Alex Atala: Od pankerja do najboljšega južnoameriškega kuharja

Na lestvici 100 najbolj vplivnih ljudi na svetu, ki jo vsako leto objavi revija Time, se je letos znašel Alex Atala, velikan med kuharji. Ne le zaradi fizičnih atributov – je visok, izklesan, bradat in potetoviran –, ampak predvsem zaradi njegove ambicioznosti. Alex se hrane loteva, kot se je do zdaj v Južni Ameriki ni še nihče. Po navdih in sestavine se je namreč odpravil v eno najbolje založenih, pa tudi najbolj nevarnih shramb: amazonski pragozd.

Pank, boks in droge Rodil se je v São Paulu v družini s palestinskimi koreninami in že v mladosti sta mu starša vcepila ljubezen do odkrivanja skritih kotičkov njihove ogromne države. Drugi so počitnice preživljali na plaži, Alexov oče Milad pa je družino vozil v divjino. A mladi Alex takrat še ni slišal klica kuhinje. Panker z rdečo irokezo, pirsingi in tetovažami je bil med drugim celo amaterski boksar, predvsem pa je z veliko žlico zajemal nočno življenje São Paula, kar brez zadržkov prizna. "Heroina pri nas ni bilo veliko, kokaina pač. V tistem času se je prvič pojavil tudi ekstazi."

V kuhinjo ga je potisnila usoda. Med potovanjem po Evropi se je vpisal na kuharski tečaj, ker je potreboval vizo, da bi lahko ostal na stari celini. Potem je delal po italijanskih in francoskih kuhinjah, se učil in napredoval, a sčasoma ugotovil, da ga vleče domov. "Vedel sem, da Francozov in Italijanov v njihovi kuhinji ne morem preseči. Hkrati pa sem ugotavljal, da brazilske hrane nihče ne kuha tako dobro kot jaz."

Gospodarski ambasador Amazonke Leta 1999 je v São Paulu odprl restavracijo D.O.M., v času, ko so v Braziliji odpravili omejitve uvoza in so se vsi navduševali nad vsem, kar je tuje, predvsem tujo kulinariko. Alex pa je vztrajal pri domačem. 90 odstotkov sestavin, ki jih uporabi v kuhinji, je brazilskih, več kot polovica iz porečja Amazonke, od zelišč in cvetlic do sadja in rib. Trikrat na leto se odpravi v amazonski pragozd po nakupih, predvsem pa na izobraževanje o navadah, kulturi in prehrani lokalnega prebivalstva. Vse predolgo je namreč Brazilija te kraje le izkoriščala in s tem tudi uničevala. "Tja ne grem le po sestavine, ampak hočem spoznati pridelovalce in pomagati pri razvoju regije."

Amazonski pragozd zna biti zahrbten – Alexa so tam nekoč celo ugrabili – in tudi hrana, ki jo prinaša od tam, ni povsem običajna. Tucupi, na primer, je omaka iz korenine manioka, ki jo je treba najprej dobro prekuhati, ker je sicer strupena. Rastlina jambu pa omrtviči ustnice in jezik, zaradi česar jedi "okušate večje". Hm. Na jedilniku se znajdejo celo mravlje, tudi bolj navadne živali, kot so amazonske ribe, kot eno najbolj tipičnih brazilskih sestavin pa pogosto uporablja mehko sredico palme oziroma palmine srčke.

Najboljši in največji D.O.M. je latinska kratica za deo optimo maximo oziroma "Bogu, najboljšemu in največjemu". Alex pa jo je priredil v domus optimo maximo – dom najboljše in največje gastronomije. Pri reviji Restaurant so D.O.M. že štirikrat zaporedoma razglasili za najboljšo restavracijo v Južni Ameriki, sicer pa se je na letošnji lestvici najboljših restavracij na svetu uvrstila na šesto mesto (lani celo na četrto). Že pred nekaj leti je Alex v bližini odprl še restavracijo Dalva e Dito, kjer streže nekoliko bolj preprosto hrano, naslednji projekt, ki naj bi luč sveta ugledal prihodnje leto, pa bo veliko bolj ambiciozen: v Riu de Janeiru bo odprl restavracijo skupaj s francoskim kuharskim zvezdnikom Alainom Ducassom.