Ameriški kuhar, ki prisega na slovensko sol in bučno olje

Peter X. Kelly ima v dolini reke Hudson, le streljaj od Manhattna, štiri restavracije. Je ljubljenec kulinaričnih vodnikov, pojavlja se na televizijskih ekranih, a vse to slovenskega občinstva niti ne bi zanimalo, če ne bi bil tudi zaljubljenec v vse, kar je slovensko. V njegovi kuhinji namreč kraljuje piranska sol, v jedeh uporablja štajersko bučno olje, na vinskem listu pa ne manjka slovenskih vin. Ne nazadnje pa ga je Slovenija tako prevzela, da se ji je poklonil na prav poseben način – domislil se je slovenske vodke.

Tako kot veliko Slovencev sem tudi sama postala pozorna na vas, ko ste gostovali v oddaji Brez rezervacij in ste Anthonyju Bourdainu na mizo postavili slovensko sol in bučno olje. Kot kaže, ste navdušenec nad našimi izdelki?

Gostom, ki jih hrana zanima, je všeč, da jih presenetimo s sestavinami. Primer: na jedilniku imamo veliko surovih rib, ki jih – za marsikoga presenetljivo – pokapljamo z bučnim oljem (iz oljarne Kocbek, op. a.), ne pa z olivnim, kot je običajno. Mislim, da pri mnogo vrstah rib bučno olje doda novo dimenzijo.

Potem je tukaj piranska sol, ki je ena mojih najljubših. Uporabljam veliko vrst soli, na primer vulkansko, a piranske zagotovo porabim največ, pa tudi na mizah v jedilnici je piranska sol.

Tudi na vinskem listu imam kar nekaj slovenskih imen, kot so Batič, Santomas in Tilia, ne nazadnje pa so v Sloveniji prav tako izdelali stole za restavracijo v Yonkersu.

Kako ste sploh prišli v stik s Slovenijo in našimi izdelki?

Prek vina. Pred kakšnimi deset leti mi je Emil Gaspari predstavil nekaj slovenskih vin in nisem mogel verjeti, kako kakovostna vina prideluje država, za katero do takrat nisem še niti slišal. Bil sem popolnoma navdušen in seveda sem hotel obiskati te vinarje, govoriti z njimi, spoznati njihovo filozofijo. Tako sem leta 2009 prvič prišel na obisk in spoznal to čudovito majhno deželo.

Ste ob tokratnem obisku opazili kakšne spremembe v slovenskem vinarstvu in gastronomiji?

Kakovost se neverjetno dviguje, tako pri vinih kot v gostilnah oziroma restavracijah. Že pred petimi leti je bilo dobro, zdaj pa je še z naskokom bolje.

Kateri slovenski kuharji pa so na vas pustili največji vtis – med tistimi, pri katerih ste imeli priložnost jesti?

Sem velik oboževalec Janeza Bratovža, njegova restavracija je krasna, pred časom pa me je tudi obiskal in kuhal v eni od mojih restavracij. Zelo mi je všeč tudi Robi Gregorčič iz Dolenjskih Toplic, ki sem ga spoznal že med svojim prvim obiskom Slovenije. Takrat sem ga povabil v ZDA in res se je odzval in nekaj tednov kuhal pri meni. Sem ga pa v njegovi Oštariji obiskal tudi zdaj in pripravil nam je čudovito večerjo, med drugim sladoled iz špargljev!

Ste idejni oče Slovenia Vodke. Od kod zamisel?

Moj prvi obisk Slovenije je bil res nepričakovano doživetje. Pričakoval sem, da bo tako, kot sem si v mislih predstavljal "vzhodnoevropsko državo". Pa je bilo povsem drugače. In eno najbolj presenetljivih spoznanj je bilo, da nimate vodke. Ob pogledu na vaše Alpe, vir čiste vode, sem pomislil: "Tukaj bi lahko ustvarili kaj posebnega." V to zgodbo pa sem želel vključiti tudi ajdo, ki ima eno najpomembnejših vlog v vaši tradicionalni kuhinji. Tako bi popeljal Slovenijo na ustnice Američanov in ne nazadnje sveta.

Kako se je odzval ameriški trg?

Trg vodke je v ZDA nasičen, za svoj prostor se bori ogromno blagovnih znamk, Slovenija pa ni dežela, ki bi slovela po vodki. A ravno ta novost, element presenečenja, je lahko prednost.

V projekt slovenske vodke ste kot partnerja pritegnili tudi dva znana obraza, igralca Billa Murrayja in baletnika Mikhaila Baryshnikova. Kako ste Rusa prepričali, da promovira slovensko vodko?

Tako z Mikhailom kot Billom smo dolgoletni prijatelji, oba tudi živita blizu mene v dolini Hudsona in sta moja redna gosta. Ko sem začenjal razvijati koncept in recept te vodke, sem jo dal poskusiti gostom, za katere vem, da imajo radi koktajle in žgane pijače. In onadva sta med njimi. Povprašal sem ju, kakšna se jima zdi, in projekt ju je začel zanimati. Seveda sem ju povabil zraven.

Kulinarični vodniki vas imajo radi, menda vaše restavracije ocenjujejo zelo dobro?

Če si dovolj dolgo na sceni, dobiš tudi kakšno dobro oceno! No, ameriški vodnik Zagat je moji restavraciji Xaviars v Piermontu pripisal 29 točk, pa tudi preostale tri restavracije imajo oceno v razponu od 26 do 28 točk. Najvišja ocena, ki jo lahko dobiš v Zagatu, je 30 točk, a tega do zdaj ni še nihče dosegel.

Kako se Zagat razlikuje od Michelinovega vodnika, ki je najbolj znan in cenjen v Evropi?

Pri Michelinu restavracijo obišče kritik in jo oceni, v Zagatu pa ocenjujejo gosti. Točke, ki ti jih Zagat pripiše, so nekakšno povprečje ocen, ki so ti jih dali gosti. Prav zato se mi zdi ta vodnik pomemben – pove ti, kaj gostje pravijo o tebi po tem, ko odidejo. Če imaš dobro oceno, bodo očitno spet prišli.

Kako pa bi opisali svojo kuhinjo?

Vse moje restavracije se med seboj malce razlikujejo, vsaka ima drugačen značaj. Hrano, ki jo strežemo, pa bi najlažje opisal z izrazom moderna ameriška kuhinja. Ta temelji na tradicionalni evropski kulinariki, se pa v njej občutijo tudi vplivi drugih celin, recimo Azije. V mojih restavracijah ji dodamo še pridih doline Hudsona, kar pomeni, da uporabljamo veliko lokalnih živil, pridelkov z okoliških kmetij. V tem času, na primer, rastejo šparglji, rabarbara, mlada čebula … Kot bi bili v Sloveniji.