pove, da je iz časov socializma obremenjenost na trto zmanjšal za trikrat in zdaj ob normalnih letnikih napolni deset tisoč steklenic. A do tega je prišel postopoma.

Študiral je na kranjski "Sorboni", prej je obiskoval srednjo lesno šolo. Zakaj pa lesno? "V mojih časih se nam je zdelo kar smešno, da bi šel kdo študirat agronomijo. Sicer pa se na fakulteti za kmetijstvo niti dandanes ne učijo veliko o vinarstvu, v Italiji so enološke šole veliko bolj resne," odgovarja vinar, ki se je z vinom začel ukvarjati že v osemdesetih, v študentskih časih, oziroma takrat, ko je umrl oče. Dokončno se je od službe v Lesni industriji Dutovlje poslovil leta 1991 in se popolnoma posvetil vinarstvu. "Težko je bilo ob redni službi vsak popoldan in večer delati še v kleti, izpeljati trgatev in podobno. Sicer pa sem imel vedno tudi željo, da bi se bolj resno ukvarjal z vinom oziroma da bi ustvaril nekoliko drugačna vina, vina z višjo dodano vrednostjo, se odmakniti od povprečja, ki je prevladovalo v socializmu."

Navdih iz Italije in Gruzije

Nobenega dvoma ni, da vinar iz Dutovelj prideluje drugačna vina od večine na trgu: "Slog vin, kakršna pridelujem zdaj, sem spoznal v Italiji, tam sem videl smer, v katero moram iti. Pa ne le pri vinarjih tukaj ob meji, tudi pri tistih iz drugih delov Italije. Kot študenti smo pogosto šli v Gorico, kjer smo lahko kupili kakšno steklenico in primerjali. Potem pa se dobro spomnim tudi absolventskega izleta v Moskvo, kjer sem spoznal gruzijska vina. Takrat še nismo imeli pojma, kaj je to, bilo pa je brez dvoma dobro."

Odmik od kraških vinskih navad

Eden od temeljnih Renčelovih posegov v klasično kraško vinsko zgodovino je bil odmik od tradicije. Na Krasu so vinarji večinoma ostali tradicionalisti in ne spreminjajo izbora sort, ampak ostajajo pri teranu. Renčel pa ne: "Začel sem saditi druge sorte in raziskovati, kaj vse mi lahko da ta teritorij. Ob dobrih letnikih sem poskušal iz narave izvleči čim več, grozdje pustiti na trti, dokler je bilo mogoče, torej ga ne potrgati takoj, ko doseže fiziološko zrelost, ampak sem šel z njim še krepko naprej."

Joško ob dobrih letnikih trga kakšen mesec pozneje kot večina okoliških vinarjev. Po njegovem mnenju predvsem malvazija, vitovska in teran potrebujejo čim poznejšo trgatev, da lahko potem iz njih nastanejo resna vina. Po drugi strani je bil njegov cilj, da pridela vino, ki mu je všeč in ki bo "zdravo", ki ga lahko piješ brez skrbi. "V vinogradu ne uporabljam ne mineralnih gnojil ne sintetičnih škropiv, v kleti pa uporabljam le žveplo."

Zaradi vseh omenjenih načel pri predelavi vina Renčel pri nas velja za "oranžnega" vinarja. A to ne drži povsem: "Kar zadeva 'oranžno' filozofijo, pa zagovarjam stališče, da mora vino obdržati sortnost. Zato maceracijo prilagodim sorti, pri nekaterih je daljša, ker jim to ustreza, pri drugih traja le nekaj dni. Tako recimo vitovsko in malvazijo maceriram cel mesec, sauvignon pa le kakšne štiri dni."

Vino gre v steklenice le ob dobrih letnikih

Pri Renčelu v Dutovljah vina v sodih zorijo najmanj dve leti, potem pa počivajo še v steklenici. Teran gre v prodajo po dveh, treh letih od trgatve, preostala vina pa ne prej kot po štirih letih. Pravi, da ne sprejema kompromisov. "Vino gre v steklenice le ob dobrih letnikih. Nimam nekakšne osnovne linije, skozi katero bi prodajal slabše letnike, ko vino ne dosega kakovosti, ki jo želim. Takrat se bolj usmerim v sušenje ali pa naredim celo balzamični kis," je odločen Renčel, ki se veliko in dokaj netipično za Kras ukvarja s sladkimi vini.

Mačja stražarja za sušeno grozdje

"Grozdje sem začel sušiti, ker vina tukaj ob slabših letnikih pač ne dosežejo neke normalne sladkorne stopnje. Povpraševanja po teh vinih je bilo pred krizo ogromno, zdaj pa žal ne več, v gostinstvu je v zadnjih letih prav sladko vino najbolj na udaru varčevanja, zato sem tudi proizvodnjo nekoliko umiril, a z nekaterimi sortami pač ne gre drugače. Iz cabernet sauvignona, na primer, se na Krasu ne da narediti 'normalnega' vina, je pa odličen za sušenje. Sicer pa so to kraji, kjer je podnebje kot ustvarjeno za sušenje. Če lahko sušimo pršut, lahko tudi grozdje," se nasmeje vinar in pokaže na debela mačka, ki se sprehajata po dvorišču. Gre za najboljšo obrambo proti mišim, ki bi drugače napadle grozdje, ki se suši: "Obneseta se odlično."

Seveda na Krasu nismo mogli mimo vprašanj o teranovem likerju, ki je v zadnjih letih prava uspešnica v gostinstvu. "Teranov liker, kakršnega delajo po Krasu, narediš čez noč. Malo pokuhaš, malo posladkaš, dodaš malo alkohola in že je pripravljen na prodajo. Moja sladka vina pa nastajajo več let. Sušenje grozdja traja od dva do šest mesecev, fermentacija dve leti, potem pa v hrastovih sodčkih zorijo še štiri ali pet let." Osem let namesto enega dneva. Razlika je očitna, a tako posebna vina imajo omejen krog kupcev.

Več kot polovica pridelka gre v tujino

Renčelova vina so se začela prebijati na trg s pomočjo gibanja Slow Food, ki je bilo nekaj časa močno tudi v Sloveniji. "Pri nas se je začelo leta 1994, morda se je komu zdelo snobovsko, hohštaplersko, ampak je prineslo veliko pozitivnega. Na ta način so se namreč začeli zbirati ljudje, ki sta jih zanimala hrana in vino, vedno več se je govorilo in tudi pisalo o tem," pravi Renčel o prvi pravi promociji svojih vin. "Veliko mi je pomagal Valter Kramar, ki je v Hiši Franko moje vino predstavljal pravim, tako tujim kakor tudi domačim gostom," se spominja Joško ter dodaja, da je pozneje del priljubljenosti in strank dobil tudi kot hišni vinar gostilne Skaručna.

Joško Renčel je klen Kraševec, že dolga leta poročen, ima dva sinova, ki delata v tujini, in hčerko, ki je po študiju ostala doma. Kmetija ni velika, prej majhna, in vsaka vremenska sprememba lahko tragično vpliva na njegov pridelek. Kako majhen vinar previhari vsa neurja, suše in deževne letnike? Na pomoč je priskočila tujina. "V tujino prodam dobro polovico vina, predvsem v Italijo, Avstrijo, Švico in na Japonsko. Moram reči, da so me Japonci v prvih letih krize precej rešili, radi imajo moje passite, zadnje čase pa tudi vitovsko in malvazijo," pravi Joško, ki ima kot pravi Kraševec še vedno največ terana, sicer pa še modri pinot, merlot in cabernet sauvignon za vino iz sušenega grozdja, za passito.